南京记忆|金陵风物：香肚

南京香肚制作历史悠久，早在17世纪初期就已有应市，后经不断改进配料和加工工艺，质量大有提高。清光绪年间，南京香肚与板鸭齐名，扬誉国内外。

南京香肚小巧玲珑，形如苹果，每只重150～200克；肉质紧结，香嫩甘美，油而不腻，可以久存。据传最早以城南彩霞街周益兴制作的冰糖小肚最为著名。如由张通之主编的《白门食谱》中，曾有“周益兴之开在彩霞街，八十余年矣，其小肚之著名，闻于江南北，远处人亦知之”的记载。20世纪30年代时，南京城内经营香肚的店铺多达30余家，最高年产量达60万只。

香肚煮食简便。先将香肚放在清水中泡20分钟，然后洗去外表灰垢，放在锅中煮沸，再用小火焖半小时。吃时剥去外衣，用刀切成两半，再剖成薄片，即成红白相间、香气四溢、口味鲜美的适口美肴。

南京香肚，图片源自网络

香肚用猪膀胱做外衣，制用时需去掉筋络、肥油、并用食盐揉搓，放入缸内腌3个多月（时间越长质量越好），待膀胱皮发软、发松后再装肉。肉应选用新鲜猪肉，其肥瘦比为3:7至4:6，剔除骨头，剁碎后加上盐、糖、桂皮、八角、花椒粉末等及少量硝酸钾或硝酸钠。其具体配比为：净肉50公斤，加盐2.5公斤、糖2.5公斤、香料75克、硝50克。待拌匀后装入其中，并用细麻线扎紧肚口，用竹签刺上若干小孔，排出肚内剩余空气，挂在通风干燥的室内，过2个月左右即可煮食。

香肚的质量以12月份装的最佳。因为其时气候寒冷，肚肉质地紧密，可贮藏过冬，香味更加浓郁。制好的香肚一定要挂起来，贮藏在通风、阴凉的地方，雨天要关紧门窗，以免受潮变质。初夏时，堆放在缸内的香肚每周要用麻油浇润一次，以免长霉、生虫。

本文选自《江浙沪名土特产志》。

审核：窦予然

发布：梁　刚