赵望晓

南京地处南北要冲，运河穿城而过，独特的地理位置让各种文明在这里交流融合。而饮食文化承载着文人墨客的精致风雅与市井百姓的烟火酣畅，在历史的褶皱里酿出独一份的“雅俗共赏”——文人提箸可论食单，百姓剥虾亦成诗行。

谈饮食文化，就绕不开金陵城历史上的两位著名美食老饕，一位是在金陵城生活了近20年，明末清初的“生活美学大师”李渔；另一位是清乾隆年间进士，自号“随园主人”的袁枚，他们以文人之心、饕客之魂，将饮食传统从市井烟火升华为文化符号，至今仍在金陵的街头巷尾流淌着诗意的余味。

求自然之味

李渔推崇“取之自然，烹之简淡”，强调“自然之味”胜过“矫揉造作”。

对此，他在《闲情偶寄·颐养部·笋》中说：“论蔬食之美者，曰清，曰洁，曰芳馥，曰松脆而已矣。不知其至美所在，能居肉食之上者，只在一字之鲜。”意思是说，蔬食的美味，就是清淡、干净、芳香、松脆这几样。很多人不知蔬菜的美味之所以在肉食之上，是因为鲜。而在蔬菜中李渔首推笋。他说：笋是蔬菜中味道最好的，肥羊乳猪，怎能相比？另外，李渔说：“菜类甚多，其杰出者则数黄芽。此菜萃于京师，而产于安肃，谓之‘安肃菜’，此第一品也。每株大者可数斤，食之可忘肉味。”（《闲情偶寄·颐养部·菜》）意思是：菜的种类很多，最好的要数黄芽（大白菜）。这种菜主要在京城销售，却是产于安肃（今河北保定），所以称为“安肃菜”。这种白菜大的每株有数斤重，品尝这种菜能让人把肉味都忘掉。

当然，就算买不到这种大白菜，本帮蔬菜在李渔的笔下也有野趣。据说，李渔对南京“七头一脑”（枸杞头、马兰头、荠菜头、香椿头、苜蓿头、豌豆头、小蒜头、菊花脑）情有独钟，尤爱以香干拌马兰头的质朴滋味。如他在《闲情偶寄·饮馔部》中具体提到马兰头、菊花脑，称其“清而不苦，淡而有韵”，如“春水初涨，清气袭人”。或许，这些野菜的天然滋味，被李渔视为文人生活美学的载体，与市井烟火形成雅俗共赏的饮食境界。

戒耳餐目食

袁枚也爱美食，其在《随园食单》的“序言”部分旁征博引，赋予饮食以较高的文化地位。

在之后“须知单”与“戒单”部分的内容中，强调了很多烹饪的注意事项和尽量避免的十四项戒单内容。其中有戒耳餐目食，对此，袁枚闲谈：“所谓耳餐，就是贪图虚名的称谓吧。贪恋食材的名贵，夸耀待客的诚意，是用来传说的，不是用来吃的。他们这些人不知道，如果豆腐做得出它的本味，远远比燕窝好吃。海鲜如果不够新鲜优良，还不如蔬菜和鲜笋鲜美……。”大概是说，如果只是为了被夸耀和好面子，不如在碗里放上百余颗珍珠，这样价值万金，谁都能看出来。这道菜不是用来吃的，那又有什么意思呢？”同时，袁枚还“戒目食”，即戒用眼睛吃饭。他认为，用眼睛吃饭，就是贪多讲排场。当今之人，很羡慕吃饭的时候，桌子上横竖摆满一大桌子，很多盘碗都叠放起来，这就是目食，而不是用嘴吃的。

除上述总原则外，袁枚还分门别类地交代了各类食材或食物的注意事项与加工方法，内容也非常全面与详细。他谈到的食材或食物有海鲜、江鲜、特牲、杂牲、羽族、水族等几十种。比如，在《随园食单·第十章·杂素菜单》中就写了一道“豆腐”的做法。因他经常参加“吃请”，每吃到一种美味佳肴，都会记录下来后去学做，并冠以东道主的姓名和官职。这道豆腐取名“王太守八宝豆腐”的做法：“用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。”因这道菜原是清朝康熙年间的宫廷菜，在食单中袁枚引用了原主人孟亭太守的话：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”

通过李渔、袁枚两人在各自著述中对美食的记载，我们可以看到两人虽同是老饕，但又各有偏好。对此，周作人比较后笑言：“若以《随园食单》来与《饮馔部》的一部分对看，笠翁尤是野老掘笋挑菜，而袁君乃仿佛围裙油腻的厨师矣”。有趣的是，两人都嗜蟹如命，李渔把秋天称为“蟹秋”。他在《闲情偶寄·颐养部·蟹》中说：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之；独于蟹螯一物，心能嗜之，口能甘之，无论终身一日皆不能忘之，至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容之。”而袁枚则在《随园食单》里说：“蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。”

万国春中菜馆内景（芥子园店）

李渔与袁枚，以文人之笔写尽食事之美，让南京的饮食超越了果腹之需，成为一种文化基因。他们的遗产，不仅是食谱的传承，更是对生活美学的永恒叩问。在今日金陵城的街头巷尾，一口野菜的鲜、一筷鸭肉的醇，皆是跨越时空的对话。当我们在随园品一盏豆腐，或于老门东尝一碟马兰头香干时，或许能体会到：食事已成风雅，烟火亦成文章。

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审核：窦予然

发布：梁　刚