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金陵佳肴传天下——记当代烹饪大师胡长龄

日期:2009-07-15 浏览次数: 此处显示稿件总访问量

 

                                                                                     黄慧英
    站在炉台边,一手执锅,一手掌勺,颠簸挥舞之间,一道道菜循序而出,象一件件精美绝伦的艺术品,不愧为名厨风范;走上讲台,侃侃而谈,旁征博引,句句讲在关键处,分明又是位高明的教师;拿起笔来,笔尖流淌出的是一篇篇结构严谨、立论充分的高质量论文,内容涉及生物学、营养卫生学、物理学、化学、美学等许多领域,俨然又是位治学严谨的学者。这就是当代烹饪大师、特一级厨师胡长龄。
                                       “京苏大菜”中的领衔名厨
    旧时南京菜馆的店门上多写有“京苏大菜”四个大字。“京苏大菜”实际上就是“南京大菜”。“京”是因南京曾是十朝京都,“苏”是指江苏。作为历史名城的南京,烹饪之道源远流长。南京菜肴经历了南朝、唐、明、清几个历史兴盛时期的发展,悠悠一千五百年,形成了江苏地方菜系中的一大流派,盛誉卓著。《六朝遗事》说:“梁武帝时有云光法师讲经于此(指雨花台),感得天雨赐花,天厨献食。”天厨献食虽属神话,然而南京厨师手艺的精湛却是有口皆碑。胡长龄就是当代“京苏大菜”的领衔名厨。
    胡长龄14岁起就在南京状元境嘉宾楼学艺,4年出师,入秦淮河畔的金陵春菜馆担任副炉,不久升为主炉。金陵春是当时“京苏大菜”的首席餐馆。上层社会名流如邵力子、宋子文、于佑任、吴稚晖等,及一些富商巨贾、公子小姐经常出入此店,对菜点的质量、花色品种的式样要求很高,从客观上促进了金陵春餐馆烹调技艺的发展。象京苏菜中的“炖菜核”、“清炖鸡孚”、“金陵烤鸭”等当时已脍炙人口,高档筵席如燕菜席、鱼翅席、鲍鱼席、海参席、鱼肚席等的设计与制作亦名闻遐迩。这也在客观上使胡长龄的烹饪技艺得到了极好的锻炼,加之其本人勤奋好学,刻苦钻研,烹饪技艺日渐娴熟,不断提高,20多岁就成为名厨高手。每天有20至30桌的燕菜席、40至50桌的鲍鱼席以及更多的海参席、鱿鱼席、鱼肚席从他手中烹制出去。
    抗日战争前夕,胡长龄到南京新街口味记老万全酒家第二支店任主炉。老板为保证店内生意兴隆,要求不断创新品种,以提高知名度。一位老顾客对“冬瓜鸡”这道菜感到荤多素少(即鸡肉多,冬瓜少),口味单一。胡长龄决定将此菜进行改革。他想,冬瓜上市时,正值盛暑,人们食欲偏低,喜欢清淡。于是他就在一块冬瓜中剜一方洞,在皮面雕刻上花纹。然后将咖喱鸡丝放入方洞中,上笼蒸透后,皮朝上反扣在精致的长盘中,浇上芡汁,再在冬瓜的两头点缀上绿叶蔬菜。此菜成功后,芡汁晶莹乳白,瓜面黄、白、绿相间,冬瓜鲜嫩,鸡丝香辣,精致的器皿一衬托,真是色、香、味、形、质具美,受到顾客的一致好评。
