饺子在古代有“牢丸”“扁食”“饺耳”“粉角”等名称。饺子和馄饨在古代曾经指的是同一种食物。馄饨出现得很早，其外形很像《庄子》中提到的没有七窍的“混沌”，因此得名。在相当长的一段时间里，饺子和馄饨并没有严格的区分。
《方言》
有人考证，馄饨起源于汉代。“馄饨”名称的由来，有人认为是浑（通“混”）氏和屯氏发明的，故称馄饨。也有人认为汉时扬雄《方言》有“饼谓之饦，或谓之餦馄”，后来馄饨就是餦馄的转称。
馄饨的区域性很强，在不同的地方，名称不同，外形亦不相同，馅心也不尽相同。
技艺
南京馄饨历史悠久，《建康七妙》曰：“馄饨汤可注砚”，是说当时的揉面、制皮的水平相当高，包入馅心下锅煮，馄饨不走味，汤不浑浊。
《清异录·卷四·建康七妙》
老南京人称馄饨为“饺”，卖馄饨的担子通常叫“饺面担子”，出现于清朝末年。担子一头是炉灶，另一头是橱柜。锅的中间有个隔断，就像现在的“鸳鸯锅”，一边是清汤，用来下馄饨，一边是骨头底汤。锅的下方是炉灶，火膛开口很大，用竹片、柴片作燃料，燃烧时有烟雾。橱柜那头有大小不一的抽屉，分别放着包好的馄饨、馅心、皮子、佐料、餐具等。馄饨担配一截竹筒，可敲出短促厚实的声响，以招徕客人。1978年改革开放以后，一些摊主为了减轻肩部的负担，将馄饨担改为双轮小推车。接着在南市区有了固定的位置，也有了一些固定的客人；再加上政府禁止占用道路，摊主们便陆续租房开店。
南京市第一家馄饨店，于1923年在浦口区珠江镇东关楼旁出现——濮家馄饨。经过祖孙三代人的不懈努力，如今该店迁至文昌路，店面扩大到两间店面，其经营品种在传统馄饨、锅贴、面条的基础上，新增了十多个馄饨新品种，还免费提供自制的泡菜、萝卜头、雪里蕻等小菜。不久前，濮家馄饨成为浦口区非物质文化遗产项目，知名度不断提升。
南京地区的馄饨皮子制作继承六朝传统，均为手工擀制。一般先醒面2～3小时，压皮子时用芡粉起润滑作用，故而韧性很强。如三牌楼陶长炳的馄饨，人称“水上漂”，馄饨面皮轻薄如纸，摊在报纸上可以透过皮子看见字；皮薄馅大，下锅后便漂在水面上，一滚沸，立即捞出，盛进用鲜肉骨头煨出来的浓汤碗里，撒上蒜花，吃起来回味无穷。
南京馄饨的馅心分猪肉、牛肉和菜肉。按馅心的多少，可分为小馄饨和大馄饨；按外形又分为泡泡馄饨和普通馄饨。小馄饨皮薄，包馅少，小巧顺滑；大馄饨皮略厚，肉馅多，紧实有咬劲；泡泡馄饨皮薄馅少，熟后呈鱼泡状。
包小馄饨看似简单，实则技术要求高。师傅一只手用一根窄窄的竹挑挑起用猪前腿夹肉调制的肉馅，利用肉馅的黏性粘起馄饨皮，往另一只手上轻轻一揭一抹，轻轻一带，稍一点拨，手掌旋即握拢一捏，成为金鱼状或鱼泡状，随手潇洒一甩落下。一只紧接一只，如同行云流水一般。刘长兴包馄饨比赛规定，包一只的时间不超过2.2秒，超时则要扣分。捏馄饨的力道相当关键，据刘长兴董事长朱同泰讲，既要捏住，又不能封死。这样包出来的馄饨能让沸水进入馅心形成汤汁，吸饱了汤汁的馄饨煮熟之后，会很快胀满浮起来，片刻即可装碗。泡泡馄饨则是馄饨皮很薄，面积是小馄饨的一倍大，包馅心时，留的空腔很大，好让沸水进去，形成泡泡状。
馄饨汤是用猪大骨头熬出来的，加入精盐、味精、熟猪油，考究一点，还要加入小虾皮、榨菜末、蒜末等。
南京人爱喝小馄饨，待馄饨汤稍冷，不太烫时靠近碗边，撅起嘴唇一吸，馄饨就进到口腔，舌尖稍运动一下，馄饨经喉、食道滑进胃里，用南京人老话讲：“到嘴到肚”。一只接一只，三下五除二，就吃完了。
