朱承骝

南京地处江南，夏暑冬寒，四季分明。这份独特的气候，不经意间造就了金陵人餐桌上那一抹热烈的红。夏日溽热，食欲不振，辣椒提味开胃；冬日湿冷难耐，辣椒驱寒暖身。于是，辣椒便稳稳地坐上了南京人家的灶台。而在城南老门西的街巷深处，这份“辣”更有了一番绵长而温情的日常。

辣椒入菜

老门西人吃辣椒首先是将其作为一款百搭的配菜。炒豆腐干、炒毛豆米、炒苋菜梗、炒空心菜梗等无一例外，少不得配上一点青红辣椒，让菜沾点辣味，调调颜色，增强鲜度，令人赏心悦目，食欲大开。

老门西人唯一一道全用辣椒做的菜就是“虎皮青椒”，也叫“糖醋辣椒”，这道菜伏天里做得多。天热，大人小孩都没有胃口，就兴起了做这道菜。青辣椒洗净，去柄去籽，用刀将辣椒稍微拍一拍，烧热炒锅，少放几滴油，润润锅，辣椒下锅里煸炒，不时用锅铲把辣椒按在锅上，连炕带烤，直到青椒的表面泛起焦黄色的皱纹，把姜米、糖、黑米醋、酱油调成汁，迅速喷在青椒上，快速翻动，一阵热气后，只见青椒都裹上了糖醋汁即可装盘。咬上一口，酸酸甜甜透着辣味，立马食欲大开，大人孩子特爱吃。老门西人用酸甜来降低辣味，实在聪明。

腌辣椒酱

除了用辣椒来配菜外，门西人还会腌剁椒、磨辣椒酱，用其调味。每年八、九月份，是红辣椒收获的季节，经过阳光和雨水的滋润，红辣椒个头饱满，色泽红亮，辣味十足。选择饱满无破损的红辣椒，用干净抹布一只只擦一遍，再放在太阳下晒一晒，最后去了辣椒柄，辣椒籽不去，用刀剁碎，剁时加蒜头、姜块，用盐拌透，加少许白酒，装入洁净瓶罐中，压紧实，撒上一层盐封口。20天后一道爽脆美味、奇香无比的调味品就大功告成。辣椒酱的制作方法也差不多。

刘元《三百六十行·酱园》

当年的孩子除上学以外，在家里都是要帮忙做家务的，可唯独剁辣椒、磨辣椒酱，家里的大人绝不让孩子碰一下，因为皮肤沾上了辣味后，会有火烧火辣的感觉，并且用手碰到哪就会辣到哪。难怪大人们收拾完辣椒后，总是把手伸进冷水里泡，原来是在减轻痛苦啊！不让孩子碰辣椒的一个举动，里面却包含着极大的爱心。如今收拾辣椒，戴上一副塑料手套就万事大吉，万一不小心辣味碰到皮肤，只要用上点食用白醋擦拭一下就行了。

过去老门西的大街小巷，常看到有人挑着小木桶叫卖辣椒酱，酱园店也有辣椒酱卖，三分、五分随你打。老门西人烧鱼、烧豆腐、烧臭干总爱加上一点剁椒或辣椒酱。冬天，腌菜外面的边子用来炒腌菜花，来一点剁椒，好吃。最美味的是里面的腌菜心，切切碎，拌点辣椒酱，浇上点麻油，好吃极了，至今许多老门西人还好这一口。除此之外，吃馄饨、豆腐脑、鸭血汤、回卤干、炸臭干、面条，都要搞点辣椒酱。门西人早点爱吃的侉烧饼、炝大饼、馒头、花卷，也总喜欢弄一小碟剁椒、辣椒酱蘸着吃，既爽口又美味，妙不可言。20世纪90年代，川菜盛行南京，辣油才开始受到追捧。

辣椒酱还可以做汤，当年的一道酸辣汤还是挺让人怀念的。食材不受限制，海带丝、包菜丝、土豆丝、粉丝等，可任意搭配做汤，烧好后加盐，放些米醋，来点辣椒酱，滴上点儿麻油，勺子一搅，喝上一口酸里透着辣，食欲大开，提神健胃。胃口不好时，不妨做上一碗。今天的食材就更丰富了，随心所欲，烧好后勾上薄芡，撒上胡椒粉，确实有意想不到的效果。

如今，川湘之辣席卷大江南北，南京人吃辣的口味也愈发浓烈。但走进老门西，那些藏在巷子里的老味道依然坚守着属于自己的“辣度”——是虎皮青椒里的酸甜微辣，是辣椒酱瓶中的岁月沉淀，更是那句“辣椒不补，两头吃苦”的朴素智慧。这份舌尖上的节制与温情，比单纯的“重口味”更耐人寻味。

（节选自《南京史志》2020年第二期《辣椒不补，两头吃苦》，部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏

发布：梁　刚