    1940年,胡长龄到夫子庙福记万全酒家当厨。福记万全酒家是南京的大型名菜馆之一,经常进入此店就餐的多半是教育界的文人雅士和商贾巨富,他们对饮食的要求一般是清淡素雅,不讲菜肴的数量,而讲究精细,更反对菜肴“大油”、“大芡”、“大色”。为此,胡长龄分析了这些人的饮食心理,这些人由于常食鱼翅、海参、鲍鱼等感到厌腻乏味,但这些人又是要面子的,酒席上是不能少山珍海味的。于是他采取了以素代荤,素多荤少的办法,用上等的龙口粉丝和虾、鸡脯等原料巧妙地制成“鱼翅”形,再以香菇、笋片等作为配料,使其烹制后如同鱼翅之味,达到以假乱真的地步,常被用作筵席的“头菜’。他还同其他厨师一道,研制了素海参、素火腿、素烧鸭、素桂鱼等菜肴。老食客餐后连声叫绝,新食客餐后更啧啧称奇。胡长龄的不断创新,使福记万全酒家名声大振,当时的报刊也经常报道福记万全酒家各种菜肴的特色。中华人民共和国成立后,他把整个身心、全套技艺都贡献给人民。1956年,他奉派到亏损甚多的六华春执厨并当副主任。六华春是一家具有几十年历史的名餐馆,公私合营后,由于企业改组,人员调动等因素的影响而逐渐失去了许多风味特色,针对人员走散、菜谱失传等困难,胡长龄团结本店厨师,制订菜谱,反复试制,仅用半年时间就恢复了原六华春的名菜“一颗松”、“香酥鸡球”、“白嫩鸡”、“彩色鱼盒”、“芙蓉干贝”、“香炸云雾”等数十种名菜,并且还将原南京的万全、金陵春等菜馆的30多种名菜也全部挖掘出来,更加丰富了六华春的特色。当时六华春每天挂牌菜达二三百种,时菜名菜应有尽有,高中低档兼备。六华春的名菜受到许多顾客的喜爱,一度不来六华春的社会名流如张栋梁、胡小石、吴白匋、陈中凡、徐美峰等老顾客又重新踏入六华春,慕名而至者,更是不计其数。
    1973年,胡长龄负责筹建江苏酒家。为发扬南京菜的风味特色,胡长龄以江苏酒家为研究中心,不断探索和研究南京菜的改革方向,在他主持下,尹长贵、杨继林等名厨密切配合,吸引了金陵春、万全、六华春等名餐馆菜肴的优点,进一步改进了一些“大油”、“大色”、“大芡”菜肴的粗俗工艺,提高了南京菜的“色彩调和、原汁原味、清鲜和醇、咸淡适宜”的原则。
    江苏酒家开业后,供应菜肴达三百多种,其名菜有“清炖鸡孚”等近20种,这些南京菜中的代表菜,深受国内外食客的欢迎。当时江苏酒家名声大振,门前车水马龙,顾客慕名而至者数不胜数,上门取经者应接不暇。
    胡长龄在长期的烹饪实践中,形成了自己的烹饪风格,这就是:烹制菜肴最注重味,把味称为菜肴之灵魂,他要求菜肴口味淡而不薄,浓而不腻,辣而不烈,脆而不生,酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽口而不失其味。
   “民以食为天”,胡长龄不愧为“天”之骄子啊!
                                               烹饪理论升华
    胡长龄作为一代烹饪大师,可以说是时代的产物,从他身上,可以窥见新旧社会的变迁。旧中国达官贵人的餐桌促成了他技艺的成熟;新中国又使胡长龄由一个仅仅会做菜的厨师,成长为一位懂理论、懂科学、懂管理,具有多方面修养的烹饪专家。纵观中国历史,烹饪名家辈出。商代有伊尹,春秋有易牙,宋代有苏轼,清代有袁枚,但他们是文人,而不是厨师,充其量不过是业余烹饪爱好者;五代有梵正,宋代有宋五嫂、余媚娘,明代有曹顶,清代有萧美人、王小余,但他们是厨师而不是文人,他们没有理论,他们的经验不足以登大雅之堂。因而中国历史上通过文人之手留下的烹饪文化遗产寥寥无几。胡长龄的出现标志着中国厨师进入了劳动人民知识化的历史转折时期,他把自己的实践经验升华为理论知识,给后人留下了烹饪艺术的宝贵财富。
    胡长龄在《中国烹饪》、《烹调知识》、《饮服科技》等杂志上发表的专论文章就有几十篇。他在论文中较早提出并论述了“南甜、北咸、东辣、西酸”这一中国地理区划上的调味规律。他在论文中从科学理论的高度研究探索了南京花色菜中常用的原料“缔子”的性质、特点、制作过程、操作关键,加热中的物理、化学变化以及“缔子”的分类等有关问题。整个研究达10年之久。他不断研究烹饪技术方面的问题,并将自己60年来的烹饪经验总结、归纳、去粗取精,去伪存真,上升为理论,组织并参加了《南京菜谱》、《南京教学菜谱》等专著的编写工作。这些专著,反映了南京菜的产生、变化、发展过程以及它的悠久历史、丰富多彩的风味特色,并详尽介绍了南京菜的工艺手法和特色。
