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“方”言南京|小雪备冬
责任编辑:谷万中  文章来源:方志文化传播处  发布时间:2021-11-22 10:53  阅读次数:显示稿件总访问量

谷万中



今个儿是“小雪”节气,小雪不是说就会下小小的雪,它就是个比喻,意思是这个期间寒潮和强冷空气开始要神头鬼脸活跃起来咯,这不,今个儿的气温就一下子降到了零下。南京人要开始准备 “过老冬”咯!什么叫“过老冬”?老南京过冬干嘛总惦记着腌腌菜?我们今个儿就来呱呱这个事情。

要我说不就是过个冬嘛,过就是唻,干么事要讲“过老冬”呢?非要在中间夹八罗事夹个“老”字呢?我跟你讲哦,这个“老”字可不能小瞧,不仅有头牌儿(老大)、要紧(重要)的意思,还有点凶多吉少,过难关的味儿呢。

南京城的西北边是波涛滚滚的长江,没有一点儿挡的,所以说虽然我们虽然在江南,乖乖隆的咚,冬天还是能把你冷得鼻涕拉糊的。那昝子,老百姓多住老式平房,结构简陋又年久失修,房子的抗寒功能雷堆(差劲)得一踏,在冬天,房缸(间)里头和外面温度讹各(相差)得不多,又冷又潮,才将(刚才)用过的毛巾、抹布、马即就能冻得硬(恩)邦邦的。

所以,冬天一来,南京人没哪个敢希里嘛哈的(稀大流干),总是要正儿八经对眸着(惦记)。全城上下步调一致,抓紧防寒保暖和过冬物质的准备。比方讲,御寒的法子:要把露在外头的自来水管用草绳给包起来,在房门口再挂上厚厚的门帘(儿),还要赶急赶忙架设起烤火炉子等等,所以那昝过冬前,各家各户忙得一乌尽糟。



这昝好唻,什么过冬不过冬,居住条件改善了,风不透雨不漏,多穿点儿就是唠,手指姆(麻)头一点,打开空调、地暖什么的,过个冬不在话下。话虽这麽讲,为预防万一,思想和物质准备还是必需的。这个月头,国家商务部发出题为《关于做好今冬明春蔬菜等生活必需品市场保供稳价工作的通知》,对保障广大人民群众生活必需品供应充足,切实做好保供稳价工作做了部署,这个是非常必要的。

但是想当年那个物资缺乏哦,腌腌菜,屯大白菜,腌制腊品等是过冬必备,。小雪腌菜,大雪腌肉”是南京人多少年来的传统,堪称南京人越冬前的一桩盛事!每当小雪节令来临之际,偌大南京城到处都能看到晾晒腌菜的繁忙景象,各家各户的房顶上、窗户下、墙角边、马路旁还有不少栏杆上,到处都堆着成堆的待腌制的腌菜,可谓气势磅礴十分壮观。

那时候,经济状况低下。在寒冷的冬季,蔬菜常常会断档,一旦遇到大雪封门的时候,人们的正常生活受阻,这时腌菜便担纲起调节补缺的重任,所以,腌腌菜是每个家庭的“必修课”。腌菜具有哪些优越作用?物美价廉,便于贮藏,味道鲜美,很适合南京人的口味,既可以生吃,又可以热炒,放入鸡汤、肉汤里面清淡爽口,成为美味佳肴,晒干后还能制成干菜,长期享用。小孩子最爱吃的“油不滋”,就是用腌腌菜时摘下的菜心,风干以后,与花生米、茶叶干等,拌和而成的。过年时,南京人喜爱的炒蔬菜(什锦菜),腌菜花也是其中必不可少的主打菜之一。

要说南京人腌腌菜很是有些讲究的,据说有些人的手是不宜腌菜的,腌出来容易发黑、发酵甚至烂了,这就是大家所说的“火手”。民间有这样的说法,说凡是夏天出生的人都是 “火手”等,这些都缺乏科学根据。菜腌得好坏与否,关键还是技巧的掌握。腌制的时候,盐的涂抹一定要均匀,搓揉时要轻重适度,尤其是腌制以后,每天还要不厌其烦地去翻弄它,让其早点出卤,有了足够的卤水浸泡,腌菜才能做到叶嫩茎脆,鲜美可口,而且能够保存很长的时间。按这种办法腌制的腌菜,菜茎是藕白色,柔嫩而有光泽,口感很好。周围邻居、亲友都会争相索要,腌腌菜的人往往在邻里间能收获个“能干人”的美名。所以说,什么叫“火手”?只不过是腌菜技巧不熟悉的人。

今个儿小雪,我不由回想起半个世纪以前南京寻常老百姓家腌腌菜的情景,恍如眼前。腌菜这个事情不是你想得那么简单,可是说算是一大“战役”!其一就是买,那时蔬菜供应短缺,一大早就得去排队,要到中午才能买到,几个人肩挑手拎,忙得不亦乐乎;其二便是晒,放阳光下晾晒几天,去除水分。老少几个将两、三百斤菜摊开,放院子里,屋顶上,晚上还要收回来,十分繁忙;最后一步才是腌。通常会选一个礼拜天,人手多,小孩也来帮忙,大家有的削菜边,有的打井水,洗的洗,晾的晾,热火朝天。最后由一两个人动手腌,先用粗盐将菜一棵棵抹匀,放进大盆里面搓揉,再整齐有序地码进大缸。几百斤腌菜统统下了缸,再重重地压上一块大石头。那一块压菜的青石进了缸,就像是悬在大家心头的石头落了地,每个人开心得晚饭都要斩碗鸭子,算是过了个“腌菜节”。



如今,随着生活水平的提高,人们生活理念的改变,食品供应富足了,“冬缺”现象早已成为历史,加之多数老百姓搬进了套房,装不下腌菜用的大水缸的地方,所以腌腌菜的传统自然逐渐地淡出了。即便如此,还是有不少老南京们,每年到了小雪这个时候,都不忘记腌上一小坛腌菜以饱口福,来聊表怀旧之情愫。


播报:窦予然

审核:王达云

发布:梁 刚