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南京记忆| 金陵赏月话中秋
责任编辑:李智文  文章来源:南京市方志馆  发布时间:2020-09-28 14:28  阅读次数:显示稿件总访问量

作者:应 昌


编者】:中秋节(农历八月十五),又称月夕、仲秋节、女儿节或团圆节等,是流行于中国众多民族与汉字文化圈诸国的传统文化节日;中秋节始于唐初,盛于宋朝,至明清时,已成为与春节齐名的中国主要节日之一。2006年5月20日,被国务院列入首批国家级非物质遗产名录。自2008年起中秋节成为国家法定节假日。


又到中秋月圆时,今年中秋节和国庆节“喜相逢”,恰巧都在十月一号。伴着南京满城的桂花香,足足八天的假期让传统中秋佳节的节日气氛更加浓重,朋友们或举家聚会团圆、或相约举足远游,但你知道中秋的来历吗?老辈南京人又是怎样过中秋的?



我国传统节日中的春节、端午、中秋和冬至,旧时被称作春夏秋冬四个季节的节日。其中中秋的“吃喝玩乐”有其独特的魅力。吃月饼,喝香甜的桂花酒,焚斗香,厅堂里供养桂花,供嫦娥月宫图,戏院演“唐明皇游月宫”,走出户外,赏玩月亮也是一种别具雅趣的习俗,南京城乡一片欢快景象。


月饼是“中秋” 节的重头戏



旧时南京人过中秋节,一个重要活动便是吃月饼。俗话中有:“八月十五月正圆,中秋月饼香又甜”。月饼最初是用来祭奉月神的祭品,它也只是像菱花饼一样的饼形食品。后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼结合在一起,寓意家人团圆的象征。

清初美食家袁枚《随园食单》里面记录了两种月饼。一种叫刘方伯月饼,用山东飞面做成酥皮,再把松仁、核桃仁、瓜子仁碾成细末,加上冰糖和猪油调制成馅,这和现在的苏式“五仁月饼”无二致。一种是花边月饼,是明府家所独制的,它绝不比刘方伯月饼差!需要用飞面拌上生猪油子,把枣肉嵌入其中,用手在碗大的面团上捏上四边菱花。烤制月饼的师傅需要两个大火盆,从上下两个面反复炙烤,等到出锅咬上一口,入口即化,甘而不腻,松而不滞,味道别提多美了。

当年孙中山在当临时大总统的时候,最偏爱南京城“涌茂”茶食店卖的月饼。这种月饼的造型很独特,用大小不同规格的月饼分层堆叠,顶部以一只寿桃作点缀,状如宝塔,成套出售。据说孙中山吃了这种月饼喜欢的不得了,还亲自到店里拜访。可见当年“苏式”月饼不亚于“广式”。“涌茂”位于中华路南段西侧糖坊廊巷口,前店后坊,选料讲究,工艺精湛,是本帮茶食行中名店。1956年店还在,只卖不做,生产工人并入颜料坊的秦淮食品合作社。1995年中华路拆迁改造,“涌茂”食品店消失了。

那时苏式“五仁”、“椒盐”为大宗,余则有“松子”“水晶”“金钩”“火腿”“肉松”等种。“广式”月饼只有上等人家或新潮人等所购,为小宗。而“潮式”“甬式”(宁波)则是其家乡人所买,市场份额很小。


秦淮女儿“踏月”“摸秋”祈生子


阴阳五行中,月亮属阴,故又名太阴星,与阳性的男子自然有个间隔,这或许就是“男不拜月”习俗的起因。故中秋节被人说成是女人的节日,处处体现对女人的敬重。中秋节即团圆节,以女人为主,没有女主人就实现不了团圆,因此,媳妇回娘家,平时可以在娘家过夜,中秋这天必得归来团圆。

夫子庙东市一年一度摆出绘有月宫图样的剪纸(南京话称它是花样)提供给姑娘绣鞋面;揭开绒花纸盒,见到的也是金灿灿的桂花做的女孩子头饰;鞋店橱窗里展出的坤鞋,多是画着玉兔、月亮、桂花的描金缎鞋。总之中秋的商家眼光瞄着的是女顾客。