    我拿起一本装帧古色古香的《金陵美肴经》,胡老向我介绍,这是他经过多年努力,在1988年出版的一篇30万字的专著。书中的内容既写出了南京菜的有关掌故,民间传说,历史考证和民情风俗等情况,又对烹饪技术要领、风味、传统工艺等方面,作出了细致的介绍和系统的论述。有关权威人士介绍,这本书代表了南京烹饪理论研究的最高成就,为南京菜的继承和进一步发展奠定了基础。
    此书由南京大学著名学者匡亚明作序,当代草圣林散之亲笔题写书名,林散之当时已90高龄,听说书名为《金陵美肴经》,有些意外,缓缓摇头说:“四书五经”称为“经”,菜谱还讲“经”?胡长龄见林老儿媳在用香椿作菜,得知老人爱清淡,喜吃香椿,回来后便写了十几种香椿的做法,如香椿炒鸡蛋、香椿拌豆腐等适合老年人清、淡、软口味的菜谱。林老试后十分清爽可口,金陵菜肴果然名不虚传,当即欣然命笔,题写了书名。由此,两位不同行业中的大师达成了共识,给这本专著增添了一段佳话。
    胡长龄整理创制的“荷花白嫩鸡”、“松子熏肉”、“炖菜核”和“香炸云雾”,被称为四大名菜,收入《中国名菜谱》中。“香炸云雾”这道菜尽管已成为名菜,可是,他发现这道以虾仁、鸡蛋清为主料,调入钟山云雾茶、松子仁,然后入油锅炸制而成的风味菜虽然鲜嫩味美,色泽洁白,但入盘后总显得有点瘪。原因何在?他断续穷十年之功,认真研究,反复试验,才发现问题出在油温过高。于是改为二成油温,待蛋清凝结,再加到四成。出锅以后,始终能保持饱满形象。这道菜既有云雾茶香,松仁之香,又似天空朵朵云雾团,美味美名,堪称双绝。值得一提的是,此菜是典型的火功菜,没有精湛的炉上功夫,是做不成的。但对胡长龄来说,却易如反掌。
    胡长龄除了理论研究外,还把主要精力放在培养新一代烹饪专门人才上。他的教学讲稿,用蝇头小楷写得一丝下苟,因反复翻阅,边都卷了起来,上面划满了条条杠杠。从1975年开始,他教学的范围从技校、中专,一直到大专以及各种烹饪培训班,经他培训的各种烹饪技术人才多达五千人次,经他言传身教的弟子达三千多人,遍布国内外。真可谓桃李满天下。
    1983年,江苏商业专科学校聘请他为烹饪专业兼职副教授,胡长龄成为中国历史上厨师出身的第一个高级知识分子。
    在他的一堆技术评比聘书中,最引人注目的,是商业部颁发的全国名厨师技术表演鉴定会评审委员聘书。1983年11月,他出席了在人民大会堂举行的首届全国烹饪名师技术表演鉴定会。每年他都要参加数不清的各种考评、评比会议,他笑说:“人家是见了吃喜欢,我是见了吃害怕,每个菜肴尝一口,就把人尝得撑死。年纪大了,胃吃不消,可是有时又饿得吃不消,因为评比前不能吃东西,要不然味觉就不灵敏了。”听了八旬老人的一番话,不由对他的敬业精神肃然起敬。
    胡老接着说:“品评,主要品一下滋味。”他含笑问我们道:“你们对滋味二字如何理解?”我们当然无言以对。他接着说:“滋味实际上有两层意思,菜肴入口先为滋。入口品尝才为味,我研究了多年,发现了有七滋七味,即鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥七滋,酸、甜、辣、麻、咸、香、臭七味。”这七滋七味,胡长龄在他的专著中有详细的论述。
