胡维辛

胡家高祖长期居住苏州经商，极其喜爱苏州文化，愚园的饮食很多也具有苏州风味，苏式茶点更是全家挚爱。祖父绍五公曾于上世纪20年代，于园内清远堂、水石居开设茶社，依时令制作各式糕点招待往来游人。

愚园全图

每到新春佳节，制作年糕是家中传承已久的习俗。将糯米粉和粳米粉各一半，加白糖用温水和匀，水不能太多，要保持米粉的松散度。将米粉放入纱布垫底的模具内（有圆形和方形两种），中间夹有红豆沙和用白糖腌制的猪油丁。年糕面上撒上松子仁、瓜子仁、莲子、红绿丝等。水烧沸后，上蒸笼蒸20分钟左右即可。再将年糕反扣在板上，蘸凉水慢慢揭下纱布，年糕底部贴上春卷皮（防粘连），年糕就做成了。这种年糕不仅家里人吃，还用来赠送亲朋好友。春节做年糕的习俗一直延续至今，不过如今找不到舂米粉的地方，就在超市买袋装糯米粉做，口感已有很大区别，缺少了过去的松软度。

愚园旧影（远处为水石居）

待到春风拂园，百花次第开放，园内花木也成了春日美食的天然原料。花台上的玫瑰花盛开，就有多种食用方法，一是将刚刚绽放的花蕾摘下洗净，分三次将花蕾放在锅里煮至颜色变淡，而汤的颜色变深时，捞去花蕾，放凉后加入白糖或蜂蜜，做成“玫瑰清露”，直接饮用有平肝理气、活血化瘀的功效；二是将花瓣洗净捣碎后加白砂糖腌制，做成“玫瑰沙”，是做各种糕点的辅料，愚园茶社的“玫瑰豆沙包”就因加入了“玫瑰沙”而清香可口；三是制作“盘龙莴笋”，将新鲜莴笋剥皮用盐腌软后，晾晒至半干时，盘成圆形，中间包一朵玫瑰花，装入小坛内存放，食用时切成小段加上麻油，是绝佳的佐餐小菜。

时序入夏，端午包粽子是又一项重要节俗。粽子有鲜肉的、火腿的、红豆的（不是红豆沙，是红豆和糯米）等。粽子是长四角形的，现在已改为南京流行的小脚粽子。

盛夏时节，愚湖莲花盛开，荷香成了愚园独有的夏日气息。湖内万朵莲花，清香四溢，坐在清远堂茶社里，泡上一壶“龙井”或“碧螺春”，再点上一客“荷叶粉蒸肉”、“荷叶蒸小鸡”（不当菜吃），岂不悠哉悠哉？

一到秋天，园内桂花飘香。“无隐精舍”前桂花盛开，将桂花收集起来，风干后洗净用蜂蜜腌制起来，装入密封瓶内保存，以备做糖粥藕、元宵、糕点之用。

中秋节愚园内要举办祭拜月亮的活动，供品有莲藕及各种瓜果，月饼是供品中最重要的，家里自制一套从大到小九只月饼，最大的直径约一尺左右。苏式酥皮月饼，都用五仁馅的，象征五谷丰登。我家下放农村时，父亲还在县城请人做了一个铝制月饼模具，模具上刻有稻谷图案并刻了三个字“丰收饼”，当时农村条件比较差，没有什么可供选用的馅料，就把红豆煮烂后做成豆沙包在月饼中，将模具放在煤炉上两面烤制，一个个“丰收饼”就做好了。一家人围在一起做月饼，也还其乐融融。

紧随中秋而来的重阳节，餐桌上少不了特色栗子糕。用刀在生栗子表面切上十字，放入铜锅中，注入清水，上火煮透，捞出。待晾温后，剥去内外两层皮，用清水冲洗干净。再将清水注入铜锅，放入去皮栗子，上火煮30分钟左右，捞出沥净水。煮透的栗子擦过细罗，然后将栗子搓成泥状，晾凉后放在干净的布中，加入白糖、桂花蜜隔着布搓成栗子面放在案上，用刀压抹成四分厚的长方形片，在表面撒上一层白糖压平将四边切齐，再切成四分见方的块码在盘中即成。

每逢腊八节，愚园都要烧腊八粥，原料有大米、糯米、红豆、红枣、莲子、荸荠、桂圆、山药等熬制，不仅家里人吃，而且用大木桶装上腊八粥，放在愚园门口赠送给路人品尝。

愚园旧影

细数完四季节令吃食，愚园后厨的往事也被代代讲述。听家里老人讲，原先愚园有个大厨房，除供应一日三餐的饭菜外，每天下午还有茶点分发各房。民国初年时，大胖子厨师孔祥宝是孔祥熙的族弟，红白案手艺都非常好。曾祖碧澂公垂暮之年时，胡家开始经济拮据，为了减轻负担，将统一的大厨房改为各房自开小灶，凭“折子”领取月钱。从此，愚园的饮食方面就失去了昔日的风采。

旧时愚园茶点纷呈，大厨房里烟火兴旺，是一道独特景致。如今，昔日盛景悄然褪去，幸而诸多吃食做法被后人记录传承。从新春年糕到冬日腊八粥，一道道老味道承载着家族温情，让愚园的四时滋味在金陵城中久久留香。

（节选自《南京史志》2019年第一期《漫说愚园私家茶点》，部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏

发布：梁　刚