刘奎龙

老南京的烟火记忆里，总绕不开秦淮河畔的五香豆。这道城南独有的小食，曾是门东、门西街头最寻常的滋味。挑担小贩走街串巷，伴着软糯豆香与诙谐吆喝，成为几代南京人刻在心底的舌尖乡愁。

秦淮小吃·魁光阁五香豆

五香豆价廉物美，是深受南京市民喜爱的“搭嘴儿”小零食。南京五香豆不同于上海桂皮豆：上海桂皮豆皮色发青、表面起皱，吃在嘴里硬邦邦的，还稍带点奶油咸味；虽有咬劲，年轻人爱吃，但老人及儿童不太喜欢。而南京五香豆恰恰相反，皮色略带咖啡色，质地软软的、粉茸茸的，吃到嘴里就像绵绵的豆沙枣泥馅一样，老少皆宜。其口感微甜丝滑，略带一点咸味。老人和儿童每到下午，只要听到卖五香豆的唱腔，闻到扑鼻的香味，顿时便勾起品尝的食欲。再加上卖豆人现场抑扬顿挫、奇特搞笑、边走边唱的吆喝叫卖声，只要担子一歇，马上就有老少顾客围拢过来购买。

1987年《南京市城区地名图》局部

笔者过去住在城南水西门止马营附近，隔壁住着一位名叫郭小毛的邻居，他家就是常年做小生意的小贩。根据不同季节的变化，他家每年都要变换好几种营生，其中就包括自制并售卖南京五香豆的行当。我曾经亲眼见过他家制作五香豆的全过程。首先，他把硬邦邦的干蚕豆倒出来精选一遍，将发育不良、颗粒瘪小以及被虫蛀过有虫眼的坏蚕豆统统挑出剔除。然后把选好的、颗粒饱满的干蚕豆放入一个大木盆里，先用井水泡起来。据说井水含碱性，容易把干蚕豆泡开胀大。第二天，把泡软、胀大的蚕豆从盆里捞出来沥干水分，再用废弃的小锯条磨成的小刀片固定在一块小木板上；随后用手将一颗颗泡过的蚕豆向刀口上一推，让蚕豆下方划开一道小口子，这道工序必不可少。接下来，把划过口子的蚕豆再放进大木盆内，用井水复泡半天，之后全部捞出装进箩筐沥干。水沥干后，将蚕豆放进大铁锅里，加入足量的水和适量的盐，盖好锅盖，便开始用大火煮蚕豆。蚕豆煮开后，改用文火慢慢焖煮三个小时左右。此时闻到蚕豆的香味，便可揭开锅盖查看。如果锅里的水少了，可以适当加一点热水，千万不能加冷水，据说加冷水会导致蚕豆煮不烂。加水后，再用大锅铲将锅里的蚕豆上下翻动，使其受热均匀，同时放入八角、桂皮、冰糖、大茴香、陈皮等调味品，盖上锅盖再焖半小时左右，待各种调味品入味，就算基本成功了。

五香豆出锅后先放在一个圆竹匾里散热凉透，然后喷洒一点稀释酱油，端起竹匾上下颠翻，再撒上事先备好的五香粉，最后用竹筷子拌匀，让五香粉均匀地粘在每颗豆子上。此时，每颗五香豆的开口处都溢出了豆瓣内的细肉蓉，无形之中给食客带来一种“张口即化”、连皮带肉一起入肚的美妙感觉。

刘元《南京三百六十行·卖状元豆》

再韶韶过去南京人卖五香豆的“吆喝”叫卖声，那更是全国独有的一道风景。女同志卖五香豆比较简单，手臂上挎一只小竹腰子箩，里面装着香味扑鼻的五香豆，走街串巷，只轻柔地喊一声：“五香豆儿！”男的则挑着担子，担子前面的筐架上摆着一块大木盘子，五香豆盛在木盘上；担子后面放着一个木桶，里面装着待售的五香豆，上面盖着木盖子。他们挑担出门，走街串巷，边走边吆喝着自编的唱词。卖五香豆的人，不但豆子口味做得好，唱得也好。他们头脑活络、反应快，把自己卖的豆编成一套风趣幽默的唱词，让围观者听得口水直流，非吃不可。

“豆儿、豆儿，不同味儿，快快来买五香豆儿”，至今我还记得这段卖五香豆的吆喝唱词。如今，虽然熟悉的叫卖声渐行渐远，但老南京的吆喝声走进了博物馆，成了非物质文化遗产的宝贵财富。五香豆的滋味与市井风情，也成了珍贵的城市记忆。

（节选自《南京史志》2018年第二期《韶韶南京五香豆》，部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏

发布：梁　刚