    胡老表示,他余生最大的愿望是写一本白门食谱,把发表的几十篇经验之作汇集成册,传给后人。
    谈到当前改革开放形势下,南京有很多创新的菜肴。胡老认为,有些菜肴从广东等地引来,只能算是移植、仿制,不能算创新。这些菜没有结合南京的口味特色,因而也就没有生命力。他正在悉心研究创新与改造,创新与移植的关系问题,准备上课时专门对学生讲讲这个问题。
    他认为对待祖国的传统烹饪技术也应结合实际情况加以发掘。多年宋,他就对《红楼梦》、《随园食单》、《儒林外史》中与南京有关的古典食谱作过悉心研究。我问胡老,我的大学同学杨休办的南京天地宫饮食博览馆,现在名气很大,旨在发掘传统饮食文化,不知胡老对此有何看法?当初杨休创办天地宫时,曾多次上门向胡老求教。胡老对杨休十分赞赏,连说这年轻人有闯劲,也有头脑。
                                            金陵美食传佳话
    许多老南京都十分喜爱胡长龄烹调的菜肴,象南京大学吴白匋教授,从30年代至今,一直是胡长龄的老食客。凡是品尝过他精美菜肴的顾客,往往都难以忘怀。为此,胡长龄以菜为媒,与许多社会知名人士结下了友谊,在金陵美食史上留下了篇篇佳话。
    1935年,少帅张学良因公务到南京,在金陵春以“燕翅双烤席”宴请于佑任、吴稚晖、邵力子等国民党元老,酒席就由24岁的胡长龄主厨。提起往事,胡老十分清晰地回忆道:“那天,五辆黑色小轿车停在‘金陵春’门口,大门外接着走进九人,一色的黑大氅、黑礼帽、黑皮靴,个头一般高矮,模样十分相似,分辨不出谁是少帅,谁是随从,但走进店内,其中八人立即自动分成两边,列队恭立,走在最后的少帅昂首步入,威武雄壮,令人肃然起敬。”胡长龄精心烹调的各道菜肴,色、香、味、形具美,深受张学良等人的夸奖。尤其是“金陵烤鸭’,张学良更是赞不绝口,还特地接见了胡长龄,夸奖他手艺娴熟。宴会过程中,他们频频举筷,数张学良吃鸭最多,还一面纵谈天下事,他谈到东北沦陷时的情形时,张学良把刚夹起的鸭子又放回盘内,沉痛地说;“学良一生愧对东北父老!”这次宴请后的第二年,就爆发了西安事变,张学良成了中国历史上著名的爱国将领。
    1959年,邵力子来南京视察工作时,在六华春吃“金陵烤鸭”等名菜,不由触景生情,当年少帅宴请他时的情景又历历在目。当他知道今天为他做菜的名厨胡长龄正是当年那位年青厨师时,紧握着胡长龄的手说:“真乃幸会,我们有夙缘,不知学良何时再能吃到这‘金陵烤鸭’。”
    胡长龄在福记万全酒家当厨时,南京大学吴白匋、胡小石等经常光顾此店。尤其是吴白匋,喜欢吃胡长龄的拿手菜“炖生敲”,吴白匋教授曾咏诗赞美,全诗共四句,胡老只记得其中两句,曰:“若论香酥醇厚味,金陵独擅炖生敲”。清代诗人袁枚曾说:“南京厨者辄制鳝如炭,殊不可解。”指的就是至今脍炙人口的“炖生敲’。此菜是把大鳝鱼去骨,炸而后烹,就有银炭感。有人曾对“炖生敲”这道名菜的营养价值有怀疑,为搞清它的营养成分,胡长龄请教生物学和营养学家,做了一些分析试验,结论是,鳝鱼虽经炸酥烹透,但养分不但没有消失,而且相对浓缩。所以味既鲜美,营养价值也很高。胡长龄的这种科学求实的态度,赢得了人们由衷的钦佩。吴白匋教授在1990年的《中国烹饪》杂志上著文,对胡长龄给予了高度的评价,他说:“作为艺术的一种,烹调和书画同以做到矛盾统一为最高成就,我对此非常钦佩。”胡小石一生也爱吃胡长龄的菜。他曾写一幅隶篆行草四书条幅送给胡长龄,署名沙公。可惜在文革中这件记载两位大师友谊的作品佚失了。胡老还清楚地记得,当时胡小石先生写字时笔上顶了一只茶杯,四种字体一气呵成。
