程瑶

“九岁以前，我一直住在那金陵古城，童稚的足印重重叠叠，总不出栖霞山、雨花台之间。前后我进过崔八巷小学、青年会中学、金陵大学，从一个‘南京小萝卜’变成‘南京大萝卜’。在石头城的悠悠岁月，我长得很慢，像一只小蜗牛，纤弱而敏感的触须虽然也曾向四面试探，结果是只留下短短的一痕银迹。”出生在南京的余光中先生曾经这样充满诗意地自比萝卜。萝卜是南京美食界的重要角色，也是南京人的代名词，象征着南京人的气质和这座城市的品格。

小杆子阿吃过萝卜啊？

萝卜历史悠久，让我们先坐一次时光机，去会会那些在南京爱吃萝卜的古人。

宋陶谷著有《清异录》。谓“钟谟嗜菠薐菜，文其名曰‘雨花菜’。又以蒌蒿、莱菔、菠薐为三无比”。莱菔，读起来和萝卜相近，是萝卜的别称。这钟谟是南唐人，南京是南唐时的国都，这位侍郎大人迷恋的萝卜，很大可能就产自南京。

《清异录》中的“莱菔”

产自南京哪里的萝卜最受欢迎呢？史学家张铉，在南京任教多年，在其修纂的《至正金陵新志·物产》中，专列“菜之品”一条，有萝卜，强调“出溧水州”。这里包括如今的溧水和高淳。

出生在南京的明代万历进士顾起元，是南京有名的大学者。他告老还乡后，在老门西筑遯园隐居著述，留下了《客座赘语》，被誉为明代南京城市生活百科全书。书内记珍物“蔬茹之美者：旧称‘板桥萝卜善桥葱’，然人颇不贵之”。

清末民初的南京地方文史学者陈作霖也曾在不止一部著作里，提到南京的萝卜，“即旧称板桥萝卜、善桥葱”（《金陵物产风土志》），“金陵城西南一隅，冈隆谷奥，为长干之分支，回环处每成巨壑，山水所经，储以塘泺，土气深厚，最宜于蔬……芹芽萝卜，色间白红，其甘媚舌，不羡肥醲”（《凤麓小志》）。

当然，会吃还属大美食家袁枚，他对名馔佳肴颇有研究，还整了一套理论，尤其讲究“四时之序”，即《随园食单》。其中各种菜单令人垂涎，“杂素菜单”有“猪油煮萝卜”：炒萝卜用熟猪油，还要加虾米去煨，以极熟为度，临起锅时，加上葱花，看上去那色泽如琥珀一般;“小菜单”亦专列“萝卜”一条：要专门选取肥大的，酱的时间不能长，一两天就足够了，这时候吃，“甜脆可爱”;“点心”中还有萝卜汤圆：先刨丝，开水滚熟去臭气，沥水后，加上葱和酱搅拌，作为粉团中的馅料，再用上麻油，烧开，汤滚即可。

《随园食单》问世一百余年后，客居异乡想念金陵蔬菜的文人龚乃保，编撰了《冶城蔬谱》，萝卜自然入选。“吾乡产者，皮色鲜红，冬初，硕大坚实，一颗重七八两。质粉而味甜，远胜薯蓣。窖至来春，磕碎拌以糖醋，秋梨无其爽脆也。”这口感令其难忘。

民国张通之致敬袁枚，也留下了一部《白门食谱》，把板桥的红皮萝卜夸了一通，说其“皮色鲜红，肉实而味甜，与他处皮白而心不实者，绝不价似”。还特别提醒，这种萝卜“无论煮食或煨汤，皆易烂，而味甜如栗。肉生食切丝，以盐拌片刻，去汁，以麻油、糖、醋拌食；或加海蜇丝，其味亦佳，且能化痰而清肠胃也”。

