南京记忆 | 老南京人记忆里的夏令菜肴

王恩翔

南京传统夏令菜肴既因地制宜，又讲究营养，伴随我们度过无数个炎热酷暑。

今天，我就来给大家韶韶那些让人垂涎欲滴的特色菜。

冰啤酒配小龙虾

印象中，直到20世纪60年代，南京人都是不吃龙虾的，那时龙虾的“消费者”主要是鸡鸭。到了70年代后期，龙虾才在南京的菜市场有销售，但少有问津，售价也只有2角多一斤。直到80年代，猪肉价格上涨，龙虾因价廉物美开始受到青睐，吃龙虾的人才逐渐多了起来，慢慢地便成为南京人夏季的一道家常菜。

那时吃龙虾只在家里烹烧，先选购壳软肉紧的小龙虾，回家后一只只刷洗干净，再剪去虾须，抽掉虾线，最后下锅。当年也只有红烧一种做法。有段时间因为螃蟹价格高，为解馋就有市民买龙虾取出虾黄后，加稍许醋和鸡蛋一道蒸煮，做成的“赛螃蟹”鲜味也能以假乱真。

到了90年代，路边开始有卖烧好的龙虾的大排档和专卖店。夏日傍晚，三两好友信步到路边店，来几盆龙虾，再炒盘螺蛳、拍个黄瓜，弄碟毛豆，再整两箱啤酒。几个人几瓶酒下肚，就开始剥着虾壳侃起大山。

后来随着市场的日益扩大，烹调龙虾厨艺的不断开发，陆续有了十三香、蒜泥、椒盐、香辣等各种各样的口味。但它们万年不变的绝配搭档，还得是冰啤酒。

“摆不馊”的梅干菜烧肉

梅干菜烧肉是老南京人夏令时节下饭的经典菜之一。而一道好吃的梅干菜烧肉，对梅干菜的选择十分重要。

老南京人的梅干菜来自前一年的冬天。

以前每到冬季，人们都会腌制青菜过冬。腌制前，需要先将坏梗、老叶剔出做腌菜花，再将嫩叶摘下做风干菜心，最后将去心的青菜塞进腌菜缸。来年春天，将腌菜去卤后取出摊开，置于竹竿上晾晒。

那时，住在城南大杂院里的居民们因受场地限制，邻居间晾晒腌菜要错时进行。遇有下雨，还要往后顺延。经过晾晒的腌菜浸入酱油，上锅煮过后挤干，再摊到竹竿上继续晾干，最后扎紧打结。这样，做好后的梅干菜就可以放入缸内。为便于保存，家家户户都会用报纸、黄泥密封住缸口。刚刚做好的梅干菜特别好吃，锅里切点梅干菜，配上红辣椒、撒把脆姜末、滴点小磨麻油，大火一烧满屋子都是香辣味。

梅干菜与猪肉在一起烧，猪肉提鲜了梅干菜的同时也让自己的香味从浮夸变得沉稳。梅干菜烧肉有讲究，一般的用料是1斤五花肉配1斤梅干菜，做的时候用自家做的小麦酱更好，加糖和姜片，不用放盐。煮后再晒的梅干菜与五花肉同烧，不用酱油，却如同用了高档酱油似的“红烧味”特浓，好吃得“一塌”，在没有冰箱的年代，摆放到次日也不会馊。

补身体的童子鸡

在南京，人们把没开叫的小公鸡叫作“童子鸡”。

记忆里每年开春时，南京市郊赊小鸡的贩子都会挑着两大扁圆口箩筐的小鸡走街串巷，挨家挨户做赊小鸡的生意。

赊小鸡的小贩大都不收现钱，而是年底结算。对于平时没有余钱的市民无疑是件好事。因为到年底时小鸡们都已长大下蛋，早把赊的钱挣了回来。因此，老南京很多人家都会赊些小鸡回来养养。但赊小鸡的贩子在帮人挑鸡时，从不保证鸡的性别，不是他不懂，而是怕都剩下公鸡赊不出去。

很多人家看着满眼毛茸茸的小鸡，无法辨认公母，就只能碰运气——等到小鸡长大后，碰到公的杀了吃，碰到母的等生蛋。因为不会挑，长大后大部分都是公鸡。就这样养上约三四个月，到了暑热季节，趁着喂养的小公鸡还没打鸣就杀了清蒸，给家里这些小公鸡头子（小男孩子）吃。

一到三伏天，吃童子鸡的人家多得一塌。都说童子鸡肉质鲜嫩，是极好的滋补品。除了清蒸外，还可以用来和毛豆炒着吃。此外，用童子鸡煲汤，也是市民喜爱的烹饪方式，一般是放上黑木耳、香菇一起慢炖。如果家里有气血虚弱的病人，则再放些山药、党参、当归，煲出的鸡汤滋补又美味。

审核：窦予然

发布：梁　刚