杨隆鑫

在我国，很多蔬菜是自汉代以来陆续从外国引进的。最早可追溯到张骞出使西域，开通丝绸之路，原产于中亚、南亚、西亚及地中海沿岸的蔬菜陆续传入。明末清初，源自美洲的蔬菜经欧洲及东南亚传入。近代又引进了一些新品种。农史专家石声汉认为“凡植物名称前冠以‘胡’字的，为两汉两晋时由西北引入，冠以‘番’字的，为南宋至元明时由‘番舶’引来，冠以‘洋’字的为清代引入。”对应到蔬菜也适用：如“胡荽”“胡蒜”“胡瓜”“胡萝卜”；“番茄”“番椒”“番薯”等；近代引进的多冠以“洋”或“西”，如洋葱、洋白菜、洋山芋、西蓝花等。

黄瓜，原名“胡瓜”，原产于印度，汉代传入中国。五胡十六国时期的后赵国主石勒，因忌讳“胡”字，改为“黄瓜”，但仅限于后赵政权所辖地区，后赵存在的时间不长，所以影响不大，“胡瓜”仍作为正式名称流行。隋炀帝时也称其为黄瓜，唐代《贞观政要》记载：“唐太宗曾说过隋炀帝大忌胡人，乃至谓‘胡瓜’为‘黄瓜’”，从唐宋直到明代，很多农书或医书中均以“胡瓜”为正名，不过南宋以来北方民间已多俗称其为“黄瓜”。新中国成立后，确定以“黄瓜”为正式名称，至此“胡瓜”之名成为历史。

黄瓜又名“王瓜”，这是因为吴方言中“黄”“王”不分而出现的别名。南京也曾名其为“王瓜”，如《正德江宁县志》云：“有王瓜、冬瓜、西瓜、甜瓜出菜园务等。”旧时南京水西门外茶亭一带菜农培育的黄瓜，名为“黄金坠”，最突出的特点是上市早。根据瓜皮上是否带刺，黄瓜可分为刺皮和油皮两类，南京市场上以刺黄瓜居多。

胡蒜，即大蒜，原产于中亚地区，张骞出使西域时将其引入我国。南京话里“蒜头”的“头”带儿化音，即“suàntér”。大蒜的嫩叶称作“青蒜”，也有人称为“蒜苗”。经过软化和避光栽培，生长出来的叶片呈黄色，则称之为“蒜黄”。大蒜的花茎，南京人就称作“蒜苗”。

蒜头富含蒜素，有浓烈的辛辣气味，具有杀菌、抑菌功效，据说还有防癌、抗癌作用，生吃效果好，但其辛辣气味一般人受不了。在南京多用作配菜，如炒苋菜放蒜瓣，或者加工成糖蒜、糖醋蒜等。另外，从蒜头中提取“蒜素”制作的“大蒜精”，是很好的保健品。

番茄，原产于南美洲安第斯山脉，16世纪传到欧洲，明末《群芳谱》已有“番柿”的记载，但其栽培是清朝末年才传入我国的，所以又名“西红柿”。老南京人多称为“洋柿子”，年轻一代多称为“西红柿”，“柿”在南京话里念“si”。我觉得“番茄”之名不如“番柿”“西红柿”或“洋柿子”形象，“柿子”是中国原有的水果，而“番茄”的形状确与“柿子”比较相似，而与茄子差异较大，可能是因为它们同属于茄科植物而得此名。除普通番茄外，还有一种小果型的番茄，名为“樱桃番茄”，又名“迷你番茄”。20世纪70年代后期，南京近郊菜区曾种过这种番茄，主要供应给罐头厂用于加工番茄酱出口，故以“加工番茄”名之，后来也在市场上销售，主要供生吃或做凉拌菜，因其英文名称含有“少女”之意，又得名“圣女果”。

番椒，即辣椒，原产中南美洲，明朝末年传入。我国原有调味料“花椒”，隋唐时引进“胡椒”。辣椒传入后，南京人也称其为胡椒，或青胡椒。民国《续冶城蔬谱》将二者混为一谈，至今仍有南京人称辣椒为胡椒，青色称青胡椒、红色称红胡椒。

番椒可分为辣椒和甜椒两大类。辣椒中有一种尖长的“羊角椒”，辣性强。南京早年培育的“南京早椒”也很辣，上市早、结果多。后与“茄门甜椒”杂交，育成“早丰一号”，辣性降低，更合南京人口味，推广至全国。甜椒南京人称“灯笼椒”或“菜椒”，现有青、红、黄等多色，统称“彩椒”。

羊角椒

（节选自《南京史志》2023年第二期《蔬菜名称与南京话（五）》，部分图片来源于网络）

审核：窦予然

发布：梁　刚