马学仁

20世纪30年代的南京，随着国民政府定都，城市迅速膨胀，商贾云集，市面繁荣。夫子庙一带更是食肆林立、烟火不绝，秦淮河两岸的桨声灯影里，酝酿着金陵饮食最鼎盛的黄金时代。1933年，原籍无锡的商人尤仲舫看准商机，变卖上海产业，经周密市场调查后，选中夫子庙贡院街“江南官书局”旧址（今贡院街119号），创设“西号老正兴”菜馆。

20世纪80年代老正兴

菜馆整体为明清河舫式建筑，前临繁华的贡院街，后临秦淮河。店堂清雅宽敞，摆放着清一色的红木桌椅，四壁悬挂名人字画，食客在这里用餐，一边享用美食，一边观赏秦淮河景，十分惬意。菜馆临河设埠，不仅向河上画舫供应船菜，还为食客提供鲜鱼现烹服务——有食客点鱼肴时，厨师便从码头鱼篓中取出活鱼让客人挑选，活杀现烹。加之厨师手艺精湛，菜品四季有别，浙绍菜制作精细，注重鲜、嫩、酥、烂，既符合当时国民政府中大量浙江籍军政要员的口味，也吸引了不嗜辛辣、甜腻的南京本地人，很快便在金陵声名鹊起。

夫子庙手绘老地图（来源于“金陵档案”公众号）

在当时菜馆一众佳肴里，店铺的四大名菜最负盛名。据尤氏后人回忆的菜品烹制门道，便可知其鲜美。

腐乳肉

选五花肋条方肉及红方腐乳为原料制作，将五花方肉放锅内，加绍酒、姜、葱烧沸，移微火焖至七成熟取出，冷却后，在肉皮上划十字花刀至肉厚度的四分之三。将腐乳捣碎，加绍酒、糖、精盐、味精、红曲米粉拌成汁，涂在肉表面，皮朝上，上笼蒸至酥烂取出放长盘内，加炒绿叶菜，放长盘两头俏色，余腐乳汁勾芡，浇在腐乳肉上即成。此菜色呈玫瑰红，肉质腴美，入口即化，肥而不腻。

烧圈子

选猪大肠为原料制作，将猪大肠用盐、醋反复翻洗再入沸水泖烫、洗净，放入锅中加水、姜、葱旺火烧沸，移微火焖至酥烂取出，稍冷却切成厚2厘米的圈子；炒锅放油烧烈，先放姜片、葱段焗香，再放圈子略炒，加绍酒、酱油、糖、肉汤。盖上盖烧沸，移小火烧至汁浓时，放味精，勾芡淋麻油，撒葱花，起锅装盘即成。

砂锅鱼头

选活鲢鱼的头为原料，以鲢鱼头为佳，要求重1000克左右。鱼头带肉约六厘米断下，去鳃刮鳞，在鱼脑壳斩一刀，放酱油浸渍；炒锅放素油烧烈，先煸炒葱姜，再将鱼头放入，两面煎黄，烹绍酒加盖先焖一下，随即放酱油、白糖、笋片、肉汤（1000克），旺火烧沸，移小火烧二十分钟至熟，用漏勺捞出放砂锅内，炒锅鱼卤放粉丝、豆腐烧沸，加味精、熟猪油，倒入鱼头砂锅，上火烧沸，撒青蒜末，即可上桌。此菜鱼头肉质肥嫩，汤厚汁浓，属美味佳肴。

炒鳝糊

选用烫杀的鳝丝为原料，鳝丝切约5厘米的段，炒锅烧热，放素油烧至八成热，下鳝丝煸炒透，烹绍酒略焖，随即加酱油、白糖、味精、肉汤，旺火烧沸，移中火烧入味，再移旺火收汁，勾糊芡，用手勺沿锅边反复搅塌成糊，装汤盆，中间捺一凹塘，撒上蒜泥、胡椒粉、姜丝；炒锅洗净，放麻油烧热，入花椒炸至起香捞出弃之，待麻油再烧冒烟，倒在鳝糊汤凹塘内“吱吱”作响，即刻上桌。此菜色泽红亮，卤汁浓香，鳝丝入味，鲜美异常。因沸油浇至作响，炒鳝糊亦名“响油鳝糊”。因该菜入席前，在鳝糊中间揿上一个窝，浇入热油后“吱吱”作响，故而得名。

随着季节的变化，老正兴还推出清炖甲鱼、油淋仔鸡、西湖醋鱼、汆黄鱼头尾、冬菇面筋、干贝烩蘑菇、栗子烧鸡等时令品种。精湛有特色的厨艺，加上四季常新的菜品，以致于于右任、张大千、徐悲鸿、黄季刚、胡小石、张恨水、张友鸾、张慧剑等诸多名人都是该店的常客。

抗战胜利后，老正兴虽得以维持，但此后的时局变迁让这家老店几度沉浮。至20世纪80年代，南京启动秦淮风光带复建工程，老正兴终于在贡院街原址附近迎来新生——重建后的店面建筑面积达750平方米，可摆放24张台面，供300人同时就餐。俞允尧在《秦淮古今大观·古风盎然的老正兴》中描述道：“建筑典雅宏丽，飞馆生风。迎街楼体崇门丰室，重檐复宇，围廊心醉！”四大名菜之外，又新增绍式虾球、绍式醋鱼、蛋清鱼条、稀卤蹄筋，发展为八大名菜。1991年，夫子庙秦淮风光带荣获“中国旅游胜地40佳”，老正兴围绕城市历史和景物典故，研创出“秦淮灯火”“十里珠帘”“文德分月”“朱雀瑞云”“魁星点斗”“香君桃扇”“京城聚宝”“乌衣夕照”等八大景点菜，将金陵风物融入盘中。

岁月流转，曾经盛极一时的“老正兴”几经沉浮，店址早已迁离夫子庙贡院街，如今延续为城南一隅的“广迎居老正兴”。掌勺者张师傅（原老正兴老师傅的嫡传弟子）依然坚守着老手艺——汤汁的浓淡、火候的急缓，仍是民国年间传下的尺度。秦淮河畔的桨声灯影换了人间，夫子庙的食肆招牌也几度更迭，但一口老味道穿过了近百年的光阴，依然能在金陵的寻常巷陌间得以寻见。

（节选自《南京史志》2016年第二期《南京老正兴：秦虹路上绽新颜》，文字有修改，部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏

发布：梁　刚