来斯，萝卜太摆了！

一年四季，南京有不同品种的萝卜，吃法多样。

糖醋拌食的，是春时的宠儿——杨花萝卜。汪曾祺先生说其得名源自上市时正是杨花飞舞的时节。那透着水灵的红，小小圆圆的脑袋拖着长须，与排骨煨汤也是一流。傅抱石先生的女儿傅益璇，曾细致描述了这样一幅场景：“洗净后去掉茎叶，用刀轻轻拍一下，加上糖醋凉拌来吃最好。带有丝丝辛辣的萝卜鲜嫩多汁、清脆酸甜，非常爽口。用它来炖排骨汤，是南京人春天的时令菜。深红的萝卜炖煮之后成了粉红色，漂在乳白的肉汤里，上桌时撒上碧绿的葱花，吃起来软糯鲜甜，是一道滋润的春日汤品。”

南京家常菜“凉拌杨花萝卜”

个把月后就是“五月红”萝卜当道了。个头大了许多，长长的，也没那么红了，粉嫩粉嫩，也是烧汤的绝配。南京现代著名作家叶灵凤先生，念念不忘“家乡有的是外红里白的萝卜，‘萝卜煨烧鸭汤’是最常吃的一味家常菜”。

“五月红”水萝卜

夏天的南京街头，青萝卜当仁不让。“南京一大怪，青萝卜当水果卖”，青皮红心，也有全是青色的，水分足，生吃爽脆，但是透着辣味，仔细咀嚼，便觉甜丝丝的，忍不住再来一块。

薛冰在《饥不择食》中也用了大段笔墨记录：“我小时候，家境困难，最常吃的水果就是青萝卜。记得有一种青萝卜心色紫红，人称‘心里美’，尤甜脆可口。俗话说‘萝卜赛似梨’，绝非夸张。”意犹未尽，不忘再介绍几句，“旧时南京街头，有一种萝卜丝饼，俗话就叫萝卜丝端子。其法用小铁端子，先放一层稀面，加入萝卜丝，再盖一层稀面，放在油锅里炸熟，闻着香，吃着脆，也是很让人流口水的小吃。而南京人最常见的早饭小菜，则是萝卜响，腌得极咸，一碗饭吃不了一小块。母亲有时将萝卜响浸泡后切片，加葱花爆炒，口味就好得多了”。

绿皮红心萝卜俗称“心里美”

萝卜丝端子

啊油，多大事啊

《南京方言词典》对“大萝卜”的解释是：“外地人戏称南京人或南京人自嘲的戏称，含有性格粗、憨、傻的意思，常说成南京大萝卜，其来历有多说，可能与南京盛产多种萝卜有关。”

叶兆言先生在《六朝人物与南京大萝卜》中曾说过一则掌故：抗战胜利后南京征选市花，社会名流们各执己见，梅花海棠樱花都有提名，且互相攻击，导致评选无果。有人便打岔说南京的代表不是什么花，而应是大萝卜。他说：“南京大萝卜从某种意义上来说，是六朝人物精神在民间的残留，也就是所谓‘菜佣酒保，都有六朝烟水气’。自由散漫，做事不紧不慢，这点悠闲，是老祖宗留下来的。”

淳朴敦厚，老实中庸，本分淡泊，粗糙木讷，傻傻呆呆，南京人不就是这样嘛，对于“大萝卜”这个不怎么好听的称谓，毫不在意，还觉得很有趣，摆摆手就回你一句：“多大事啊！”

文化学者韦明铧先生这样阐述：“萝卜这东西，土里土气，笨头笨脑，其貌不扬，难登大雅。可是它价廉物美，随处可见，生吃熟食，诸般皆宜。尽管它缺少点钟灵毓秀之气、纤巧静美之风，然而它不矫情、不做作，倒也有几分混沌可爱之态。”这可以算作是对“南京——南京人——南京大萝卜”中肯的评价了。

（节选自《南京史志》2020年第二期，部分图片来源于网络。）

审核：窦予然

发布：梁　刚