马学仁 刘政纲

南京人爱吃豆，无论是蚕豆还是黄豆，都是日常生活中不可或缺的零食。南京有农谚：“蚕豆花开馋煞人，要吃蚕豆等断魂。”说的是蚕豆花期长，从农历二月末一直开到四月才结荚。南京人偏爱蚕豆，一年四季都不断。旧时街头巷尾的小杂货店里，各种口味的蚕豆制品常年供应。常见的有铁蚕豆、芽蚕豆、兰花豆、蝙蝠豆、五香烂蚕豆、五香豆等。南京人将成熟的毛豆称为黄豆，并常用黄豆烹制盐豆、笋豆、茭瓜豆、霉豆子、梅豆等食品。这些黄豆制的食品，既是小菜，可用于佐酒佐餐，也是“零嘴”“小吃”。

铁蚕豆

铁蚕豆制作很简单，将干蚕豆放入铁锅里炒，炒时撒点盐水、糖水，炒熟即可。口味不甜不咸，越咀嚼越香，伴有一股蚕豆本身的香味，是小孩子们的最爱。铁蚕豆吃起来较硬，所以，一些牙口好且自认为身体健康的老年人常会说：“好着哩，铁蚕豆也吃得动。”

芽蚕豆

芽蚕豆的制作方法是将干蚕豆上端剪个小口，放在潮湿的环境下让其发芽。待嫩芽从表皮中萌发出来后，再放在沙子里炒，炒到表皮绽开，即将脱落即成。吃的时候，常常是皮未咬破，皮内豆瓣已自行解体，比铁蚕豆还香甜。不过，芽蚕豆中的沙子很难完全除尽，有时会吃到细小的沙粒，若是虫牙、蛀牙吃到沙粒，那真是疼得要命。人们会说：“小馋鬼好吃，顾了嘴伤了牙，有苦说不出”。

兰花豆

兰花豆是将蚕豆泡软，从下方剪一下，放在沸油里炸，由于表皮炸后翻转翘起如兰花花瓣，所以称为兰花豆。兰花豆豆仁炸得金黄如花苞，食用时撒上适量细盐，油香、豆香，深色花瓣、浅色花苞，给人以味觉、视觉冲击。趁热食之，豆瓣、豆皮一口咬碎，满嘴酥香，亦是很好的下酒小菜。

五香烂蚕豆

五香烂蚕豆选用当年的干蚕豆，用清水浸泡一夜，在每颗蚕豆上划一小口，入锅加茴香、桂皮、八角、盐，大火煮开，改小火焖，待蚕豆上挂满了 “霜”（豆粉）即可。酥、烂、粉、软、香，非常适合老人食用。入口只需稍动唇齿，连皮带瓤细软如豆沙、枣泥，到嘴到肚。

五香豆

五香豆与五香茶叶蛋、雨花茶，都是魁光阁的特色茶点，后来又成为“秦淮八绝”之一。该店选用整齐的蚕豆用清水洗净后浸泡，待泡发后再清洗两次，入锅加盐、酱油、茴香等调料，在大火煮开后再改为文火煮透收卤即成。食时加五香粉，味纯酥软，老少皆宜，十分受欢迎。

魁光阁旧影

二十世纪四五十年代，夫子庙售卖五香豆曾有一种标志性的唱卖声，如同南京白局唱腔，很有味道：“五香豆，真正香，老头儿吃了老妈妈香，大姑娘吃了二姑娘香，大哥哥吃了小哥哥香，城里吃了城外香……”

盐豆

盐豆的做法是，黄豆放入清水中浸泡，待表皮变软，沥干水分，入锅用文火炒制。待闻到有熟豆香味，撒盐水(或在生豆浸泡时加盐)来消除豆腥味，可放少许八角等香料，然后大火收干即成。出锅的盐豆有很薄一层盐霜，豆皮多成皱褶，豆粒很筋道，但并不硬脆。小孩常把它当零食，也有老人用来佐酒，不“夺味”（不会冲淡酒香）。

笋豆

笋豆是用水发的黄豆或青豆和笋干一道入锅，添加桂皮、八角和酱油，煮熟后即是一道家常的小菜，早餐就着泡饭或稀饭吃极佳。收干了卤汁，便是零食。豆香加笋香，让人齿颊生津。

霉豆子

霉豆子，选用颗粒整齐饱满的当年黄豆，用清水泡上二三小时，用文火煨熟，晾至温热时，装入干净的容器，焐上7～10天，待豆子发霉长出白毛且豆汁发黏，取出。加入适量精盐和少许剁碎的干辣椒、生姜米，也可以加些生白萝卜片，搅拌均匀，再放置一周左右即可食用。冬季进九后，老南京人喜食。

梅豆

梅豆“一名状元豆，儿童最喜食之”，做法是“取黄豆，以饴糖红曲煮之，搀以梅子，其色红，味极鲜妍，正月间茶肆皆以之供茗饮矣”（徐寿卿《金陵杂志》）。关于“状元豆”的来历，据说与清乾隆年间状元秦大士密不可分。民国时期，状元豆仍是夫子庙地区沿街叫卖的小吃之一。刘元先生所作的漫画，还将其列入“南京三百六十行”中。1978年改革开放后，奇芳阁茴香豆厂用优质黄豆配上梅干菜、笋丝、辣椒、精盐、白砂糖、酱油、味精、天然香料(八角、桂皮、小茴香等)、食品添加剂(糖精钠)制成“黄豆酥烂，颗粒完整，汁味香浓，甜度适宜”的状元豆，深受游客的欢迎。

（选自《南京史志》2021年第二期，部分图片来源于网络）

审核：窦予然

发布：梁　刚