马学仁 刘政纲

鸭血，老南京称之为“鸭衁”（衁读“huang”），汉许慎编写的我国历史上第一部字典《说文解字》里就有这个字。形声字，血为形符，亡为声符，意指血液。自古以来，鸭血为宰杀鸭子的副产品，属下脚料，登不上大雅之堂的。旧时鸭子店、饭馆将鸭血放在店门口，三文不值二文地卖掉。不知从什么时候起，鸭血甚至鸭内脏等成了南京人餐桌上的佳肴，诸如红烧鸭血、鸭血炖豆腐、拌鸭肠、鸭肫、卤鸭肝等闪亮登场。

旧时莫愁湖

20世纪40年代初前后，有人将南京风味小吃编成了顺口溜，流传很广，其中一句为“茶叶蛋，鸭血汤，五香驴肉老卤干”。也就是说民国时鸭血已是南京人的心头好。但鸭血粉丝汤的来历则众说纷纭，主要有三种：

其一，相传秦淮河边有户人家，杀鸭子时用一个小碗装鸭血，不经意有粉丝掉了进去，无奈只好将粉丝和鸭血一起烹饪，却不料成品汤汁芳香四溢。有个财主听闻，出资让这户人家在河边开了个卖鸭血粉丝汤的店铺，引来无数路人竞相品尝。鸭血粉丝汤由此闻名遐迩，后人遂得此佳肴，并将手艺传承至今。

其二，相传晚清时，一次李鸿章用烤鸭招待外国客人，由于味道绝美而很快告罄。这时李急催厨师上菜，一位厨师急中生智：“我们天天吃鸭血，口味不错，没有鸭子，就将就用鸭血来代替吧。”大家死马当活马医，一起动手将闲置的鸭血、鸭杂烹制成汤端上了桌。李鸿章见此大怒，正要发火，厨师赔笑：“大人们品尝后再说。”桌上外国客人一品尝，马上被这前所未闻的美味征服了。从此，鸭血汤便在社会上流传开了。

其三，清末秀才梅茗科考失利，为谋生在镇江开设了一间小店“鸭先知”，所售卖的鸭血粉丝汤香飘百里，引得无数食客踏破门槛，其中就有时任《申报》主编的蒋芷湘先生。他闻名去品尝完鸭血粉丝汤后，题诗赞誉：“镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手，春江水暖鸭先知。”

如果说前两条是商家为了销售而编撰的故事不足为信，但梅茗发明鸭血粉丝汤或许真有其事。为何这么说呢？梅茗多次来南京参加科举考试，每次都在南京住上一段时间。据传，有一次他和朋友去南郊游玩回城时，路过一家鸭子店，想在此歇歇脚，吃点盐水鸭，喝点酒，解解乏。店主告诉他们今天生意特别好，鸭子早卖完了，十分抱歉，想吃明天早点来。但梅茗被店里一股香味吸引着，忙问那是什么?店主答道那是我们自家人的午饭，用鸭血、鸭杂和粉丝一起煮的，图它能填饱肚皮，上不了台面的。梅茗一行与店主商量，匀一些给他们尝尝新鲜。这一尝就留下了非常深刻的印象，于是他非常谦虚地询问了整个制作过程。后来，梅茗未能考上举人，对仕途心灰意冷，但又怕回到故乡受他人的白眼与讥讽，且还要父母供养，于是放下所谓文人的架子，落脚在镇江开起了“鸭先知”。

旧时路边小吃摊

据多位家住门东、门西的老者回忆，鸭血做成小吃，是在国民政府“还都”之后的事情。当时宛如一夜之间梨花开，城南建康路、升州路等人口稠密的地域，隔不了多远就有一个卖鸭血汤的小摊子。甚至建康路上，位于朱雀路口（现太平南路南端）附近有一家固定的店面，规模也最大。

那时鸭血汤的做法，有的是直接放在圆筒形深锅里煮，有的是临时用铁丝勺放进锅里烫一烫。烫煮的除了鸭血，还有鸭内脏，如鸭肠、鸭肝、鸭心、鸭肫，以及“闷蛋”（鸭肚里的软壳蛋）。若你买的是鸭肠汤，店家舀好鸭血后，抓一把鸭肠，就着碗用剪刀剪成一小段一小段，撒上佐料、蒜花热气腾腾地递给你。若是鸭肫，一碗汤里，大的鸭肫是半个，小的是一个。碗里“内容”越多，价格则越高。但与其他小吃品种相比较，价格还是很便宜的。旧时，就着烧饼、馒头、花卷、油条，喝碗鸭血汤可是营养又美味的一餐。

有老南京朋友回忆：二十世纪五六十年代，新街口有家卖鸭血汤的摊子特别有名，老板好像姓张。他家的鸭血鸭肠汤熬制时间长，香味淳厚。这个摊子经常晚上摆出来，那时在工人文化宫参加完夜校学习的朋友，会相约到这个摊位上来碗鸭血汤，吃完大汗淋漓的感觉至今难忘。

至于在鸭血汤加入粉丝和豆腐果，或许是20世纪90年代中期，从镇江市街头著名的“妯娌鸭血粉丝汤”摊点上学习来的。至今，还有人在自媒体上自称：“引进鸭血粉丝汤第一人”。

虽然没人能说得清最初是谁将鸭血与粉丝煨作一处，就像说不清紫金山顶的云何时会染上胭脂色。市井烟火里诞生的吃食，其诞生仿佛充满了时光流转间交织的偶然与必然。如今的夫子庙檐角下、老门东石阶旁，飘着香气的蓝边碗里，盛着的早已不只是食材的本味，倒像整座金陵城把六百年的鲜香故事都炖进了这碗江湖。

（节选自《南京史志》2024年第3期，部分图片来源于网络）

审核：窦予然

发布：梁　刚