马学仁
刘政纲
饺子历史悠久。北齐颜之推说：“今之馄饨，形如偃月，天下通食也。”（唐段公路《北户录》），从“形如偃月”已可见到饺子的模样，不过那时仍然叫作馄饨。唐宋时期，饺子逐渐开始区别于馄饨，唐代的“汤中牢丸”，宋时的“角儿”“扁食”等都是其雏形。元忽思慧《饮膳正要》卷一记有“水晶角儿”“撇列角儿”“时剪角儿”等。明张自烈《正字通》说：“今俗饺饵，屑米面（面粉）和馅为之，干湿大小不一。水饺饵即段成式《食品》‘汤中牢丸’，或谓之‘粉角’。北人读‘角’或‘娇’，因呼‘饺饵’讹成‘饺儿’。”
《随园食单》
《随园食单》还称肉馅的水饺为“颠不棱”。晚清徐珂的《清稗类钞》对饺子的描述较为详细，其云“中有馅，或谓之粉角……蒸食、煎食皆可，以水煮之而有汤口之水饺”，对其食法进行了介绍。现今，饺子有多种风味，制法有蒸饺、煎饺、锅贴、水饺等。
水饺
明清以来，水饺在南京餐饮和家庭中流行，但专门售卖的门店未见记载。1968年底，六华春菜馆等迁至南京火车站，组建“车站综合商店”，为旅客供应手工水饺。新街口同庆楼菜馆的机制菜肉水饺在拆迁前很有名，每天中午和节假日都排长队。
同庆楼菜馆旧照
1978年改革开放后，常州大娘水饺最先来宁开连锁店，发展较快，后逐步撤离。其后山西和哈尔滨水饺进入市场，但正式销售不多。近两年，广东顺德袁记云饺加盟店陆续出现，至2024年底约有40家。这些店在口味上适应需求作了调整。在外来刺激下，本地也出现一些水饺店，如后宰门新新水饺店的西红柿猪肉水饺很受欢迎，三牌楼“毛家水饺”24小时供应。
李厚明1914年开设“李荣兴牛肉店”，批发零售牛肉熟食，不久推出“扁食”，形如蝴蝶螺母，牛肉馅需久煮才熟。买家多带器皿装牛肉汤，将扁食泡在汤里，若加切牛肉则称“对开”。下午买“对开”者众，夏天用牛肉汤泡冷饭，加扁食和白切牛肉，是绝配。现在多家店都有供应，在消费者眼中“扁食”即水饺，叫法不同。
蒸饺
经蒸制而熟的饺子称“蒸饺”，区别于水饺。一般蒸饺较小，馅心有荤素咸甜，既为小吃，也是筵席细点。
明清时期，江南贡院出全国半数以上状元。每年大量考生来宁，关帝庙及附近餐饮店推出“状元饺”，形似状元帽，皮薄馅多，寓意高中。
据老门东老教师回忆，以前，南京小笼包饺属刘长兴最有名，但第一家实为包顺兴。其包饺个小皮薄，肉水讲究，全城点心店仿效。关帝庙南园茶社以“小笼包饺”打广告，效果很好。除包顺兴外，铜作坊的魁星园、北门桥的无夕馆、南门桥的芍药馆的蒸饺也很好。
瞻园面馆也是仿制者之一，用前腿夹心肉手工剁末，加皮冻、酱油、盐、糖、姜葱汁等，再拌麻油成馅。包饺造型美观，皮薄馅大。食时蘸镇江香醋，先吸汤再嚼，咸中带甜，味美不腻。1987年9月，南京秦淮风味小吃研究会将其薄皮包饺和红汤爆鱼面命名为“秦淮八绝第七绝”。
茭儿菜烫面饺
茭儿菜烫面饺是南京春末夏初应时名点，仅供应十几天。面皮薄软，馅心鲜嫩味甜，清香独特。人们评价茭儿菜——嫩不及韭黄、脆不及笋尖、鲜不及蘑菇、香不及药芹。看似贬实则是褒，虽不是四样最美，却是四美皆具。将茭儿菜心、白豆腐干、水发木耳切粒，加芝麻屑、糖、味精等拌馅，包入雪花面皮中，捏成半月形蒸六分钟即成。几年前奇芳阁、安乐园有售，现已少见。
1995年初，刘长兴用香菇与猪肉糜、皮冻试制“香菇蒸饺”，形似月牙，皮薄味浓，上市后反响好。其后又试制“什锦蒸饺”“开洋鲜肉蒸饺”“麻辣牛肉蒸饺”等，掀起蒸饺热。绿柳居推出“四喜蒸饺”，马祥兴推出“虾肉蒸饺”等。
刘长兴面馆的各色蒸饺
槐花飘香时，锁金村一家餐厅推出槐花蒸饺，买者络绎不绝。槐花采摘于自家树上，清洗后入锅煮一下，再晒上一至两天，变色后再加入麻油、辣椒等调馅，成品爽滑清香。
