徐厚裕

素什锦，也俗称炒素菜、十样菜，是南京人特有的食俗。就像北方人庆祝年节庆典要吃饺子一样，只要有时间，老南京的家家户户都会在年三十之前，热热闹闹地将素菜炒好，从大年三十吃到正月初十才能吃完。

炒素菜源自“五辛盘”

“老南京”炒素菜的历史源远流长。古代人把春节称为元旦，俗称过年，古时是以食“五辛盘”或称“辛盘”来庆祝年节的，其称谓源于五种辛辣生菜的拼盘。早在晋代时，南京人就将“五辛盘”用于过年拜寿时吃的佳肴。

据晋代周处所撰《阳羡风土记》中提到过“五辛”，正元日，俗人拜寿，上五辛盘，松柏颂，椒茶酒，五熏炼形。五辛者，所以发五脏气也，后来又演变成炒什锦素菜。

后来，潘宗鼎著《金陵岁时记》，描绘得更为清楚具体:“除夕人家，以酱姜瓜、胡萝卜、金针菜、木耳、冬笋、白芹、酱油干、百页、面筋十色，细切成丝，以油炒之，谓之十景。又有所谓安乐菜者，干马齿苋也;如意菜者，黄豆芽也。盖取意吉祥也。”

素菜搭配需注意

炒素菜的配料是有讲究的，既为配色，还得象形，更要取其寓意，讨个好的口彩。如芹菜，是取其“芹”的谐音，勉励家人新的一年更加勤奋;荠菜则是取其发音近似“聚财”之意，争取发家致富;竹笋，有着一年更比一年高的含义;五香干，则寓意着来年五谷丰登、人丁兴旺。

当然，这些传统的搭配里也有禁忌，比如有了黄豆芽，就不可放藕，因为前者呈钩状，后者有眼，“勾眼”即有与人不和睦之意，因此不宜。

炒菜讲究顺序，头一锅先炒黄豆芽，因为豆芽状似佛家如意，所以成为“如意菜”，取其意为“万事如意”。胡萝卜则要先切成丝，放在阳光下晾晒几天，以免炒时水分多影响口味。

各种菜都炒好后，最后再炒胡萝卜丝，有“满堂红，红到底”之意。

如今大街小巷里仍飘着炒素菜的油香，但每当腊月的阳光晒软了胡萝卜丝，南京的人们依然会支起油锅，让什锦素菜在铁铲与锅壁的碰撞中，复现出千年金陵的烟火诗行——这盘里盛的何止是十样时蔬？分明是六朝烟雨凝成的翡翠，秦淮灯影揉碎的星子，更是南京人用素油素香，在舌尖上诠释南京的星霜荏苒。

（选自《南京史志》2014年第二期，部分图片来源于网络）

审核：窦予然

发布：梁　刚