王恩翔

南京的盛夏是火炉。

在旧时，没有冰箱、空调、电风扇等电器，老南京人又靠什么熬过这火煎火烤的夏日？

今天就来说说我记忆里，老南京人的夏日消暑小妙招吧。

茶泡饭——消暑降温的食疗良方

我小时候住在肚带营一带的大杂院里。那时候，哪怕是赤日炎炎的夏天，院里好多人家迫于生计，顶着暑热高温也得去户外上工。他们或是拖板车到工地做小工，或是摆摊子卖日用百货，回家后就想吃个爽口饭。

其中最常见的吃法之一，就是茶泡饭。

在《红楼梦》第四十九回中便有提到贾宝玉用茶泡饭配小菜的吃法：

宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜齑忙忙的咽完了。

夏天吃茶泡饭是很开胃。记得当时在大杂院，邻居家的孙大妈就会从茶叶店买点龙井茶末子，每天起早给孙大伯泡壶茶，让他带出去解渴。到了晚上，孙大伯收工回家，孙大妈就在他吃茶泡饭时，让他就着春天腌制的莴笋干和玫瑰花瓣来吃。这米香、茶香、花香融合的美味，正是夏日里的绝好享受。

面筋汤——清口消暑的一碗好汤

除了茶泡饭，大杂院里的老南京人也喜欢在夏天吃些清口的菜汤下饭。面筋汤以滑口消暑的特点，颇受大家的青睐。

旧时老南京人家的“熊孩子”们会拿用水洗过的面团去粘知了玩，那黏丝丝的东西，就是“麸”，也就是我们如今水洗出来的“面筋”。

一直以来，面筋都颇受大众喜爱。元朝时就曾有文人为面筋赋诗：“山笋麸筋味何深，箸下宜素又宜荤。黄润光亮喜入眼，浓汁共灸和鸡豚。”称赞山笋和油面筋的味道十分鲜美。

到明清时期，面筋素食更是别具特色。民间百姓常吃的烧面筋泡、油面筋、面筋扒白菜、自制臭面筋等等，都是上乘佳肴。

过去，大杂院很多邻居，到了大热天，都要做面筋汤给家里娃儿消暑。邻居们会去附近网巾市粮站买来面粉，先和成面团，再放进清水盆里洗。洗得一大块面团缩成一小团，像橡皮筋一样拉都拉不断，顺撕成长条，跟切好的葱姜、海带丝一起放在锅里，放点盐走几下，然后放半锅水烧煮。半个小时，汤就煮好了。喝时在锅里滴几滴麻油，那滑口、黏稠、香气直冒的面筋汤，一碗下肚，全身的热气都消了。

记忆里，因为面筋汤消暑效果好，商家看准商机，都会在夏天适时推出，当时南京绿柳居的素菜馆每到夏天，除了出售罗汉面筋外，还供应面筋汤。

凉拌面——清爽又饱腹的消夏佳品

凉拌面也是老南京人的一款消暑佳肴。

南京人的主食以米饭为主、面食相辅，而夏天吃的凉拌面则另有一番风味。我记忆里的凉拌面是很好做的。先将面条下到开水里，煮“二滚”捞起，再用凉开水将捞起的面条浇凉，以热油淋拌。吃的时候，将各种素料，如绿豆芽、黄瓜丝、榨菜丝、姜丝均匀地盖浇在一小盆面上，再浇上酱油、麻油、葱花、蒜泥即可做成。可以配上一盘白糖拌西红柿，抑或凉拌苦瓜，不要说营养成分，单是那口感，就能勾起夏日的食欲，感到全身清爽。

我小时候，家中五爷爷在珠江路上的“勤俭饮食店”工作。暑假期间，我有时会去店里玩，五爷爷就会给我买上一碗凉拌面。记忆中，店里营业员穿着白大褂、戴着白帽子，守在一张放着各种素材、调料的方桌旁，碗罩下一个个白瓷碗里放着凉面。若有顾客光临店里，可以先在收银台买碗凉好的面，然后让店员在凉面上撒点精盐、味精，放上姜丝、葱花，滴上几滴麻油，夹上一点白切肉或几片香肠，再配上一碗蛋汤，就是无上的美味。机会难得，我往往会吃得连汤都不剩，方才舍得离店回家。

老南京的大杂院在夏日一天的日照下，房间吸足了热量，像热烘烘的蒸笼。而茶泡饭、面筋汤、凉拌面，这些不起眼的家常饮食，也曾伴随着我度过了一个个酷夏。

审核：窦予然

发布：梁　刚