花式蒸饺为高档点心，造型美观、制作精细，用于高档筵席。将面粉用热水和成雪花状，加入冷水揉透，做成饺皮，再包入馅心，上笼蒸熟。品种多样，有金鱼、蝴蝶、兰花、梅花、萝卜、桃子、四喜、风车等，令人眼花缭乱。
蝴蝶蒸饺
锅贴
饺子入平底锅煎制，中间烹浆水，半煎半蒸至水浆快干，再撒油煎至底部金黄色即为锅贴。南京锅贴上半部分香软，底部又酥又脆，肉馅紧致、咸中带甜。
金春锅贴店，原名金春饺面店，相传创办于清朝末年，经营面条、包子、锅贴等。因精益求精，服务热情，声誉渐佳。1945年迁至汉中路口，1956年迁至汉中路38号，鲜肉锅贴成为主营。为招揽客人，每客锅贴配送鸡丝汤一碗，生意日益红火。其锅贴形如弯弓，皮质柔韧、底壳脆香，馅心鲜嫩、肉汁醇厚。馅心由老板亲自调制，秘
示人，后由传承弟子樊光昌调制。后来买锅贴要粮票，标准需要公布，于是公开配方。锅贴皮子用优质面粉烫成雪花面，再掺冷水揉至“三光”，即案板光、面团光和手上光。采用“过水煎”，先用油水略煮，去水后复煎至底壳金黄成熟。
20世纪初，金巴巴（金瘤子）在内桥湾东头创办了“金钰兴”专营牛肉锅贴。佐料有别于其他店家，饺皮擀制、外形捏制独特，长度稍短，肉馅更饱满；别家一客5只，他家是6只。煎制要求底部黄而不焦，脆而不僵，一锅之中脆软不尽相同，以适应不同顾客的需求。食客进门，只要说一句“要硬挣点”还是“要软和点”，跑堂的便喊“带壳的呀”或是“面一点儿”。若客人不说话，跑堂也能猜出其喜好，定让你吃得满意。该店标新立异，上桌的锅贴底部向上，便于计数、保证脆酥。由于经营有方，生意兴隆，十年后迁至中华路10号，店堂扩数倍，经营品种增加了，推出了千切牛肉、小笼包饺和多种包子，并承办筵席。
锅贴是南京人早餐、快餐的品种之一，虽然到处可见“七家湾牛肉锅贴”的招牌，但老南京人最津津乐道的还是蒋有记的牛肉锅贴和牛肉汤。
蒋有才1922年在丰富路大香炉44号开设了“蒋有记”,20年后迁到夫子庙贡院西街。门面不大，因价廉物美、服务热情而享有盛名。《金陵野史》介绍，民国时期的蒋有记牛肉锅贴有十大特色：牛肉新鲜、馅子切得好、小料配得好、馅子拌得好、包得好、煎得好、火工好、卖相好、带卤好、口碑好。1987年9月，南京秦淮小吃研究会将牛肉汤、牛肉锅贴评为“秦淮八绝的第二绝”。蒋有才的孙子蒋玉友传承手艺，2011年5月成功注册“蒋有记”商标。
金同记牛羊肉馆经理金来虎祖父金同海，16岁从事宰牛、销售牛羊肉，以洁净清真、味美纯正、诚信经营赢得人们的赞誉。其母人称“金老太”，在科巷菜场卖牛肉，货真价实，生意红火。金来虎1968年“上山下乡”，1979年回城继承祖业。1987年在石鼓路开清真石嵘饮食店，聘请高光瑞、马义正等四位退休的老师傅做牛肉锅贴等小吃。他尊重师傅，虚心好学，逐渐掌握了锅贴、馄饨面条、牛肉包、烧卖技艺。因道路拓宽、土地开发等原因多次搬迁，2001年9月28日在太平南路针巷11号开设金同记牛羊肉馆。秉承“只要东西好，客人自己找”的传统，牛肉锅贴是招牌，汤汁醇厚，皮薄馅大，口感悠长。
六合区竹镇桥头国红锅贴店历经两代人，其锅贴“香、酥、脆、嫩、鲜”，从清晨营业到晚9点半，口碑很好。
草桥牛肉锅贴
现在，一些锅贴店采用“南通火饺”工艺。蒋有记牛肉锅贴技艺非遗传承人蒋玉友生前曾说：“现在外面有些锅贴已经变味，是炸锅贴不是煎锅贴。煎锅贴的底子是脆的，皮子是酥的，馅子带卤，馅子成团的，口感跟炸出来的完全不一样。煎出来的是老人、小孩都能吃，炸出来的老人吃杠牙，小孩吃也杠牙。每个食客我都告诉他，做锅贴就是要这样。”
审核：窦予然
发布：梁 刚
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