招牌
2012年，由南京市商务局主办，南京市餐饮商会协办，《扬子晚报》参与承办的“第五届中国南京美食文化节”在夫子庙秦淮风光带举办。汪家馄饨（金粟庵9号）、杨家馄饨（曹都巷1 - 3号）、安庆鸭血馄饨（蓝旗街店）获“2012年最受网友喜爱的馄饨店”称号，夫子庙永和园酒楼的“鲜肉大馄饨”获秦淮小吃技能大赛金鼎奖。
1983年，安庆人汪成狮来南京摆馄饨摊，他将馄饨的口味转变为南京人喜欢的口味，生意慢慢做大，租房开店，“汪家馄饨”诞生。饱满的馄饨吃到嘴里嫩而不腻，皮薄而不破。汤底是骨头熬制的，还加了一点独特的调料，味道更为鲜美。由于注重质量，声誉好，生意一直兴隆。
生于1970年的杨小三，少年时随父亲杨厚友从安庆来南京走街串巷挑担子卖馄饨。1997年租下曹都巷的门面房开了“杨家馄饨”店。馄饨个头饱满，无论是菜肉还是鲜肉馄饨，肉质紧实Q弹，皮薄有韧性；骨头汤浓香醇美；辣油香味四溢，辣度适宜。后来分别在金沙井、三牌楼开了杨家馄饨连锁店，统一制馅、制皮、辣油，确保馄饨质量，符合南京人的口味。
鸭血馄饨，这种组合在外地你是绝对吃不到的，就算在南京也不多见。最早出现在南湖，开馄饨店的店主嗜好鸭血，就将鸭血加入馄饨中，被客人无意之中发现后要求尝试一下。客人尝了之后，发现鸭血配馄饨更有层次，口感更加丰富，也更美味。尝的人多了，自然成为一个新品种，挂牌供应。2012年，蓝旗街安庆鸭血馄饨店成为最受网友喜爱的馄饨店。正春园汤包店在馄饨中加入鸡丝，成为鸡丝馄饨；刘长兴在馄饨中加入鲜鱼汤、鲜鱼圆，成为鱼汤馄饨。
南京市面上还有柴火馄饨、安庆馄饨、吉祥馄饨、水饺馄饨等小吃店，各具特色。
辣油
对喜欢吃辣的人来说，加点辣油是锦上添花。各家辣油，由于用的香料、配料不一样，各有千秋，装在容器里放在桌上。加多少辣油，什么时候加，悉听客便，不另收费。
一首富有南京地方特色的网络说唱《喝馄饨》，不仅让“阿要辣油啊”成为南京人最爱说的口头禅之一，还让南京辣油馄饨名扬天下。说到其刚流行时，很多卖馄饨的店主都不知其由来。据老城南人赵元植先生讲：毛泽东主席曾说过，大意是革命者爱食辣的。20世纪60年代正是革命如火如荼的时期。广大群众，尤其是青年一代嗜辣好红。夫子庙白鹭桥（原名黄公桥）南境，卖广东馄饨的黄姓老者开了用辣油的先河，食客越来越多，收入很高。其他店铺竞相效仿，南京馄饨风味为之一变。徐厚裕先生则认为：60年代叶松林开设在夫子庙聚星食品商场原址上的“复盛饼面馆”的辣油馄饨为“城南一绝”。可惜经营不长，到70年代叶再度“出山”，在白鹭桥旁老店新开，与老伴丁兰英合伙推出创新的辣油馄饨，即用熟猪油，掺入干红辣椒熬制成固态的辣油。后来，又因拆迁移到建康路健康池浴室旁边营业。以上二说，其共同之处则是辣油馄饨起源于夫子庙地区。
吴老太1969年在浦口火车站附近开了间馄饨铺，一两粮票，一角一分一碗，16只，生意十分红火，90年代因拆迁关门。数年前，她的外孙在八宝前街开了间小吃店，最具特色的是“黯然销魂小馄饨”，用搪瓷碗盛放，里面漂着一层红彤彤的辣油。吃第一只觉得肉馅饱满有弹性，再吃一只满口生香，吃第三只，回味一下，嘴巴已经辣得不是自己的了。当你吃完，就会浑身出汗，有一种畅快淋漓的感觉。媒体曾做过报道，生意也红火过一阵子，但不是所有的顾客都喜欢这种感觉，开了不到两年就歇业转让了。
审核：窦予然
发布：梁 刚
苏公网安备 32010502010180号