供月之后,姑娘们三五成群地上街,在月光下散步嬉闹,谓之“踏月”。只要不出格,家里人不会呵斥她们“玩疯了”,这也是平时见不到的。《金陵岁时记》:“金陵俗,中秋月夜妇女有摸秋之戏。尝往茉莉园,以得瓜豆宜男。”已婚女子相约到菜园里去,借着月光摸地里的庄稼。据说若摸得瓜豆,就会生男孩,反之则会生女孩。其实不论摸得什么,那个夜晚女人的心头总是充斥着美好的憧憬。

旧时住在南京城里的人,却另外有一种求子的风俗,也在中秋晚上举行。凡是亟盼生育的妇女,在和普通人一样游玩过夫子庙后,须过秦淮河的桥,到桥南去兜一转。据说回来之后,便会怀孕。

《炳烛里谈》:“江南妇女艰于子嗣者,每于中秋月夜潜至菜园,偷一瓜回,以为宜男之兆。谓之摸秋。”旧时南京妇女摸秋还有两个去处:军师巷铁老鹳和钟山书院前面的铁锚。铁老鹳庙门外竖长杆,上立铁鹳,其大如驴,俗呼为铁老鹳。因其立身的长杆也能给妇女带来福音,遂成为摸秋的主要对象。瓜为多子果实,秋日瓜熟子成,瓜瓞绵绵,古人认为通过交感巫术的作用,信能感应得子。以偷的方式进行是为了表现风俗仪式的神秘性,而选取八月十五,因这天月儿最亮最圆,人们欲以月圆兆人圆和愿圆。而未婚女子三五结伴,往果园中摸取瓜果,以瓜果优劣,预示能否觅得如意夫婿。

“摸秋”一词己成为南京俗语,意指人欲行又止,想停又动,磨磨蹭蹭,举棋不定,眈搁时间、工作和事情。如:我们在前头等你好半天了,你光答应又不动身,在那里“摸秋” 什么呀?


中秋夜“走月”和“月亮跟我走”



中秋夜,皓月当空,令人心畅气和。供过月,用完餐,人们都愿意走出家门,到月光下去走一走。一般人是“走月亮”,妇女叫“踏月”,文人雅士则谓之“赏月”“玩月”,孩子只会唱“月亮跟我走”。

俗话说“近水楼台先得月”,走月无非登高临水。“千年壮丽山为郭,十里人家水绕楼。”南京可谓山、水、楼一样不缺,中秋走月之举比别处更盛。一般市民是雨花台登高,秦淮河和莫愁湖、玄武湖临水,文德桥即使到午夜,仍不乏抬头看天低头看水走月的市民,桥畔的得月台更是赏月佳地。胸中多多少少有点墨水的人,就要到清凉山扫叶楼、北极阁去登楼,或是就近到白鹭洲去寻章摘句地玩月了。白鹭洲公园里,不少人对着天上或水中的月亮,你出一句,我接一句的十分有兴致。孩子只有在一边仰头望着月亮,来来回回地走,口中唱道:八月节,喝口酒,望着天上招招手,月亮月亮跟我走,一直走到大门口。摔了一大跤,跌出一个包,拾到一颗枣。咬一咬,甜得不得了,你说哭好还是笑好?


节令菜肴餐桌“八样头”


供月之后,对着苍苍凉凉的明月,一家人吃一餐中秋团圆饭,这顿饭可与大年除夕的团圆饭相比,餐桌上自有其特色。

和端午节(五月节)尚五一样,中秋尚八,一般人家餐桌上也得凑出八样菜肴,南京话叫“八样头”。 老南京人只有吃了这些有寓意、有年代、有口感的传统菜品,方有一种归属和快乐。

常见的有:盐水鸭,此时定要美称“桂花鸭”、 糖醋(桂)花香藕、栗子烧仔鸡、韭菜薹炒鸡杂、茭白炒肉丝、菱肉烧鳜鱼、芋头炖肉、湖南豆腐烧毛豆米。

中秋的八样菜并无定则,也不求全,通常总得有几样,以应节令,搭上别的菜肴凑成八样。这些都是家常菜,没什么特别技术要求,按常规方法就行了。



盐水鸭,为何定要美称“桂花鸭”? 因此时鸭子初长成,属青壮之时,肉嫩骨脆,皮薄脂少,味鲜可口,正值桂子飘香之时应市,故名。去鸭子店錾一碗,上面还浇有一勺喷香扑鼻的鸭油,令人垂涎欲滴!



