穆克才

五板桥的卤香、玻璃柜的灯光、荷叶包肉的清香，是我童年最鲜活的记忆。那碗就着猪头肉的糙米饭，藏着平凡日子里最踏实的温暖，也牵起我对城南市井生活的悠长念想。

1951年《南京市交通游览图》（局部）

南京解放前，我家住在城南门东仁厚里（位于边营下段，于1952年并入边营）。当时此处多居住着手工业工人、小商贩及城市平民，附近还有许多种菜的菜农。他们生活贫苦，收入微薄，一日三餐以素食为主；难得逢年过节，或有亲戚朋友来访需招待时，才偶然买点荤菜改善生活。平时买菜购物须到较远的膺福街及南门大街（即今中华路）。但好在附近有一处较为热闹的小集市，即位于三条营中段的五板桥处，该巷口两侧的三条营地段开设了多家店铺。南侧一边依次开设了木炭店、烧饼油条店、早点店以及小书摊；北侧一边则开设了杂货店、鸭子店、茶炉子以及小米店。

刘元《三百六十行·卖驴肉》

就在那里，每天下午四时许，会准时出现一个专卖熟猪头肉和熟猪大肠的摊点。摊位设在烧饼油条店门前，与鸭子店门对门，使吃食店铺集中形成一团，特别具有吸引力。该摊点在一张方桌上摆放着一个玻璃柜子，里面盛放着红润、喷香、鲜美的“腊肉”“腊肠”和“耳朵边儿”。旧时老百姓俗称猪头肉为“腊肉”，猪大肠为“腊肠”，猪耳朵为“耳朵边儿”。那些腊肉、腊肠制品系当天现杀、现制、现销，味道极其鲜美，故需到下午四时左右才能制成上市卖给顾客。

刘元《三百六十行·肉案》

那时家父在中华门外雨花路边做生意，家母在家操持家务，空闲时在住家附近的空地上种点蔬菜，主要供家庭食用，若有市民来买也供应一点。天天吃蔬菜，没有荤腥下肚，也馋得不得了！所以特别巴望过年过节，能吃到大鱼大肉。平常就盼着有亲友登门，需买菜招待。这时最简单方便的办法，就是叫我拿个大碗，到五板桥去买三千元（折合人民币新币三角钱）的腊肉和耳朵边儿。母亲再炒两碗蔬菜，烧一锅蔬菜汤，全家人即可美美地吃上一顿饭。这时遇有荤菜，父亲便会打上二两白酒过过瘾，我也可放开肚子饱餐一顿了。

20世纪50年代初人力三轮车

昔日边营中段开设了一家杨家车行，专雇用苏北、安徽的贫苦农民拉黄包车。他们有单身来南京谋生的，也有带着家小来糊口的。他们的生活非常艰辛。常见工人的妻子手拎筲箕头儿（竹篾编制的淘米箩）去小米店买一点米，回家顿煮顿吃。俗话说“叫花子存不了隔夜粮”，因为他们无钱多买粮食储存。吃菜自然是从挑进城来卖菜的菜农担子上买一点蔬菜，少油无盐，清汤寡水，哪会好吃呢？男人偶然生意好，多挣一点钱，想吃点荤菜，也多去五板桥买些腊肉、腊肠，用荷叶包好捧回来，再熬一大锅菜汤，全家大小开开洋荤。作为单身汉的拉车工人，劳累一天回到车行，疲惫不堪，也无心再烧饭做菜了。他们常会干脆买两块烧饼，再买一段腊肠，用烧饼夹腊肠，就着白开水，边吃边喝。他们食欲旺盛，饱餐一顿后的痛快舒畅程度，并不亚于富人们吃山珍海味！吃完洗脸洗脚上床，酣然入睡，第二天又可精力充沛地去拉车挣钱。那时周边百姓的生活情景基本相似，可见当时腊肉、腊肠是多么受到普通百姓的欢迎。

刘元《三百六十行·米号》

20世纪70年代，我在中华路白酒坊口的一家单位工作。那时父母均已去世，妻子带着孩子在安徽芜湖县农村插队，参加生产劳动，我一人在南京生活。由于不会做菜，怕麻烦，常常中午无菜下饭。当时解决中午吃菜难题的办法说来也很简单：就是在单位用铝饭盒蒸好饭，再到一墙之隔的秦淮区煤炭公司门口的大厅里，买两角钱的猪头肉。当时煤炭公司门口大厅空空荡荡，公司的办公人员在后面的楼上办公，门口大厅便租给饮食公司下属的一家猪头肉店经营。他们都是区属单位，自然好商量。那营业员是一位四十多岁的胖大嫂，天天见面，都是熟人，指到哪里切到哪里。买二角钱猪头肉佐餐，即可美美地吃完一顿中饭。那时的猪头肉价格低廉，仅0.46元一斤；凭票供应的猪肉仅0.76元一斤，且价格平稳，十年时间不涨一分。猪头肉曾陪伴我数年时光，直到妻子带孩子按政策规定返城，回到原工作单位上班，我才过上一家人的正常生活，饮食安定有保障。

庆源祥肉食店旧照

那价格低廉、味道鲜美、色香味俱全的“腊肉”“腊肠”“耳朵边儿”是如何制作的呢？我家二姐夫是科班出身的老厨师，我曾请教过他猪头肉的制作方法。他说，昔日制作猪头肉、猪大肠，系当天杀的猪，当天制作，当天上市出售，故十分鲜美。中华人民共和国成立前屠户是半夜起床杀猪，所杀之猪系南乡农民养的一种黑毛猪，该种猪肉紧味香。制作猪头肉的小贩买到猪头、猪大肠后挑回作坊，刮净猪毛，清洗干净，即放入陈年老卤浸泡两个多小时，然后取出放入大锅加水煮。下锅煮时需加入茴香、八角等香料，注意加香料需用纱布包扎严实，以便后期处理时不污染肉制品。煮至八成熟时取出，再转入大蒸桶蒸至透熟，取出剔骨，上洋红——一种食用色素。到这时即可装进大竹篮，挑上市场销售了。

时间已过去六十多年，儿时到五板桥买腊肉的情景挥之不去：傍晚时刻，摊主在玻璃柜中挂上明晃晃的大灯泡，照耀得如同白昼，让道路两端老远的地方即可看见那玻璃柜里摆放着的红艳艳的腊肉、腊肠，那诱人的香味也引人馋涎欲滴。那摊主是一位四十多岁的高胖男子，红红的四方脸庞，红红的酒糟鼻子。你把钱交给他，他会麻利地切下一块，过秤，切碎，装入你带的容器内。你若空手去的，他会用干净的荷叶帮你包好交给你，让腊肉又增加了一份荷叶的清香！

如今几十年过去，老巷子早已变了模样。可每当想起当年的卤味小摊、腊肉腊肠、荷叶裹着的香气，还有父辈与车夫们满足的模样，依旧觉得温暖真切。这些是我心中最难忘的城南记忆。

（节选自《南京史志》2013年第一期《腊肉、腊肠、耳朵边儿》，部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏

发布：梁　刚