南京记忆|老南京人的夏末下饭菜——糟货和冬瓜汤

王恩翔

三伏虽已逐渐过去，夏季的酷热却没有消减的意思，老南京人又到了一年中“吃菜难”的季节。

本来天热人就污心烦躁，“伏缺”刚过更没有好胃口。在这个档口期，江浙一带都喜欢吃糟货。

所谓糟货，即用酒糟烧制的荤菜。比如酒糟鱼的制作，先把鱼洗净切块加盐，放入竹篮内将水漉尽，后将粳米煮熟作糁，拌和茱萸、橘皮，加少许酒，再放入坛内，一层糁一层鱼，最后封好坛口。

南京的郊县农家们则更喜欢用粳米酿酒后的米渣，拌入橘皮，将鱼切块加适量盐，放入坛内，一层酒糟一层鱼块，层层相叠，封口腌制。焖制月余后即可食用，想吃时夹出几块蒸熟，边饮酒边手撕鱼块，香醇可口。

老南京们从酒糟鱼的腌焖过程中得到灵感。先去长江路上曾开着的一家“长江南北货商店”买来糟卤，再坐公交车到三汊河鸡鸭加工厂门市部买些鸡爪、鸭翅，洗净放在铝锅里煮烂，盛在坛子里等晾凉后倒入糟卤，密封摆上几天。后来还有更来事的，买来鸡子、虾子做糟货。不承想，试制的糟货入口爽脆,引的左邻右里纷纷效仿。当然也有人图省事，干脆去华侨路上“咸亨酒家”等外卖处买糟货成品的。

长江南北货商店

缺少蔬菜的“伏缺”期，却正是南京各菜场冬瓜大量上市的时候。冬瓜水分含量多，瓜质细嫩，在市场上很受欢迎。有时候，菜场冬瓜甚至会脱销。每当此时，市郊的一些菜农就会闻风而动，挑着担子，骑着三轮车将自家的冬瓜运来市区贩卖。

烈日当头，食欲欠佳，许多人家会烧清凉去暑、利尿除烦的冬瓜汤，汤里有火腿、海带、蚕豆等，味道清爽鲜美。还有的人家则喜欢买些猪肚肺，洗净后与冬瓜一起烧汤，味道更是一绝。

“冬瓜盅”作为秦淮夏令菜肴珍品，其是取用一只重约2公斤的平整冬瓜，揭去顶端，在肚内配以火腿、鸡脯、里脊肉、鸭肫、干贝、鲜笋、鸭心肝、冬菇等蒸制而成。这道菜，早年间在南京各大知名的馆子都占有一席之地。

审核：窦予然

发布：梁　刚