王恩翔

20世纪60年代前后，正值计划经济时代，寻常的鱼肉和蔬菜都需凭票供应。那时冬季十分寒冷，为了丰富餐桌菜品，市民会购买一些免票的食材制作“冻”。

黄豆煨猪头肉做“肉冻”

那时候，市民每月凭票可购买4两猪肉，而购买猪头无需票。若想一年到头都能尝到肉味，大猪头是不错的选择。猪头价格比猪肉便宜，且猪头肉味道也不错。

有段时间，猪头成了紧俏食品。菜场肉柜上的猪头刚摆上货架，就被抢购一空。无奈之下，许多人只能前往桥北肉联厂门市部或乡下购买。记得有一年冬天，我曾和大杂院的邻居结伴去肉联厂买猪头。回到家后，大人们会处理猪头，将其切成几块，放入锅内慢慢炖煮，直至肉能轻易剔下。剔下的猪头肉与黄豆一起烧制，能烧出满满一钵头。冷却后，便成了猪头肉冻。每次要吃的时候，从钵头里切出一碗，那香味四溢，连黄豆都沾染了肉味，又软又香，格外好吃，能吃上半个月呢。猪头上剔下的骨头，还能换糖吃。这或许就是“猪的全身都是宝”最现实的体现。

腌菜花烧小鲫鱼做“鱼冻”

在大棚蔬菜尚未普及之时，冬天老南京人的餐桌上蔬菜品种稀少。为解决雪天缺菜的问题，许多地方的人都有冬季腌菜的习惯，老南京人也不例外。在腌制过程中，有些老叶、坏梗子，人们舍不得丢弃，便将它们做成腌菜花。

鱼在那时也是稀罕之物，当时南京尚未形成大型的养殖鱼塘，淡水鱼的供应大多依赖玄武湖、莫愁湖及秦淮河。要吃到正经的大鱼，只有在重大节日，才能凭发放的鱼票供应到市场。集中捕捞后，难免会有一些“漏网之鱼”——其中小鲫鱼最多，一些小河小沟里也藏着些小杂鱼。每到这个季节，市民都会结伴到河边、街头，花几角钱从“水摸子”手中买些小鲫鱼回家。每到这个季节，凭借水性与身手在河里捞鱼的“水摸子”都会有不错的收入。

每当我出去买回这些小鲫鱼，母亲就会将它们刮鳞、剖肚、洗净晾干。然后，她会从泡菜坛里捞出泡青椒切成条状，用酱油、料酒调好汁儿，再把小鲫鱼放入铁锅，大火烧开后，投入挤干卤水的腌菜花，转小火慢炖。待收汤起锅，一道鲜美的小鲫鱼烧腌菜花就做好了。秦淮河的野生小鲫鱼肉质鲜嫩，腌菜花在烹制过程中吸收了鱼汤的鲜味，十分好吃，是我记忆中最令人垂涎的菜肴。

因为母亲每次都会多做，一两顿吃不完，就将其盛入碗内，放在篮子里，置于室外自然结冻。再次食用时，鱼冻入口即化，鲜香更浓郁。俗话说：“吃鱼费饭”，确实如此。尤其是吃鱼冻时，更要多扒两口饭。

豆腐渣炒蒜叶做成“菜冻”

雪花菜，是老南京一道极为经济实惠的家常小菜，名字十分动听。它的主要原料是豆腐渣，传统意义上这属于下脚料，所以这道菜成本极低。

我小时候，一分钱就能到附近鸡鹅巷的一家豆腐店买一大碗豆腐渣。把豆腐渣买回家，配上一碟蒜叶或葱叶末，加油、盐炒制，如果火大，翻炒十来下即可装入菜碗。它好似雪花中飘落着片片绿叶，色香味俱全，香喷喷、咸滋滋的。母亲总会在雪花菜快起锅时，挑一筷猪油进去，让雪花菜看起来油亮亮的，十分诱人。雪花菜冷却后，卤汁也会凝固，就成了雪花菜冻。把雪花菜冻堆在白米饭上，更衬托出雪花菜色浓香醇味美。

雪花菜除了用新鲜的豆腐渣炒制，还可以用腌过的豆腐渣炒制，别有一番特殊的香味。过去，老南京人每到腊月，就会买上几斤豆腐渣，与细盐拌匀后，搓成鸡蛋大小的丸子，再用双手压成饼，放在竹匾里晒干。把这样的豆腐渣饼放入坛中，坛口盖严，到开春，就制成了腊渣饼。开春时一开坛，便能闻到腊香。每次取出几块捏碎后炒雪花菜，比用新鲜的豆腐渣炒出的更鲜更香。

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审核：窦予然

发布：梁　刚