    在胡长龄珍藏的一批字画作品中,有一幅是黄炎培老先生所赠。当时黄炎培夫人过90大寿,到南京来做寿,胡老为他们精心烹制了一桌宴席。当时在场的他的八九个学生,都是南京大学、东南大学的名教授,都一一在上署了名,带到上海裱好后运来赠给胡老。
    在一块签满了名的缟白素绢上,上面的大名读来都如雷贯耳。这是1985年,在庆祝胡长龄从事烹饪事业60周年活动上,在宁的社会名流武中奇、陈大羽、吴白匋、章品镇、马得、黄养辉等相继前往道贺所签。他们向胡长龄赠书赠画,向这位烹饪大师表示敬意。武中奇赠草书条幅“飘香’;陈大羽赠篆书条幅“如松之寿,似兰之馨”;黄养辉赠隶书条幅“调味寿也”;马得赠“子孙满堂”的弥勒写意画,章品镇在画上题词:“南朝掌勺首座,盛世长龄寿星”;章炳文、张尔宾和徐纯原赠合作精品“松竹石’图。这些书画是书画家们对胡老烹饪生涯的高度赞誉。
    胡长龄在国际友人和港澳同胞中,也享有声誉。1974年,西班牙贸易代表团在江苏酒家就餐,品尝了胡长龄烹调的京苏大菜,高兴得边食边歌。当最后一道汤菜“芙蓉海底松”上桌时,外宾看到碗中用海蜇做的松枝形象逼真,蛋清做的小白鸭漂浮其间,不由齐声喝彩,争先拍照,并一致要求会见这位厨师。外宾们见胡长龄来了,全体起立,一一和他紧紧握手,称他是烹饪大师。
    日本首任驻华大使小川平四郎也对胡长龄的烹饪技艺给予了高度评价。那是1974年初,小川平四郎携夫人及秘书品尝了胡长龄制作的“清炖鸡孚”、“芙蓉虾仁”等金陵佳肴美味后,这样说道:“这里的菜清雅别致,当菜肴端上桌来的时候,我感到一股春天的气息在向我迎面扑来。”
    此类场面,在胡长龄一生中不胜枚举。
                                                  荣誉是动力
    胡长龄从1925年开始步入烹饪生涯,至今已整整70年了。70年来,他为我国烹饪事业作出了巨大的贡献,他和科学家、艺术家一样,受到了社会的尊重,人民的尊重。
    1959年,胡长龄当选为全国劳动模范后,出席了全国群英大会。他至今保存着周总理签发的宴会请柬。提起周总理,胡老十分动情,几十年前的情景历历在目。会上周总理在紫光阁作了报告,不用讲稿,整整讲了三个小时,内容是关于中印战争的。总理精辟的分析,极富感染力的讲话,一直到现在都让他难以忘怀。会议期间,他还受到刘少奇、周恩来、朱德、陈云、谭震林等党和国家领导人的亲切接见。会后,周总理在人民大会堂宴请了全体代表。胡长龄还被请去献艺,专门精心制作了五桌宴席。
    1977年,胡长龄再次被南京市人民政府授予“劳动模范”的光荣称号,11月,他作为南京市的代表,出席了中国共产党江苏省第六次代表大会。1978年他被江苏省人民政府授予江苏省劳动模范的光荣称号,同年,出席了中共南京市第五次党的代表大会,并当选为市委侯补委员。1980年,江苏省人民政府给他补发了出席全国群英会荣誉纪念证。1983年,被江苏省商业专科学校聘请为烹饪专业兼职副教授。1985年,他被选为南京市烹饪学会副理事长和江苏省烹饪学会副会长。1985年2月,胡长龄从事烹饪工作六十年之际,南京市人民政府发布文件,决定给他颁发荣誉证书,以表彰他六十年来为继承和发展祖国烹饪事业所作出的辛勤努力和取得的丰硕成果。
    胡长龄这位享誉中外的烹饪大师,把荣誉作为鞭策自己的动力,仍在为祖国的烹饪事业做着贡献。(摘自《南京史志》1995年第1、2期合刊)

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