南京记忆|金陵风物：咸板鸭与咸鸭肫

时盛麟

咸板鸭的名与实

板鸭，南京的特产。据说创制在南梁武帝时，有1400年历史。明清以降江南一带颂扬古城金陵，有一首民谣:“古书院，琉璃塔；玄色缎子，咸板鸭。” 玄色缎子，老南京唤作“贡缎”，咸板鸭唤作“贡鸭”。两者在民谣中与明成祖朱棣祭祀生母的琉璃塔并称，可知板鸭受世人赞誉，至少在明代就被奉为“金陵第一名产”了。

南京板鸭

四方游客就是冲着这个美名，千里迢迢把它带回家乡与亲友共享。一口咬下，马上态度突变，哪里再有名产感受？齁咸、老硬、干涩，于是一个“咸”字，总成了对它的不良感受，贬作“咸板鸭”。食客那边大跌眼镜，商场销路受损销量下降。可商家不究根蒂，只把责任推给顾客自身，说是不谙烹制方法所致，只是在外包装上提供详尽的说明，授以烹制“方略”。然而功效不彰，不论是有等级的厨师还是无证书的主妇，按图索骥守着锅灶忙得眼干舌燥，稍不留心提供给酒席上的仍是一堆咸、板、筋，折腾食客牙齿。

奇芳阁

殊不知是人们自己错会了板鸭的价值，它的最佳食用功能应是在品茶中解除口淡。20世纪三四十年代，带上一包自备的香茶，走进南京夫子庙“义顺”或是“奇芳阁”这样的老清真茶社，熟识的茶房热情提供茶食、瓜子花生之外，尚有上等白油板鸭。切得薄如蝉翼乃至透亮，配上牙签以便小口咬食，解除茶涩，增益茶香，满足口舌之需又不失斯文儒雅。食不在多而在精细，味不在浓而在绵长，受到知识阶层人士的普遍欢迎。

这应算是一等一的板鸭食法，次一等的食法是先置小碟于席面，供饮者佐酒。不饮的食客不妨少吃几片吊起胃口，以待开席大菜上桌。很有李玉和唱词的意味:“有这片咸板鸭垫底，什么样的美味都能对付。”平常人家买回板鸭挂在通风处，食用时切三五块煲鸭块汤，夏天配冬瓜袪暑，冬日配萝卜暖胃，板鸭块起鲜，作用有如金华火腿。这应算是第三种食法。最不济的才是剁一大盘作为主菜待客劝酒，破费钱财还败坏了板鸭名声，实在是费时、费事、费人牙齿。

盐水鸭

然而鸭子毕竟不是山珍海味，不论如何烹制总还属于大众食品。如今快节奏时代，还有谁在闹市茶社中，慢悠悠地就着板鸭喝茶？茶社中板鸭便匿去了踪影。餐厅宴席上，又因齁咸、老硬不受食客欢迎，以致被逐出豪华席面，来接替待客职责并继承了好名声的是盐水鸭。同样是餐桌上鸭子，形相似而味不同，一如桔与枳的区别。乃至让众多外地人一而二、二而一，以为盐水鸭便是板鸭。这种误判若发生在南京人身上，便是个低级错误，只要在遍布南京街巷的鸭店门前一看，此耶彼耶立时辨明：一个生（咸板鸭），一个熟（盐水鸭）；一个须回家加工，一个立马可食用。

话说回来，板鸭虽有不足，作为南京名产的名气并未全消，自有它独特的口味，重要的是切勿搞错了食用方法。

咸鸭肫本色取胜

在所有以鸭为食材的食品、菜肴中，不因烹调方式、作料多寡制胜，全凭本色滋味成其美食的，当数咸鸭肫。其腌制历史可能和板鸭相差不多，腌制的方法也极原始，无非是洗净了加盐加花椒一类香料，密封若干时日后，用麻绳或草绳穿成串，置于通风处晾干（浅度曝晒亦以去湿去腥为目的，切忌太过），再无更多工序。味道确实很单一：咸，可贵的是咸中透出经久不减的鲜味。

和板鸭的吃法不同，咸鸭肫多用来佐酒。过去在一些乡村酒馆，鸭肫一年四季必备，有时甚至是这些小酒店的唯一，食客进门单就一盘鸭肫片，再无其他菜肴，客人也不致有怨言。相反满桌菜肴中缺了鸭肫，就要被诘问：“拿什么给人下酒？”在城市里，大大小小的席面也少不了咸鸭肫，都是上热菜前的冷盘。因了鸭肫特有的鲜咸滋味，且回甘绵长，老南京还有一种吃法:搭嘴儿（也就是零食）。如今市面上也有搭嘴儿的五香鸭肫之类，被时髦地称作 “电视食品”。不同的是五香鸭肫入口香甜满嘴，稍后香味消散，口舌并无爽快感觉，只宜坐在电视机前一时消遣而已。旧时鸭肫搭嘴既是为解除口淡，且可在疲惫时提精神。记得20世纪40年代，笔者家住在郊区，出行交通不便，老父进城须步行20几里路。出发前母亲总是给他一只熟鸭肫，边啃边走不知不觉间便进了城。据我日后得知，当年以咬食鸭肫助足力赶路的并非老父个别人，农家老人若无急事，多喜欢用这个方法省几个车钱。

咸鸭肫

咸鸭肫和板鸭同为南京名产，南京人自诩，国人公认。前者比后者似乎更受外地人欢迎，其中一大原因是比板鸭少了一道烧煮难题。鸭肫对火候没有那么挑剔，文火、急火，时间长短都无所谓，只要不把它煮烂、烧煳，鸭肫总是不变的鲜美。20世纪60年代笔者结亲上海，来沪给亲戚家带的礼品，鸭肫比之板鸭、桂花鸭、烧鸭都更具有首选资格。让我稍觉不爽的是它的包装太过寒碜：细麻绳穿接，一串十只。就是被奉为地产名牌的韩复兴鸭肫，亦复如此，几十年不变（不，可能是几百年不变，没细考证）的老面孔，甚至盐斑和花椒粒还粘在上面，让人猜想得出腌渍加工如何简易。和市场上其它商品的包装从用材质地到加工靓丽，都显出土头土脑，难以出彩。每次我到上海会见亲戚，拿出这不雅的草绳串，想要谦让几句，话刚出口便被笑嗔：“亲戚间说这话生分啦！鸭肫比起花里胡哨‘麦子’（东西），阿拉屋里赛（全）欢喜。”

那倒是真的，上海人崇尚实惠，愈原始愈显货真价实，愈本分愈见真情。比起商店货架上花样翻新的包装，这根穿接的麻绳虽简陋，却凸显了醇厚的南京人不愿丢弃的本分。

审核：窦予然

发布：梁　刚