戴启元

老城南的文化是老南京市井文化的代表，饮食文化是其中一个重要部分。我出生在老门西，又生活在这里70余年，有一些吃食一直萦绕在我的脑海中。

四味点心

在老门西，京江（读“刚”）脐和蛤蟆（读“暇麻”）酥两种小点心常常一起被提到。京江脐外形如大的百合，一般分五或六瓣，因为是炕熟的，所以底子形成壳块，但并不僵硬；上部的瓣块如蹄髈的腱子肉，一鼓一鼓的肉疙瘩状，刷上糖稀、素油或加鸡蛋，刚出炉时松硬适度，喷香可口。另有一种咸味的，看上去惨白无趣，就不如甜味的招人喜。

蛤蟆酥，长方形，规格比现在的手机小一点，厚两厘米左右。称为蛤蟆酥，大概因为两头是张开的缝，如蛤蟆嘴。掉在地上那肯定是粉碎八瓣，捡不起来的。即便不撒芝麻在上头，仍然透出自然的酥香。

那时每到下午，我家隔壁的烧饼油条店都要炸馓子，炸麻花，做荠菜烧饼，供人们“吃下昼”。

这样的点心，季节性强，总在夏天白昼长的下午售卖。荠菜烧饼外形是平行四边形的，中间夹了一层切碎的荠菜，吃起来有时令感，很有特色。

再就是殷高巷32号，一家被街坊们通称为林老六（读“陆”）包子店的产品——茭儿菜烫面蒸饺儿。

林老六夫妇勤快和善，买卖诚实。菜包子面暄馅多麻油香，老远就随门口的竹蒸笼屉冒的蒸气升腾飘散。特别是时令面点茭儿菜烫面蒸饺儿，自他家以后无出其右，大几十年了，无缘再遇过那种口味的。茭儿菜属菰蒲类植物，只在春天，最多初夏长在水边的嫩茎可采食，蒸饺馅以它为主料，即使不加猪肉也鲜美可口。饺皮是有讲究的，叫烫面。

地道的时鲜、可口的筋道，说起来这几样点心都各有特点，也都不贵，几十年前是二三分钱一个，在老门西备受欢迎。

两味小菜

小菜儿，是老南京人特别是老门西人过去吃粥、吃烫饭时的下饭菜，如萝卜干儿、胡萝卜枝、酱莴笋片儿、酱小黄瓜、酱大头菜一类。

这里奉上小菜儿两碟儿。这两样既有特色、又很别致，不过现在已经快失传了。

第一碟小菜儿叫莴笋眼儿。莴笋分圆叶、尖叶两种，做莴笋眼儿大多以尖叶、细长、稍老的为食材，过老会空心，影响口感。将莴笋除去外皮和叶子，用盐腌渍，腌渍透了再取出风干，接着像盘香一样盘起来，末梢以牙签或细线固定。最后将紫玫瑰花瓣洗后沥干，稍加搓揉再嵌在莴苣盘的中心眼儿中。如此则色香味形俱佳，“色”——绿盘衬紫红，“香”——特有的混合清香，“味”——脆且鲜美，“形”——不是简单的一根筋。接下来随你加不加麻油。试试看口味如何？储存后反季节享用更有风味。

第二碟小菜儿叫烘豆儿。是用快下市的毛豆，特别是红毛心品种最佳。为什么要到快下市的时候呢？因为饱满些更出货。剥开冲洗，有些豆儿还附着一层衣子，不要去掉，这样更起鲜。沥干水后再用油翻炒，加白糖、酱油煮，翻炒至收干卤汁。接下来，一种方法是放在竹编淘米箩（筲箕）里晒，为防苍蝇虫子，可以挡上纱布，夹好固定。表皮皱纹几经晾晒，颗颗油光，粒粒黑亮，吃起来淡咸而不失鲜甜，还有点糖炒栗子的糯。另一种方法更费事，也就是烘豆儿了，起锅后不是靠晒收干卤汁，而是放在铁板筛子上，在文火上翻烤。烘，就是不着急慢慢来的工夫。

汤圆元宵

南京现在最有名的元宵是夫子庙“老太元宵”。

“老太元宵”是按传统工艺操办的。其中加工了的芝麻或豆沙少不了，再加入猪油、糖、桂花、玫瑰和陈皮等调和，切成馅丁，放在盛有米粉的藤簸箕里“团团转”地颠动。馅丁裹缠了米粉，渐渐增大，然后用筛箩分离米粉和“小”元宵；接着给米粉洒水，放入小元宵继续团团转，“小”元宵缠上米粉又增大了一“围”。如此反复数次，直到大小合意成形。这样“叠”制的元宵入汤水“下”透了，黏糯适中，非常可口，这就叫作“叠”元宵。

早前，有农家在秋收冬藏的日子里自制“白粥圆子”，别有风味，与粥一锅熟，不但个头大，由于米粉中大米多，口感也较粗糙，耐咬嚼；或实心，或包菜馅（鲜菜、咸菜），吃起来带劲又抵饱。

南北方这“圆子”制作也是很有些地域特点的。北方多称元宵，南地多叫汤圆，南甜北咸，南小北大，南细北粗。

还有一种炒元宵，不少人没吃过，恐怕也没听过。以前，在门西水斋庵巷口卖“下昼”的就有“炒元宵”，用的“叠元宵”，担子一头挑的是小灶，烧木柴，铁锅里放了素油，悠悠翻炒。元宵慢慢变软了，显油黄色，洋溢阵阵油香，可以感觉馅（糖心）也溶化了。货郎把炒好的元宵盛入一个瓦钵，上面盖上棉焐子保温。又香又糯又甜的炒元宵，二分钱一颗，咬的时候像吃小笼包一样可要小心，防止化了的糖稀烫了舌头。比之水煮，这炒元宵有炒元宵的风味，也算是城南老门西的传统特色小吃之一吧。

风味涨蛋

有道菜，叫“涨蛋”，我是在一个甲子之前吃过的，我称之为甘家（传出来）的菜。大姨父蔡典五时居殷高巷47号，第二进堂屋背后连着厨房。制作这道菜肴时，在大灶上掌勺的是他的续弦甘家姑娘甘素卿，我们都喊她孃。在灶下烧火的则是我小姨父甘枬的母亲、表哥甘煐（甘熙六世孙）的奶奶、甘家的媳妇。一位50岁左右、一位60多岁，两位都来自南捕厅甘家大院。

涨蛋的食材是十几枚鸡蛋和虾仁，少量的葱花、精盐、水，以猪油丁为佐料油脂。关键在火功方面。大灶用的是大铁锅，火要匀，不能大，所以烧的是易控火头的茅草把子。食材入锅前后靠不同阶段的火候把控，慢慢地温腾，一个“涨”字尽显。油少火大则焦枯板结，所以铁锅铲的灶上掌控作用亦不可小觑。在文火中，像加了酵母的面团似的，蛋液逐渐发泡升腾，香鲜可闻，色现金玉，待外黄里熟之后，切成蛋糕方块状，装盘，上桌，鲜香黄嫩爽，别具风味。

当我们围坐在堂屋的八仙桌旁，墙壁上悬挂有大姨父画的水墨佛手静物画，前庭花台簇生着南天竺，享用“涨蛋”时的观感、口感、情感，至今忆及都令人回味不尽。

（选自《南京史志》2023年第三期，部分图片来源于网络）

审核：窦予然

发布：梁　刚