糖醋(桂)花香藕。藕,加“花香”二字,是取于“荷叶碧绿,荷花盛开,花香沁人”之句。俗话说花香藕是“九孔十三丝”,最长的六节,一般也可达四五节。质地白嫩,鲜脆多汁,甘美藕香,它能以蔬代果,生吃非常可口,有人曾经以“冷比雪霜甘比蜜”来形容。“糖醋藕” 是把洗净的藕切薄片,再切成半园状,不切亦可,放油炒至半熟,倒入盐(少许)糖、醋,炒几下即出锅。“元宝藕”“糯米藕”“糖粥藕”等往往让人回味无穷。花香藕以沙洲圩、莫愁湖、玄武湖等地出产为佳。



菱肉烧鳜鱼。这是中上等人家所必办的,鳜音同桂、贵,且肉质好,味美少刺,淡火鱼中上品。一般人则选价廉的草鱼、鲢子鱼等。菱,金秋时节,鲜菱上市,此时菱叶碧绿如染,菱花阵阵清香,采菱船络绎穿梭,忙碌不已。门西菱角市就是一派繁忙景象。菱,生熟可吃,形味俱佳。菱与鱼同在水中结,现又在餐盘里相会,缘份流长。鱼按一般鱼作法,先煎后加佐料,红烧为多,半熟时加入菱肉十来粒,鱼熟后上桌。白烧者不多,清蒸罕见。



栗子烧仔鸡。旧时很多人家养鸡,为的是下鸡蛋。春天买的小秧鸡,到中秋都己超过一斤重,也能分辨出公母了。这时就会把小公鸡杀了,加入板栗做成栗子烧仔鸡。栗子烧仔鸡味香又鲜美,仔鸡肉又酥又烂,营养丰富,栗子又粉又糯,鲜中带甜,回味无穷。



其鸡内杂,诸如心、肝、肫、嗉带、肠、胰、血等,可聚集一起作为“韭菜薹炒鸡杂”配头。小仔鸡,一物二用,经济实惠。韭菜薹有强烈的香气,味浓馥,质脆爽口,与鸡杂相配,乃佐餐佳品。



茭白炒肉丝。茭瓜,俗称茭白,特点是娇嫩香糯,心白而无一点灰白,脆鲜爽口。梁沈约《咏菰》云:“结根布洲渚,垂叶满皋泽,匹彼露葵羹,可以留上客。”相传在晋代,茭白就是江南三大名菜之一。杜甫就曾留下了“波漂菰米沉去黑”的诗句。茭瓜可以凉拌、热炒,还可以制作一些细巧的菜肴,如佛手茭白、滚龙茭白、油焖茭白等。



芋头炖肉。极喜选用南乡(指沙洲圩和江宁县)一带的本地黑毛猪的肉,加入芋头红炖而成。



湖南豆腐烧毛豆米。其豆腐,与曾国藩手下的湘军有关。太平天国被镇压后,兔死狗烹,湘军也遭遣散,许多士兵流落金陵街头。为谋生计,有的便做起了家乡豆腐,放入桶中用水养,挑着上街卖。这豆腐细嫩滑爽,含汁入味,市民特别喜爱,叫它湖南豆腐,湖南豆腐烧毛豆寓意一清二白。



