南京记忆|馄饨里的金陵烟火

程瑶

在南京，有一种味道，它不仅是一种食物，更是一种文化，一种情感的寄托。这就是馄饨。在这座古城的大街小巷，各有特色的馄饨店随处可见，它们是南京人日常生活中不可或缺的一部分，也是外地游客探寻南京味道的必尝美食。

馄饨渊源

馄饨作为中国传统食品，其历史可追溯到西汉时期。据西汉扬雄所著《方言》的记载：“饼谓之饨”，当时的馄饨是夹有内馅，经蒸煮后食用的一种饼。据说因古人认为馄饨是一种密封的包子，没有七窍，因此称为“浑沌”。后来，名称才逐渐演变为“馄饨”。

说到如今风靡南京的馄饨，不能不提1983年安庆人汪成狮一手缔造的“汪家馄饨”神话。如今，汪家的三个儿子在雨花台、安德门和集庆路各领风骚，蓝底白字大招牌的传说还在续写。

1996年，另一个安庆老汪和他的妻子，在老城南转龙巷的破作坊升腾起袅袅的炊烟。2019年，烟熏火燎油绕的菜单牌子挂在了马道街新店的墙上，接着将安庆柴火馄饨发扬光大。

另外还有新街口金陵杨家馄饨、沿河村馄饨、五所村菜场安庆馄饨、全福星安庆馄饨、红花地安庆馄饨……无论什么招牌，都掩盖不了一碗小馄饨的光芒。

街头馄饨摊

南京街头的馄饨店最初是没有店面的，只是个扁担摊。挑子一般是长竹扁担，扁担的一头是炉火汤锅，煮馄饨的特制锅与火锅所用的鸳鸯锅相似。说是鸳鸯锅其实也是后人赋予的名号，简单说就是普通的锅中间加了层隔断，隔断的一边烧开水，另一边下馄饨。锅下方的炉灶火膛开口很大，方便扔柴火进去，保证人多的时候客人不用久等就能吃上现包现下的馄饨。扁担的另一头是橱柜和搭着的轻巧桌椅，橱柜有层层抽屉组成，有餐具、作料，还有剁好的肉馅和事先包好分好份儿的一些馄饨。商贩挑着担子，边走边沿街叫卖。有食客时便摆好桌椅，向炉子里加柴，往锅中添水，不一会儿热腾腾的馄饨就上桌了。这样的柴火馄饨有特别的香气，是那个年代的味觉记忆。

旧时馄饨扁担摊

后来，商贩们为了减轻肩部的负担，将扁担摊改良成了双轮小推车。商贩在闹市区有固定的摊位，食客逛街逛累了便会来上一碗充饥。长年累月，在馄饨摊老板行云流水的操作下，“接地气”的馄饨在巷陌间扎了根。这些馄饨摊，有南京本地人的买卖，也有不少是安庆人置办的。小小的馄饨在南京占据了一片江山，并分成了皮薄包空、肉馅少、小巧更顺滑和皮略厚包实、肉馅多、紧实有咬劲的两大门派，两派交流切磋，共同守护着南京人的美食胃。

推车馄饨摊

一碗馄饨的诞生

馄饨店大多是夫妻店，两人一个包馄饨，一个下馄饨，配合默契，动作熟练。包馄饨绝不简单，大师傅一只手用一根窄窄的竹馅挑挑起装在大盆里鲜香的肉馅，利用肉的黏性粘住馄饨皮，往另一只手的馄饨皮上轻轻一搭一抹，轻轻一带，稍一点拨，手掌旋即握拢一捏，顺手潇洒一甩，小馄饨一个高难度自由转体，稳稳地飘落在一旁涂了薄薄一层面粉的案板上。一只接着一只，在行云流水的动作中很快堆成了山。

捏的这一下最要紧，口上既要捏住，又不能封死，力道相当讲究。这样包出来的馄饨会使得煮沸的水通过馅口进入内部形成汤汁，馄饨吸饱了汤汁煮熟了之后很快鼓胀漂浮起来，而汤汁则被牢牢锁在面皮里面不会溢出，像个水嫩的小肉球。

就这样，馄饨在沸水中起伏，呼之欲出。与此同时，手脚麻利的大师傅把一摞碗依次排开，在碗底打入猪油、盐、味精，撒上一撮小虾皮，一勺榨菜末和韭菜花。滚开的骨头汤冲进去，化开了那一堆味蕾的极致。再掀开锅盖，漏勺在锅中这么一搅，肉嘟嘟的馄饨们旋转着落到勺中，在空中划出一道弧线，被送进刚刚完成汤料融合的碗里。

馄饨缺不了辣油，每当馄饨上桌，舀上一勺辣油，搅和那么几下，泛着的红光立刻铺满汤面。小馄饨当然是要喝才能体会到妙处的，吸进口的瞬间，鲜辣汤汁刺激的大汗淋漓，面皮与肉朴素食材的口感，最终成就了满满的幸福感。

（选自《南京史志》2021年第四期，部分图片来源于网络）

审核：窦予然

发布：梁　刚