志说南京|来碗鸭血（衁）汤，不要粉丝！

程瑶

糖山芋，糖芋苗，桂花酒酿小元宵

茶叶蛋，鸭血汤，五香驴肉老卤干

什锦包，三丁包，各色烧卖和火烧

……

这首南京童谣，念着念着口水就会忍不住流下来。童谣里的每一样，都是充满了南京特色的风味小吃。其中的“鸭血汤”，你一定既熟悉又陌生——南京的招牌，不应该是“鸭血粉丝汤”吗？

（一）

鸭血粉丝汤是南京城的网红。无论是大马路上窗明几净成连锁之势的“金陵”“回味”“鸭得堡”，还是街头巷尾犄角旮旯里并不起眼的小店面“金中”“叶新”“小潘记”，都不缺人气。

但老一辈南京人小的时候，流行的是鸭血汤。南京方言读作鸭衁汤。“衁”音“huang”，这个字在《说文解字》中的解释就是“血”。

鸭血汤里放粉丝？你挨摆（一定）是新南京人！在粉丝还没有横空出世的岁月里，与鸭血汤如影随形的，其实是酥烧饼。特别强调，一定是要用鸭油和面做成的烧饼，烧饼不及巴掌大小，薄薄的，面上撒着白芝麻。趁热咬一口，焦黄酥脆，鸭油的鲜混合着芝麻的香，层次分明，就着鸭油酥烧饼，一碗鸭血汤下肚，绝对地道的南京味儿。

（二）

以前的厨师做菜是看不上家禽的头、爪、内脏这些下脚料的，更遑论“血”，作为下脚料中的下脚料，实在难登锦衣玉食人家的大雅之堂。恐怕这也是在南京“食神”、随园老人袁枚的食谱中难觅其踪的原因，可见这是地道的平民美食。

直到民国，著名文人卢前在他的著作《东山琐缀》的“鸭史”一节中，提了这么几句：“金陵之鸭名闻海内……鸭之附业，有鸭血，俗呼鸭衁。鸭心、肝、肫，及脚翅四件销场亦广，皆谓之零碎。”

民间传说中，鸭血汤的出场时间要早些。2014年的一首神曲《鸭血粉丝汤》，有段歌词“鸭肠鸭肝老鸭汤，馋倒了朱元璋。山珍海味都不要，朕只要这碗汤”，就来源于民间故事。说的是明朝定都南京后，太祖朱元璋夜里溜出皇宫，在街头吃了一碗鸭血汤，从此念念不忘。

还有一个故事，相传清朝大臣李鸿章设宴招待外国友人，鸭肉做成的菜肴一上桌就被一扫而空，李鸿章见这道菜如此受欢迎，便下令再上一道。但此时备好的鸭肉已用完，情急之下，厨师急中生智，将原本弃之不用的鸭血鸭肠一同下锅烧制呈上桌，宾客们品尝后交口称赞。自此以后，这道由鸭身上废物制成的美味，在民间广为流传开来。

（三）

那时在市井气息浓郁的老城，鸭血汤是很受欢迎的。当时遍布寻常巷陌的小摊子多会售卖这个品种，让我们来欣赏做出一份精致鸭血汤所需的备料和工序。

鸭血：将宰鸭时流出的鸭血，掺盐水搅和，待其凝结，再放入沸水中煮熟，然后浸在冷水中备用。煮熟后的鸭血可保存的时间也不长，夏日里半天，冬天三五日。使用时将整块鸭血去除四边，切成丁，大小约为半厘米左右的方块。

其他鸭内脏：选用鸭肠、鸭心、鸭肝、鸭肫等用老卤卤制。内脏的处理要花颇多功夫，比如鸭肠，剪开冲洗，并以盐、醋揉洗，至起泡后，再以水冲净供用，必要时还需沸水烫后才能供用。

鸭汤：汤是正儿八经的高汤，多用鸭骨架熬制，也有混入骨头汤或鸡汤的。

当有食客来用餐时，摊主用剪刀将鸭内脏剪成一小块一小块的，与切好的鸭血倒在漏勺里，放进滚开的鸭汤氽几下，再装到碗里，浇上鸭汤，撒上作料，一碗汤清见底、热气腾腾、香气四溢、美味可口的鸭血汤就成了。那鸭血鲜润嫩滑、鸭肠脆韧爽口、鸭心筋道、鸭肝面糯，鸭肫有嚼头，飘在汤面的葱花、蒜花，碧绿碧绿的，还有些细碎的榨菜末，如点睛之笔，令人食指大动，食欲大增。

南京文化学者薛冰在《饥不择食》中，毫不吝啬笔墨地回味鸭血肠汤：“这汤是用鸭骨架熬出的高汤，有时还会掺些鸡汤。煮熟的鸭血切成方丁，鸭肠切成寸段，盛在大盆里备用。有人付钱，便将红血、白肠入碗，冲以滚汤，再撒上些青蒜花，色香味俱佳。”

作家梁晴回忆当年的鸭血汤推车，这样写道：“悬挂纸灯笼的鸭血汤推车，它似一截老式木柜盒，内嵌炉灶，外立玻璃食橱，推动时板凳倒扣于柜台，灯笼光和炉灶烟气随滚轮声响一路流动。到了地方放下板凳，食客顷刻满座。师傅抓一把处理好的鸭血入开水锅，悬肘提抓笊篙，转腕扣鸭血进蓝边碗，加一撮熟鸭肠，勾几味调料，撒若干青蒜花，舀一勺滚沸的鸭汤，就好了。”

在俞明先生《痴子》一文中，能看到国学大师朱季海先生和鸭血汤的不解之缘。朱季海在生活无着时，靠典书卖物度日，“每天烧饼油条，中午踅入小饭铺午餐，一角钱一碗鸭血汤，三两米饭”。因一身傲骨拒绝大学的聘任后，仍吃着鸭血汤，“但不久饭铺店主因鸭血汤利小，改革为卤肉豆腐鸭血汤，价钱一下猛增数倍”，囊中羞涩的朱季海“大为惶恐，在小饭铺前徘徊趔趄，望汤兴叹”。

2008年，代表了南京小吃巅峰水平的“秦淮八绝”公布了最新品种，依然是昔日南京街头挑担叫卖的小吃，依然是“—干一稀”的搭配方式。有“雨花香茗茶、茶叶蛋五香豆；麻油煮干丝、鸭油酥烧饼；如意回卤干、什锦素菜包；鸭血汤、开心小烧卖……”，鸭血汤当之无愧，名列其中，也终于摒弃了“玉带千条”的粉丝而正名。

（选自《南京史志》2023年第一期）

审核：窦予然

发布：梁　刚