张健 陈晓昱

作为地域文化的重要组成部分，“金陵菜”在千年流传和发展过程中，如同南京博爱包容的城市精神，不断汇聚各地精华、各派所长，形成了兼取四方特色、适应八方之味的特色菜香。

楼怀孙楚（清徐藻绘编《金陵四十八景》）

早在战国末期，屈原就在《楚辞》中记载过烩牛筋、炖甲鱼、焖乌龟等几道金陵菜肴。三国时期，东吴孙权定都建业（今南京）后，金陵富豪“珠服玉馔”，秦淮两岸，炊烟袅袅，酒醇肴香，可见金陵菜之美味。东晋时期，地处南京的孙楚酒楼闻名全国，此后延绵千年而不衰。唐代时期，有诗仙李白在此作诗，谓之：“朝沽金陵酒，歌吹孙楚楼。”至清代，孙楚酒楼以“楼怀孙楚”位列“金陵四十八景”之一。

南朝的虞悰，善于调味，所制之杂味菜肴非常鲜美，胜过宫中大官膳食，号称天厨。南唐时期，顾闳中绘有著名长卷《韩熙载夜宴图》，他通过宴饮场面的描绘，展现了当时金陵家宴的真实场景。

《韩熙载夜宴图》局部

唐宋时期，不少文人骚客也留下了对金陵菜盛况的描绘。李白诗云“金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞”，杜牧诗云“烟笼寒水月笼沙，夜泊秦淮近酒家”“千里莺啼绿映红，水村山郭酒旗风”，韩翃诗云“从来此地夸羊酪，自有莼羹定却人”，北宋陶谷《清异录•建康七妙》中云：“金陵，士大夫渊薮，家家事鼎铛。”这些诗词、文献无一不在彰显金陵酒肆菜馆众多，饮食市场繁荣。

《南都繁会景物图卷》局部

至明朝，南京城有大小酒楼六七百座，茶社一千，夜里灯火通明，可谓壮观。足见食客对南京菜的喜爱。现如今享誉世界的“烤鸭”就是当年明成祖迁都北京时由南京带去的，后来传至民间，经北京当地厨师改良，进一步发扬光大。陈作霖所撰《金陵琐志》中记有：“鸭非金陵所产也。率于邰伯、高邮间取之。么凫稚骛千百成群，渡江而南，阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。杀而去其毛，生鬻诸市，谓之‘水晶鸭’；举叉火炙，皮红不焦，谓之‘烧鸭’；涂酱于肤，煮使味透，谓之‘酱鸭’；而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也，淡而旨，肥而不浓；至冬则盐渍，日久呼为板鸭，远方人喜购之，以为馈献。”

清代，江南才子袁枚于南京小仓山撰写了一部烹饪巨著《随园食单》，皆以“金陵菜”为原型。曹雪芹更以《红楼梦》中的膳食为“金陵菜”提供了实录。从这些文学巨著中，不难窥见金陵菜的体系宏大、菜品精致。

民国时夫子庙老万全酒家

民国时期，金陵菜发展至巅峰，商贾店家，物阜货丰，各类“显贵”趋之若鹜。这一时期，南京本帮的菜馆集聚在夫子庙周边一带。老万全、金陵春等都打出京苏大菜的招幌，以招徕食客，显示和外地菜肴有所区别。南京解放后，金陵春、六华春、邵复兴（现江苏酒家）、马祥兴、绿柳居、奇芳阁、永和园、老正兴等菜馆也推出“金陵菜”“秦淮小吃”等金陵风味饮食。至此，“金陵菜”基本成型。

“金陵菜”刀工精湛、咸甜适宜、鲜香酥嫩，其中比较有代表性的菜品有：松鼠鱼、美人肝、凤尾虾、炖生敲、肉汁萝卜、文武鸭、盐水鸭、桂花鸭、卤鸭肫肝、黄焖鸭、东山老鹅、六合头道菜、蟹黄汤包、金牌煎饺、古法糖芋苗、江米扣肉、烤鸭包、蜜汁藕、清炖狮子头以及“金陵三草”（菊花脑、苜蓿头、马兰头）和“早春四野”（荠菜、马兰头、芦蒿、野蒜）等。2019年10月为选出最具特色的“金陵菜”，南京曾举行“金陵菜”厨艺大赛，并最终评选出了金陵叉烤鸭、千禧盐水乳鸽、明月炖生敲、金钱鱼肚、松鼠桂鱼、烟熏江白鱼、八宝葫芦鸭、鮰鱼狮子头、清炖鸡孚、雨花双味虾等“十大金陵经典菜”，以及“十大金陵创新菜”。

进入新时代，随着经济社会各项事业蒸蒸日上、欣欣向荣，南京的餐饮业更是百花齐放，异彩纷呈。2019年10月，在南京旅游集团、档案馆、旅游院校专家与京苏大菜传承人的帮助下，成立于清朝光绪年间的百年老字号六华春在熙南里重新“复活”，共挖掘恢复了数十道六华春传统菜肴，金陵炖生敲、美龄养生菜、少帅红烧肉等知名大菜重新出现在饭店的菜单上。香飘千年的“金陵菜”在老字号的助力下再次焕发光彩。

（节选自《南京史志》2021年第一期，部分图片来源于网络）

审核：窦予然

发布：梁　刚