马学仁 刘政纲

面条历史悠久，据考古发现和文献记载，面条的食用可追溯到汉代，甚至更早。东汉时称其“煮饼”“水溲饼”“索饼”，魏晋时名“汤饼”，南北朝时叫“水引”“馎饦”，唐时以“冷陶”“温陶”称之（冷陶指凉面，温陶指过水面）。形状也从起初的片状发展到后来的粗条，唐宋年间出现了细而薄的“岁岁面”，由此被正式称作面条。元时，出现了可久贮的“挂面”，明朝出现了技术高超的“抻面”。清朝面食文化达到新高度，出现了刀削面等多种制作技艺，同时涌现出极富地方特色的“炸酱面”“裙带面”“担担面”“伊府面”等。

古时南京人吃的面条很有特点，唐初韦巨源《食账》附录、宋初陶谷《清异录》和清代潘永因编、刘卓英总校《朱稗类钞》记载：“金陵士大夫渊薮，家事鼎铛……湿面可穿结带……”

明朝的顾起元《客座赘语》中指出“今犹有此”“湿面可穿结带”。

阳春面

清末，南京出现了一种名叫“阳春面”的光面，也叫单面、汤面。

“阳春”一词在《辞海》中有一种说法：“俗亦称阴历十月为小阳春”，所以老南京的市井隐语遂以“阳春”代表十。而阳春面刚上市时恰好十文钱一碗，好事者遂冠以阳春美名，后来也就传了开来。

阳春面的面条，宽窄粗细均可，但汤须是高汤（大骨头熬出来），不用植物油，必须放猪板油，佐料是酱油、炸过的葱花。

如今的阳春面俨然已经成为一切浇头面的基础：加上两大块鲜香带甜的鱼块就是熏鱼面，加上雪菜肉丝就是雪菜肉丝面，以此类推。

刀切面

1926年开业的刘长兴饺面馆，地处南京市立一中对面的小巷中，是当时南京面馆行业的翘楚。十几张桌子经常坐满食客，有时还有人捧着碗蹲在街边上吃。

20世纪80年代前后刘长兴面馆

刘长兴刀切面制作方法独特，先将面粉与水和成半干状，铺在案板上，然后用木棍反复碾压成很薄的面片，最后用大刀均匀地切成条状。用这种方法压制出来的面条，内部结构紧密，富有韧性，煮熟后不会烂，且耐嚼有劲道。下面也与其他面店不一样，先放入开水锅里煮开，以去掉碱味，再挑进清水锅里“过汤”，然后放进另一口锅里煮熟。面条起锅后根根分离不纠缠、半透明，吃起来软硬适中。面汤是制作浇头的卤汁和高汤，味道浓郁香美，“浇头随一年四季而变化”丰富多彩。

大肉面

当年老南京有句口头语：“刘长兴的大肉两头都沾着边”，说的是他家的大肉浇头号称八寸长。

如今的大肉面各家各有特色，如鲍姓小龙大肉面，使用五花三层肋条肉，经水煮至七成熟，出锅后用酱油上色，冷却后下油锅炸至肉皮显虎皮状，取出改刀，再放入老卤和作料卤制后备用。食用时，肥肉部分到嘴到肚，瘦肉部分不柴、不塞牙。口味独特的还有南湖张记大肉面、刘记大肉面、一家人面馆等。

鳝鱼面

南京的鳝鱼面与淮阳的长鱼面不一样，南京鳝鱼面的汤是用鳝鱼骨头吊出来的，呈奶黄色，比较浓稠；面条筋道，有嚼劲，吸收了浓汤非常鲜；浇头鳝鱼比较粗壮，配上细细的姜丝，与面条共同入口，酥软可口，用食客夸张的口吻说是“鲜掉眉目”。

老南京有话“刘长兴的包子，包顺兴的面。”据说包顺兴的鳝鱼面别具一格，是将鳝鱼炸酥炸透，与无锡名肴“脆鳝”相似，只是已有多年没见到了。

皮肚面

在第三届中国食品博览会上，江苏省餐饮行业协会和组委会联合公布了“2020江苏十大面条品牌”榜，南京皮肚面名列其中。其上榜理由是：汤鲜者醇、面弹者劲；料足者精、独特品质；汤用大骨、老鸡煨制；味厚色醇、香浓鲜美；面筋道爽滑，久煮不烂；料选多种上好精华食材，营养丰富；汇集多重美味的丰腴滋味，堪称面中上品。

据江苏省餐饮行业协会执行会长于学荣介绍：南京皮肚面用现在流行的话说，最早是个网红产品，起源于三元巷的“寡妇面”。寡妇面多次搬迁，现名祁家面馆。南京皮肚面的口感好像“大杂烩”般丰富，可以加肉丝、皮肚、猪肝、青菜、西红柿、木耳、笋片、香肠之类，还可以加煎鸡蛋，再加上辣油，适合“重口味”爱好者。

素面

据说汉传佛教吃素起源于南京，素菜是餐饮行业的一个门类，而素面同样在面条行业也占有一席之地。素面特点是颜色丰富多彩、口感鲜香、营养丰富。

鸡鸣寺豁蒙楼百味斋的平安素面，绵长的面条，浇头由香菇、黄花菜、莲藕、木耳和黄豆芽等烹制而成。灵谷山房的素面，汤是用多种菌菇和蔬菜调制的，不用味精、鸡精；浇头是素鸡、青菜、香菇。绿柳居的素面浇头则是南京年夜菜之一的素什锦，品种多达十多样。刘长兴的素什锦面的浇头有蒲芹、黄豆芽、胡萝卜丝、酱瓜丝、香干丝、笋丝、木耳，豌豆叶、菠菜、小菜秧和茭瓜丝等。

干拌面

面条煮熟后放入空碗，加卤汁浇头拌匀，南京人称之为干拌面。其入口爽滑、富有嚼劲，再配上一小碗蔬菜汤，别有滋味。

雨花台区小时面馆、新街口迎霞面馆、南湖文体路张府园面馆供应干拌面各有特色，深受周边百姓的喜爱。秦虹路口好榕意面馆的干拌面，下面与浇头同步操作。其招牌面是猪肝炒洋葱拌面，浇头的脆嫩与面条绵韧相配，口感别具一格。

肥肠面

肥肠和榴莲一样，口碑两极分化。

大肠，原是不入流的猪下水，南京人亦称之为肥肠，但经烹调（卤煮），加上面条，特别是手擀面，就是一碗拥趸口中鲜香回味的肥肠面。大快朵颐者一口下去，肥肠Q弹柔韧与手擀面嚼劲相辅相成，汤中的卤味也有一种远胜鸡汤的鲜香。

肥肠面出身低微，但凭实力获得众多食客的喜爱，甚至一些面馆主打品种就是肥肠面，其中始于1987年的城南面馆就因此拥有众多粉丝。

片儿汤

二十世纪五六十年代，面馆里还流行片儿汤。做法颇为简单，面粉加清水揉成面团，擀成薄面皮，再切成菱形片（邮票大小），下锅煮熟即成。配料一般有青菜、肉丝、榨菜丝等。秋冬季节，一碗热气腾腾、香味漫溢、白绿相间的片儿汤放在面前时，定会引人垂涎三尺。

据说，片儿汤还是当时社会上的流行语，被引申为“屁儿汤”“骗儿汤”，专用来形容那些花言巧语、耍嘴皮子，只说不做甚至欺诈骗的人。

（节选自《南京史志》2023年第二期，部分图片来源于网络）

审核：窦予然

发布：梁　刚