秦淮风味小吃加工制作技艺

日期:2009-07-14 浏览次数: 此处显示稿件总访问量

 

    秦淮风味小吃是对在长期的生活实践中逐步发展形成的、具有一定品位规格的风味小吃的统称。
    自东吴建都南京以后,南京就有以炒米为点心的现象。西晋左思的《吴都赋》中也有“矜其宴居,则珠服玉馔”的记载。东晋郗鉴招婿,大书法家王羲之坦腹东床自吃胡饼,一直都传为美谈。《昭明太子传)》亦载:“京师榖贵,太子因命菲衣减膳,改常馔为小食。”唐代韦巨源的《食谱》中关于“建康七妙”描绘小吃的记载,让人感受到当时南京风味小吃的独特魅力。反映南唐生活的《韩熙载夜宴图》中,也描绘了当时流行于秦淮河畔的风味小吃。
    清代袁枚《随园食单》中记载,南京一带的点心就有50多种。清末以后,秦淮风味小吃以各色包子、烧饼和干丝为三大宗,经营生意兴隆。所有这些,在甘熙《白下琐言》、陈作霖《金陵琐志》、张通之《白门食谱》等一些典籍,以及《红楼梦》、《儒林外史》等文学作品中也有不少记载描述。
    新中国建立以后,人民政府十分注重发展秦淮饮食文化。随着改革开放后国民经济的发展,秦淮风味小吃迎来又一个发展高潮。1986年,秦淮风味小吃研究会研究开发出“秦淮八绝”风味小吃,受到社会各界的欢迎。如今秦淮风味小吃已跻身于中国“四大小吃”之列。
    秦淮风味小吃的主要特征为:
    一、咸甜相宜,诸味结合。为适应不同的顾客群,有的还兼有酸、麻、辣、臭等风味。
    二、荤素适宜,干稀搭配。以代表作“秦淮八绝”为例,每一绝小吃都是干稀搭配,具有清淡、鲜香、爽口等饮食特点。
    三、老少皆宜,应时更新。由于秦淮小吃品种繁多,制作技艺各异,因此具有鲜、香、嫰、烂、脆、酥等不同口感。
    秦淮风味小吃具有特殊的价值:
    一、民俗价值:不少秦淮风味小吃品种在岁时节令、婚寿喜丧中,逐渐形成自己约定俗成的饮食习尚。
    二、人文价值:秦淮饮食文化是秦淮文化的重要组成部分,与南京的传统文化、民俗风情等密切相关。
    三、社会价值:江泽民、李鹏、荣毅仁等党和国家领导人以及台湾地区政党领导人连战、宋楚瑜来宁,均品味过秦淮小吃,其社会价值不言而喻。
    四、经济价值: 2005年以来,秦淮小吃每年销售收入超过1.5亿元。
    为了保护和发展秦淮风味小吃,南京市1986年正式成立秦淮风味小吃研究会。自1988年以来,坚持举办“夫子庙金秋美食节”,推动秦淮小吃的快速发展。编辑出版了《秦淮风味》图书。突出秦淮风味小吃店铺集群效应,进一步形成力量,做大、做强、做好。在税收方面给予一定的优惠或扶持,促进企业的可持续发展。
    2007年,秦淮风味小吃加工制作技艺被南京市人民政府列入首批南京市非物质文化遗产名录。

 

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