也有人用“荸荠炒猪肝” 来替代上述“八样头” 一种。荸荠又称地栗、马蹄。既可以当蔬菜,也可以当水果,南京人对荸荠还有一妙用,就是在年末守岁时为了吉祥如意,取红枣、福建莲子、荸荠、天生野菱煮羹,取名叫“洪福齐天汤”。 荸荠洗净削皮切片待用,猪肝炒几下后放佐料,再放入荸荠片,炒几下出锅。此菜滑嫩爽口,鲜美清香。注意猪肝不可炒过了,过熟了蛋白质凝固硬化,就咬不动,口感差,火候重要。


家家户户浸染桂花香



农历八月也称桂月,正是丹桂飘香的时节,中秋节便也成了桂花的节日。中秋节家家户户的吃食便都浸染着桂花香:将其撒入米面做成桂花糕;掺入饴糖制成桂花糖;和入茶水就是桂花茶;酿酒时掺入就是桂花酒;街头小贩挑着小玻璃柜、敲着竹板叫卖的是桂花甜酒酿;弯弯的扁担一头挑着碗柜,一头挑着热气蒸腾的大红铜锅,卖的桂花糖芋苗,当然也有糖山芋、糖粥藕等等。提到芋苗就要说到南京中秋节习俗,早晨要吃芋苗、芋头、熟老菱或是桂花藕(孔里灌了糯米)。老菱直接咬着吃,老年人用刀切开吃。芋头和藕是煮熟了蘸糖吃,芋苗则是加了藕粉做成羹,这就是桂花糖芋苗。之所以要吃这三样东西为的是讨个好口彩,希望在外“遇(芋)好事,遇(芋)好人”;做事路路通(藕),事业有所成就,而仙菱预兆人心灵手巧、讨人喜欢。


供月除了月饼外还有“八鲜”



供月少不了月饼。它们周围罗列八种食品:梨、柿、栗、石榴、茨实、菱、藕和莲子(莲蓬)——这就是南京的中秋“八鲜”。梨,天津鸭梨或砀山梨;柿是河南铜盆柿;栗是田津良乡栗;石榴,外地的来自怀远,本地的要东山石榴,熟透外皮张开的;茨实,俗称“鸡头果儿”,鸡嘴(即果冠)上半吐着红花的看起来喜庆;菱,水西门外沙洲圩的红菱最佳,南门外的四角菱亦好,玄武湖产的刺菱虽也很香,终因刺利、实小上不了供桌;藕一般要三节,连根须,有四五节并在藕节上有小荷叶者最佳;莲蓬要饱满带子,不能有瘪子;藕和莲子,《白门食谱》上说莫愁湖产的“藕香脆”,“莲子甜嫩”“悦口亦清心”真可谓上品。


民间的“一年三节”求祈福


1912年,中华民国政府曾行文:“阴历四节,籍度民时,以元旦为春节,端午为夏节,中秋为秋节,冬至为冬节。”把中秋法定为“秋节”。与端午节为儿童为主的(未成年人)不同,民间认为中秋节为大人(成年人)为主的节日,是祈求福祉的节日,是收获的节日,故又称中秋佳节,而端午节则是避灾避邪的。

民间有“百日大难”之说。科技尚不发达的农耕社会,生产力虽有增长,但降温制冷防暑难做到,相对而言,加热保温御寒易做到,不难解决。因此旧时民间认为农历五月天气渐热,“五毒”已从蛰伏、苏醒、生长到盛行之时,天热,蚊蝇孳生,瘟疫易流行;此时,胃纳差,恰人体力消耗又多,抵抗力低,易疰夏中暑;夏季又多台风暴雨,洪水泛滥,或者久旱不雨,田地龟裂,给百姓带来许多灾难,吃食行业,高温行业,(铜铁匠、烧密)室外作业(建筑、抬轿子、推车),工作艰辛,中暑生病是常事,生意清淡,心恐慌、难防范,不易维持生计。因此从五月初五到八月十五这时间段称之为“百日大难”。百日大难过,亲人团圆相聚,相互庆幸是相沿已久的习俗,故称团圆节。“海上生明月,天涯共此时。”这一天晚上,全家人一边赏月一边品尝月饼果品,功享天伦之乐。如亲人在外地,就会同时望着天上月亮,“举头望明月,低头思故乡。”


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