周世青

某天在报纸上看到一篇名为《南京三碗面》的文章，说的是有个外地人来南京，吃了城南的长鱼面、灵谷寺的素面，还有一碗用小龙虾汤卤拌的面。读着读着，便想起了这些年在南京吃过的面。作为一个生于斯、长于斯的“老南京”，我也有自己的“三碗面”要说说。

单面

20世纪60年代以前，南京街上最流行的是单面，类似上海、苏州、扬州等地的“阳春面”。我家住在朝天宫附近，文津桥南头有家小饭馆叫“杏花村”，早晚卖面条。单面一碗一角一分，外加三两粮票。因囊中羞涩，我难得去吃，那里是我儿时的垂涎之地。

刘元《三百六十行·卖叮当面》

印象更深的是20世纪80年代初，我在南京铁中教书时，食堂老李头下的单面。我家住在水西门外的上新河，冬天的早晨天还黑着，出了家门，步行加公交，到下关大桥南路的学校，再顺利也得一小时五十分钟。来到烟火氤氲的食堂，老李头见到我，抓起一把生面条往大锅里一摔，宽汤窄面大火煮。几分钟后，他用长筷将面条捞进笊篱，倒入预先放好酱油、猪油和味精的汤碗里，再撒上葱花。有了这碗热腾腾、香喷喷、筋道道、滑溜溜的面条下肚，接下来给学生上课便浑身是劲。

老川浦的麻辣牛肉面

三十年后，我在地处江北的南铁院工作。偶尔怀旧，还会到浦口公园边上的“老川浦”吃面。店里的麻辣牛肉很受欢迎，店家也卖单面。食客常单买些牛肉放在面碗里，吃起来特爽。

浇头面

单面再加上浇头，就是浇头面。在我的记忆里，浇头面与单面几乎同时出现，最早是素交面和大肉面，不过彼时我们小孩子买不起，不大问津。后来，浇头面的品种多起来，如牛肉面、排骨面、雪菜肉丝面、青椒干子面等。安乐园是南京城颇有名气的清真菜馆，至今还保留着传统的素交面和牛肉面。早先住在城南一带，而后迁徙到城市各个角落，甚至省内外、海内外的“老街坊”们，一有机会总忘不了来此找找“儿时的味道”。那天，我专程开车去品尝了他家的素交面。所谓素交面，浇头都是素菜，唱主角的是包菜和香干，这好像是“几十年一贯制”。

安乐园的面

在南京，讲究一点的浇头面，汤料是用荤汤加各种作料熬制而成的，也叫“老卤面”。我曾慕名去地处双桥门的小龙大肉面馆品尝老卤大肉面。面条端上桌一看，浓油赤酱、肥瘦相间的一块大肉差点把碗盖满了。大肉滑嫩酥软不腻，味道不错，我这个平常不大吃肉的人也吃掉了三分之二。可是，面条的感觉一般。这其实是浇头面的“通病”：浇头面的浇头不同，味道各异，但碗里的面汤却是“统货”；浇头是单独烹制的，味道难以渗透到面条里。

小煮面

浇头面总归差那么一点，小煮面便来了。所谓小煮面，是先将面条在清汤里煮至七成熟，再与搭配的荤素食材在骨头汤里同煮，使其美味渗透到面条中。“小”并非指锅小，而是量小，一锅一碗、一份一煮，还可让食客定制，丰俭由人。

皮肚面堪称南京小煮面的主角。20世纪60年代初，祁奶奶在三元巷开了个面条摊子，也就是现在祁家面馆的前身，主营皮肚面。她把猪肉瘦的部分做成肉丝，肥的用来炼油，猪皮做成皮肚，再把皮肚、肉丝、青菜以及面条煮在一起，加上用猪骨炖熬的高汤以及多种配方秘制的辣油，便有了现在祁家面馆的“皮肚面”。皮肚面里还可以增加猪肝、腰花、肥肠、鸡蛋、排骨等多种食材，并用大号粗瓷碗盛装。面多、汤满、菜丰、辣油飘香，尤其是浸泡在汤汁里的皮肚，松软多孔，一口咬下去，既有皮肚的绵软又有汤汁的鲜美，味蕾的享受与满足感油然而生。

曾几何时，大碗皮肚面风靡南京，与盐水鸭、鸭血粉丝汤共同成为地方风味小吃的“当家花旦”。在每个爱吃面的“老南京”心里，都有一家最熟悉、最心仪的皮肚面馆。我常去的是湖西街“卓记皮肚面馆”。老卓夫妻俩开面馆近30年，因为食材新鲜、分量足、味道好，很受食客青睐。“你不给人家吃，人家怎么会给你吃”是老板娘的口头禅，道出了吃客盈门的“秘籍”。第一次去“卓家”吃面，是因来不及回家吃午饭，在此对付一下；最“隆重”的一次，是陪两位哈尔滨的朋友参观完云锦博物馆，在卓家面馆以皮肚面“宴请”宾客。看着朋友近似狼吞虎咽的样子，我心里美滋滋的。正如某位美食家所说：“皮肚面最南京，既是家常便饭，也是最高礼仪”。

如今，南京城里好吃的面越来越多，天南海北的浇头都能寻见。可我最难忘的，还是那三碗面。单面、浇头面和小煮面各有风味，街巷间的面馆依旧飘香，一口下去，还是熟悉的南京味道。

（节选自《南京史志》2025年第二期《老南京吃面：浇头要足，食材要鲜》，部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏

发布：梁　刚