薛冰

老南京的市井烟火，散落在寻常吃食里。儿时最先识得的甜点心是金刚脐，后来又爱嗑花生米、盼着秋天的糖炒栗子。平民家常的味道，随着岁月慢慢沉淀，成了刻在舌尖上的旧时记忆。

金刚脐与蜜三刀

小时候记住的第一种甜点心，有个威武的名字——金刚脐。

金刚脐是外婆常备的“下昼儿”点心。夏日天长，南京人午睡醒后总吃点东西垫腹，外婆的“下昼儿”有时是小馄饨、酥烧饼，有时就是一块金刚脐，她总坐在堂屋八仙桌旁，见我来就掰下一牙。

幼时听父亲说，金刚脐因形似寺庙金刚的肚脐得名。我跟着长辈进过几回庙，可一进门就眼花缭乱，终究没看清金刚的模样，更没寻到那肚脐。后来在清凉山善庆寺见着四大金刚，殿宇逼仄，金刚形貌凶神恶煞，我吓得拔腿就跑，哪敢凑近寻肚脐。

一个金刚脐只有六牙。相传原本是八牙，乾隆南巡时觉得“八脐”谐音“八旗”不妥，便规定只准做六牙。

父亲自小在北京长大，更偏爱蜜三刀。这款号称北京名小吃的点心实则源出江苏，相传也是乾隆钦定的贡品，与蜜饯算得上“表亲”。

两款点心制法风味各异：金刚脐入炉前只刷糖水，烤得外壳泛红酥脆，内瓤是面粉本味的清甜；蜜三刀油炸后浸满蜜汁，甜度浓厚，更合北方人口味。二者也有共通处，制作时都划三刀。金刚脐半球形的胚上三刀交叉深剖，裂成六瓣便于烤透；蜜三刀长方形的胚上平行划三刀，方便炸熟与蜜汁渗入。蜜三刀的名字总让我联想到“口蜜腹剑”，做武侠诨名倒贴切；金刚脐就圆融得多，刀工煞气隐于圆润外形，颇有“放下屠刀，立地成佛”的意味。

南京豆

“麻屋子，红帐子，里头住个白胖子。”这是我最早学会的谜语。花生是平民百姓的稀罕吃食。晚饭桌上一碟花生米，干炒、水煮皆宜，是下酒的好物。在孩子眼里，花生远比瓜子解馋，搓去红皮塞一嘴，嚼得齿颊生香。父亲总叮嘱花生不能多吃，说他幼时在北京没人管束，拿花生米当饭吃，结果伤了胃，半个月没胃口，几十年过去仍很少碰花生。我们那时总当是吓唬人的话，家里难得买一回花生，刚勾出馋虫就吃完了，哪能吃到伤胃。又几十年后，读到元人贾铭的《饮食须知》，才知道花生确实有此威力，“小儿多食，滞气难消”。

（元）贾铭　撰《饮食须知》

古往今来少有文人赞颂花生，学界普遍认为它十六世纪从美洲传入，清代已普遍种植。欧洲的花生多从中国引进，故称“中国坚果”，也叫“唐人豆”。而我最感兴趣的别名是“南京豆”，花生低调不张扬的性子，倒有几分南京人的气质。只是这个名字的由来已难考证，大抵能印证南京旧时对外交往的重要地位。

花生米的炒制品类甚多，如五香花生米、奶油花生米、椒盐花生米、油炸花生米。还有一种玫瑰花生米，选择颗粒较小的花生，皮色染成玫瑰红，看上去很美。待到暮春，又会有一种不用剥壳的“动物花生”上市，便是炸蚕蛹，看上去与花生米颇相似，只是有一旋旋的纹。我小时候养过蚕，眼看着白白胖胖的蚕儿不断吐丝，将自己裹进或黄或白的茧子里，待到破茧而出，就是蛾子了。这蛹的模样虽没直接见过，但既晓得是两种生命形态之间的过渡，所以无论别人介绍如何香脆，始终不忍尝试。

“柏果树”

秋风一起，糖炒栗子就上市了。各种干果炒货中，数糖炒栗子的阵势最大。汽油桶改的大炉支在街边，黑砂裹着红栗在铁锅里翻滚，甜香飘满街巷，勾得人忍不住掏钱。寒风萧飒，路人已经穿上夹衣了，炒栗子的师傅却只套个短袖，光着膀子挥铲，胸前的围裙被炭花铁砂烫得千疮百孔。读《神雕侠侣》时，看到铁匠冯默风持烧红铁器对敌的模样，我总想起炒栗子的师傅，有种市井大侠的沉稳气场。

同样当街炒卖的，还有白果，那可就细巧多了。摊主用木炭小风炉，握着带木柄的铁丝网笼翻炒，听见硬壳炸裂的脆响便出笼。趁热剥开，果肉碧润如琉璃，香糯中带一点微苦，回味悠长。大人总说白果有毒，一次只许吃三五粒。旧时炒白果的多是中年妇人，用旧书卷成漏斗装果子，一小包二分钱，比花生米贵一倍。

我们小学旁边的巷子就叫柏果树，巷中有两株参天大银杏。想来此处曾是大户园林，如今宅院泯灭，只剩古树留存。因为柏果树这个地名，使我在很多年里，都误以为柏果是银杏的别称。其实只有白果才是银杏的又名。南京俗称银杏为“鸭脚子”，大约是因为银杏叶的形状似鸭蹼。明人顾起元《客座赘语》中就写到，南都的“鸭脚子亦巨于它产，实糯而甘，以火煨之，色青碧如琉璃，香味冠绝。秋深都人点茶，以此为胜。”在用于茶泡的干果中，没有比它更好的了。他还说，“树之大而久者，留都所有，无逾于银杏——鸭脚子者是也。”

（明）顾起元　撰《客座赘语》

说不清哪一年，枯树也被人伐去。只有柏果树的地名，一直沿用至今，然而已经成了新建的居民小区，当年的古巷旧宅了无痕迹，留在记忆中的，只有白果的清香了。

老城街巷几经变迁，不少旧日吃食的摊子渐渐难觅踪迹。几十年过去，偶尔碰上熟悉的滋味，那些和外婆分食一牙金刚脐的午后、站在炒栗子炉前看师傅挥铲的光景，又会涌上心头。

（节选自《南京史志》2015年第二期《舌尖上的记忆（一）》，部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏

发布：梁　刚