马学仁 刘政纲

糯米是南京小吃的重要原料之一。李时珍在《本草纲目》中说：糯米可以酿酒，可用来蒸糕，可用来煮粥，也可用来炒着吃。其气味：味甘，性温，无毒。有益气止泻的功能，使人气血充足，通畅，可解芫青、斑蝥的毒。

糯米蒸饭

蒸饭包油条是南京早餐“四大金刚”之一。

前一天傍晚，将糯米淘洗干净，“酥”一下。次日清晨，放入专用的木制蒸桶里，架在锅上蒸熟即成。蒸饭粒粒分明，白白胖胖，带着糯稻香味。计划经济时代，分二两、三两两种规格，外加一根油条对折放在铺平的蒸饭中间，再加上点绵白糖或咸菜，用干净布缠起来，最后成两头小中间大的纺锤形。有的顾客还会点上豆腐涝或豆浆，一干一稀搭着，边走边吃。

乌 饭

乌饭，古时叫青精饭。明代青精饭的做法是先将糯米蒸熟，晒干，再浸乌饭树叶汁，复蒸复晒九次，所谓“九蒸九曝”，成品米粒坚硬，可久贮远携，用沸水泡食。

如今每年农历四月初八前后会有乌饭上市，制作工艺相较古时为易。在糯米蒸饭的过程中，加入乌饭树（学名南烛叶）嫩枝叶的汁水浸泡，再以汁水代替清水蒸制而成。成品油黑乌亮，饱满莹润，墨黑中透着青蓝的光，气味清香，香糯可口。正如浙江籍作家王寒女士在美食随笔集《江南小吃记》中写的那样：“有一年立夏，正好在南京出差”“意外地，吃到了南京的乌饭油条。蒸熟后的糯米饭乌黑发亮，放点白糖，将油条对折嵌在乌饭里，乌饭油条里有南烛叶的清香，还有油条的脆香，咬上一口，香、甜、糯、脆，让我想起夏日早晨，青草收割后倒伏在地时的气味。”

乌饭在红庙、科巷、大石坝街、王府大街等地有店家，常年供应，街头早点摊点亦有出售，很受南京人欢迎。

烧 卖

烧卖，又称烧麦、稍麦、稍梅、纱帽等。“烧卖”一词最早见于宋元时期的话本《快嘴李翠莲记》中。李在夸耀自己的烹饪手艺时说：“烧卖匾食有何难，三汤两割我也会。”又据14世纪中期出版的《朴通事》记载，元大都（今北京）午门外的饭店中有“稍麦”出售。

明清时，烧卖在南京流行开来，品种也逐渐多了起来，馅心有荤有素，口味上有咸有甜。当代，数清真马祥兴的蛋烧卖和一代面点宗师尹长贵发明的冬瓜烧卖最有名。

烧卖以水调面揉团、摘剂，擀成圆形荷叶边薄皮，包裹上馅心，上部拢口处收腰，如石榴状，上笼蒸熟即成。馅心是相对较硬的糯米饭与肉丁、卤汁拌匀而成的。清真烧卖的肉丁是羊肉或牛肉。加上松子，则称松子烧卖。

烧卖是包子铺的供应品种之一。但以烧卖为主打品种的店铺不多，笔者曾见过一家打着“金陵松子烧麦店”招牌的店家，只是忘记其身处何方。

粽 子

西晋平西将军周处（236～297）年轻时在南京任职和居住，现尚存遗址——周处读书台，在南京市秦淮区门东老虎头44号。周处编著的《风土记》是我国最早记述地方风俗和风土民情的专著。《风土记》有记述：“仲夏端，烹骛角黍。”可见，端午包粽子的习惯，在魏晋时就盛行了。至唐宋时，粽子的品种渐多。粽子有馅，大约始于宋代，宋人吴氏《中馈录》中有记载。

常言道一方一俗。老南京人包的粽子，与别处形状有所不同，其形状犹如旧时妇女的三寸“金莲”，俗称“小脚粽子”。包粽子用芦苇叶，南京人称芦苇叶为粽叶。因大多为纯糯米包裹，吃的时候，蘸白绵糖，故有“彩缕碧筠粽，香粳白玉团”的诗句。也有的人家除糯米外，用红豆、红枣、蚕豆瓣、火腿、鲜猪肉或鲜牛肉作馅心。

由于经济社会飞速发展，芦苇很少见到，价格也不断上涨；再加上会包粽子的南京老人也越来越少了，现在很少有家庭自己包粽子。由此，市场上出现了专业的粽子商店，最早的一家是1986年开在郑和公园旁的“嘉兴粽子大王”。其常年经营的品种有梅干菜粽、鲜肉粽、蛋黄粽、八宝粽、牛肉粽、仔排粽等12个品种。王府大街50号的“芳婆”常年供应豆沙、香肠、枣泥等5个品种。

油炸糍粑

糍粑是以糯米为原料的油炸食品。糍又写作“餈”，指煮熟后捣碎，但又不是粉状。先将糯米淘洗干净，沥干水分“酥”一下，入锅加适量清水和食盐，煮成软硬适中的糯米饭。倒入一个大木框内，抹平压紧，待冷却变硬后，用刀切成长方形的胚子。胚子入油锅中炸，炸时要翻动，待金黄焦脆时出锅，沥油稍冷却即成。

做糍粑是有讲究的，首先，饭不能煮得太硬，否则油炸后就会过于干燥，吃了会上火；若是煮得太烂，虽外面硬，但里面软且有水分，口感会很差。其次，油炸要透，又不能过头。只有这样，油炸糍粑外壳像锅巴一样酥脆，里面是软糯的米粒有润劲耐嚼。刚出锅的油炸糍粑口感最棒，冷后口味则要差很多，所以常见顾客围在旁边油锅旁等待出锅。

酒 酿

中国人用糯米酿酒的历史在两千年以上。在酿糯米酒的过程中，尚未释放出来酒的酵米叫“酒酿”，俗称“酒娘”，亦称“酒糟”。

酒酿的酒精度很低，吃起来有点酸，又有点甜，风味很独特。现在市场上出售的酒酿是最终产品，或是作为餐饮店、糕团店生产酒酿元宵、酒酿赤豆元宵、甜羹的原材料，或供购买者直接消费。老南京有用酒酿加鸡蛋或牛奶，用作产妇点心的习俗。

旧时街头小吃摊

旧时，卖酒酿的人挑着担子走街串巷，边走边敲着梆子招徕顾客。担子是两只小橱，高约3尺，尺半见方，上半部分隔几层，摆放着盛着酒酿的小碗，除橱门之外及顶部都是玻璃；下半部的柜子里放着一只大钵，装有酒酿和卤，一副满载的担子，十分沉重。卖酒酿边走边敲梆子。梆子有木制的，像戏剧里用的那种，音色好听；一种是竹梆子，竹片凹面挖一条深槽，音色不如木梆子好听，但清脆响亮，传得远。

酒酿自己在家也可以做。糯米用水浸泡一天后蒸熟。晾凉至不烫手后，与酒曲按比例搅拌均匀，装入干净无水的容器中，中间留一个孔，便于观察发酵时析出的汁水。当室温二三十度时，不需要保温，48小时即成；冬季则需用被褥捂起来保温，48小时左右亦成。

（节选自《南京史志》2022年第四期,部分图片来源于网络）

审核：窦予然

发布：梁　刚