李长培

六代豪华，沽酒客来风亦醉；人文荟萃，卖花人去路还香。名胜古迹，迎来历代文豪；美酒佳肴，送别各朝壮士。在历史上，南京的名果佳蔬、香糕酥饼名扬四方。

（南朝宋）刘义庆撰、（南朝梁）刘峻注《世说新语》

哀家梨：传说是汉朝秣陵（今南京市）人哀仲所种之梨。《世说新语》中记载：“君得哀家梨，当复不蒸食不？”张文柱的《注》写道：“旧语，秣陵有袁仲家梨甚美，大如升，入口消释。言愚人不别味，得好梨蒸食之也。”《辞源》载：《世说新语》：“桓南郡（玄）每见人不快，辄嗔曰：‘君得哀家梨，当复不蒸食不？’”《注》言：“秣陵袁家产好梨，大如升，入口消释。后来比喻说话或文章流畅爽利为如食袁梨。”

袁枚《随园食单》刻本

袁枚的《随园食单》“戒停顿”篇中云：“此中尚得有佳味哉！在善烹饪者，一盘一碗，费尽心思；在吃者卤莽暴戾，囫囵吞下，真所谓得哀家梨，仍复蒸食矣。”《陆游集》“齿痛有感”诗云：“眼暗头童负圣时，齿牙欲脱更堪悲；暮年渐解人间事，蒸食哀梨亦自奇。”全国不多见的“大如升，入口消释”的哀家梨，不知何时在南京绝迹了。

袁枚寓居南京小仓山“随园”四十多年，他对南京的名馔佳蔬了如指掌，在他编纂的《随园食单》中有：

牛首腐干：豆腐干以牛首僧制者为佳，但山下卖此物者有七家，惟晓堂和尚家所制方妙。

瓢儿菜：炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵，雪压后更软。王孟亭太守家制之最精，不加另物，宜用荤油。瓢儿菜，即油塌菜，俗称“塌棵菜”。南京一带栽培多。

（清）袁枚著《随园食单》

杨花菜：南京三月有杨花菜，柔脆与菠菜相似，名甚雅。

马兰：马兰头摘其嫩者，醋合笋拌食，油腻后食之，可以醒脾。

大头菜：大头菜出南京承恩寺，愈陈愈佳。入荤菜中，最能发鲜。

煨鲜菱：煨鲜菱，以鸡汤滚之；上时，将汤撤去一半，池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂尤佳；或用糖亦可，作点心亦可。

新栗新菱：新出之栗烂煮之，有松子仁香，厨人不肯煨烂，故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然，金陵人待其老方食故也。

松饼：南京莲花桥教门方店最精。

软香糕：软香糕以苏州都林桥为第一；其次虎丘糕、西施家为第二；南京南门外报恩寺则第三矣。

芋粉团：磨芋粉晒干，和米粉用之。朝天宫道士制芋粉团、野鸡馅极佳。

白云片：南秫锅巴，薄如绵纸，加油炙之，微加白糖尚可脆。金陵人制之最精，号“白云片”。

“物稀为贵”，贵物易稀。在绝技相传十分神秘的古代，南京的名果佳肴失传是毫不奇怪的。然而，“踏花归去马蹄香”，风物虽渺，余韵悠长。所幸，总有些许掌故轶闻、食单笔记得以传世，为我们留下这份金陵至味。

（节选自《南京史志》1986年第二期《昔日的南京食粹》）

审核：朱　鹏

发布：梁　刚