南京记忆|《红楼梦》里人，到底有多爱吃鸭子？

江宁区志办 王勘

提及南京人最喜欢吃的美食，大概就是鸭子了。在南京，有着“无鸭不成席”“没有一只鸭子能活着游出南京”的说法。烤鸭、卤鸭、盐水鸭……各种各样的鸭店开遍南京的大街小巷。鸭血粉丝汤更是作为一道最具地方特色的小吃，成为南京旅游的一张名片。据说，如今南京人每年大概要吃掉1亿只鸭子，南京的鸭子真的是感觉“鸭梨”巨大呀。《红楼梦》中的“四大家族”，按照“护官符”的记载，都是金陵人，也就是南京人。据说，南京人喜欢吃鸭子的传统，最早可以追溯到明太祖朱元璋时期，到《红楼梦》成书的清代，鸭子做成的菜肴就已如现在一样，风靡南京城。

诱人的鸭血粉丝汤

《红楼梦》作者曹雪芹的青少年时代，是在南京度过的，于是乎，书中记载着大量具有江南、南京风情特色的鸭子菜肴，从一个侧面证明了清代中期前后南京地区“食鸭热”。与《红楼梦》差不多同一时期成书的，反映清代中期南京风土人情的笔记《白下琐言》《金陵物产风土志》等文献，均记载：当时的南京人极其喜欢吃鸭子，而且做鸭子的方法五花八门。“金陵所产鸭甲于国内，如烧鸭、酱鸭、白拌鸭、盐水鸭、咸鸭、板鸭、水浸鸭之类，正四时各擅其胜，美不堪收。”因此，虽然“四大家族”后来纷纷从金陵搬家到了“京城”，饮食习惯却没有太多的改变，在《红楼梦》里，提到了许多与鸭子有关的美食。

《红楼梦》里以贾家为代表的四大家族，到底有多么喜欢吃鸭子呢？在《红楼梦》第五十三回中，贾府田庄的头目乌进孝上门给贾府送的年货清单里有活鸭两百只，就足见贾府上上下下对鸭子的偏好了。另外，贾府的老爷太太少爷小姐们，不但喜欢吃国产鸭，还能吃上西洋鸭。在乌进孝的贡物单子里，还有西洋鸭两对。贾府里的丫鬟小厮们，也是“食鸭”的主力之一，《红楼梦》第六十一回，迎春的丫鬟司棋派小丫头莲花儿去大观园小厨房打秋风，厨房管事里的柳嫂子就说：“我劝他们，细米白饭，每日肥鸡大鸭子，将就些儿也罢了。吃腻了膈，天天又闹起故事来了。”

不得不说，《红楼梦》里，鸭子的吃法是非常多的，从烹饪方法看，既有传统的蒸鸭、炖鸭；也有做法比较新奇的鸭子热锅、糟鸭、风腌鸭等等。从具体吃法上看，既有以整只鸭入菜的大菜，也有单吃鸭子某一部位的小菜。笔者大概数了一下，《红楼梦》里贾府几乎每一次举行宴会，席桌上都少不了鸭子做的菜，真可谓“无鸭不成席”了。

在《红楼梦》提到的十几种与鸭子有关的菜肴里，有几道具有鲜明南京风格的菜，颇为值得一提。

1.糟鹅掌鸭信

《红楼梦》第五回，贾宝玉到薛姨妈家玩，薛姨妈留下他吃晚饭，想到贾宝玉说前日在宁国府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信好吃，就把自己糟的取了些来与贾宝玉品尝，还给贾宝玉温了酒。所谓的鸭信，就是鸭舌头，北方人吃鸭子普遍比较粗犷豪放，烤鸭、烧鸭、炖鸭整只整只地来，大块吃肉，大碗喝酒，极其过瘾。南京人吃鸭子比较仔细，而且他们非常懂得鸭子身上到底哪块肉比较好吃。在他们看来，肉好吃与否和运动量的多少有关，活肉比死肉要好吃，鸭子身上动得最多的“活肉”就是舌头了。南京随园的主人、著名的《随园食单》作者、大诗人加美食家袁枚，在他的《书隐丛说》记载：“其宴会不常，往往至虎阜大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者。”时至今日，南京、扬州、苏州等地也可以见到许多以鸭舌为主料的菜肴。“糟”这种制作鸭舌的方法，指的是用酒或酒糟腌制食品，这种做菜方式在北方并不多见。

2.酒酿清蒸鸭子

《红楼梦》第六十二回，怡红院的小丫头芳官和贾宝玉闹别扭，贾宝玉为了哄芳官开心，特地让小厨房给芳官做点好吃的。菜单是“一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭”。酒酿这种东西，是南京人再熟悉不过的了，是一种用糯米加水和天然酒曲，采用传统酿造工艺发酵而成的原酒。鸭肉这种东西，按照《吕氏春秋》的说法，“三群之虫，水居者腥”。鸭肉是带有一些腥味的，用酒酿去搭配，去腥的同时让肉更加美味。

3.鸭子肉粥

鸭子肉粥，图片来源网络

《红楼梦》第五十四回，贾府闹元宵，又是排戏，又是赏灯，好不热闹。玩着玩着，贾母突然就饿了，这个时候王熙凤就说了，早给您有预备的鸭子肉粥。粥，是自古而今自北而南中国人餐桌上的常见主食，但是，用肉熬粥，喝咸粥则主要是南方人的习惯。鸭子肉粥是一个见诸东晋医学家葛洪《肘后备急方》中的古方，中医认为，鸭肉性凉，适合老年人凉补食用。《红楼梦》里的贾母，“享福人福深还祷福”，希望自己身体能一直很好，健康长寿，在吃喝方面极为讲究，而她经常吃的“鸭子肉粥”，无疑是一种极佳的滋补药膳了。

4.燕窝鸭子热锅

网红宫斗剧《甄嬛传》里，有一场戏是皇帝请华妃和华妃的哥哥大将军年羹尧一起用膳，在御膳里有一道菜叫“燕窝鸭子”。这道菜，在《红楼梦》里也出现过，被称为“燕窝鸭子热锅”。所谓的鸭子热锅，可能类似于今年江浙地区十分流行的老鸭煲，说到热锅和鸭子的关系，还有一个挺有名的歇后语：热锅里的鸭子 ——窝脖。《红楼梦》中还提到了一些可以在鸭子热锅里同煮的菜蔬，其中有一种南京人十分熟悉的面筋。这里的面筋，指的大概是油面筋，而不是北方常见的烤面筋（烤面筋的“面筋”大概是南方常见的素鸡）。油面筋是一种具有典型特色的江南美食，据说最早诞生于清乾隆时代，至今已有200多年的历史。《红楼梦》里很多人都非常喜欢吃油面筋，比如晴雯，厨房负责人柳嫂子曾为她开小灶，做了一道芦蒿炒面筋（芦蒿也是典型的江南菜蔬，深得南京人喜爱）。由此可见，虽然《红楼梦》里“四大家族”“宁国府”“荣国府”的故事都发生在北方，但书中人物的生活方式，特别是饮食方式还是相当具有南京风格的。

（文章选自《红楼梦与江宁》）

审核：窦予然

发布：梁　刚