薛冰

前番说了茶点金刚脐、干果花生，还有柏果树的白果，都是刻在记忆里的老味道。今天再说说三样吃食：秋日的鸡头果，盛夏的陵园瓜，还有走街串巷的油炸干儿。

鸡头果

在孩子心目中，每天额定三顿饭是为父母吃的，零食才是为自己吃的，能得到格外的愉悦。所以当年正餐吃过些什么早忘了，种种零食却记得清清楚楚。如今已不易见到的一种，是鸡头果。

鸡头果，南京方言里“鸡头”两字快读，“果”字又是上声，外地人往往不知所云。写出来一望即知，就是苏州人说的鸡头米，学名芡实，主妇做菜用的芡粉，便是它晒干磨成的。

上小学时，家在石鼓路西头，路口正对汉西门瓮城，稍北就是四眼井。秋天开学后不久，常有乡下打扮的中年妇人蹲在井台边卖鸡头果。面前一只腰形细竹篮，盖着块湿布。有人买，她撩开湿布一角，露出苍绿的荷叶，底下是圆溜溜棕黑色的小果，只比黄豆略大。她扯一片荷叶卷成角斗让我们握着，用小茶盅深深挖进果子里，那动作让我们满怀丰收的希望，挖出来的却永远是平平的一盅，不凸，也不凹。

刘元《南京三百六十行·卖状元豆》

后来在莫愁湖见到它的本来面目才恍然大悟：花落之后，花萼附在拳头大的椭圆果实上，像鸡嘴，外壳遍生毛刺、色呈紫红，活脱脱一只昂起的鸡头。剥开果壳，里面像石榴似的，包着上百粒小果。郑樵《通志·昆虫草木略》记载了它的别名：雁喙实、雁头实、鸡雍实，《本草》叫鸡头实，《尔雅》说“芡，鸡头也”，还说它叶大如荷，皱而有刺，俗叫鸡头盘。

（唐）孙思邈　撰《备急千金要方》

鸡头果虽号称莫愁湖名产，其实不见得比老菱好吃，而且外壳坚硬，剥得指甲生疼。熟果可以用牙磕，轻了磕不开，重了就碎成几瓣。生果更难剥，果肉鲜嫩，弄不好就成了一泡浆水。剥出的鸡头肉，主要用来晾干磨芡粉，也能加白糖、桂花小火煨熟，口感绵软远胜西米。孙思邈《备急千金要方》说它“益精气、强志意，耳目聪明”，夏日午睡醒来吃一碗当下昼儿，十分舒坦。南京人把它和菱、藕、莲子等并称“水八仙”，还爱用“鸡头果”形容身形小巧的孩子。

陵园瓜

南京夏天热，早年间没有空调，老南京全靠井水消暑。传统院落里，前后门窗大开吹穿堂风；太阳落山，大人打几桶井水泼透门前树阴，竹凉床也用井水抹过，晚饭后一家人围坐摇着芭蕉扇闲话。

井水冰西瓜是儿时最盼的：各家买了瓜都往井里丢，不用做记号也不会弄混。傍晚捞上来切开，咬一口透心凉。孩子天热没胃口，见了西瓜总吃不够，一片瓜从红瓤啃到青皮，连花皮都能啃出洞，大人便取笑：“从瓜州吃到青州，从青州吃到通州，到了通州还不丢手！”

刘元《南京三百六十行·卖西瓜》

西瓜皮常遭人嫌弃，其实用处不少：它入药叫西瓜翠衣，能清热利尿，吃瓜伤了胃，煎瓜皮水喝就能缓解；也能削去硬皮切丝，凉拌或是配毛豆、辣椒炒，清脆爽口，还能腌成酱瓜，都是旧时寻常人家的吃食。

那年头南京地产西瓜，主要有两种：马陵瓜和陵园西瓜。

马陵就是明孝陵，马皇后谥“孝慈”，孝陵因此得名，古人也称孝陵为马皇后陵、马陵。马陵瓜形状椭圆，俗称“枕头瓜”，皮色绿黑、花纹不明显，黄瓤，棕黑子。古时确属良种，南京东郊出产的西瓜都冒称马陵瓜，百姓也叫它孝陵卫西瓜，简称卫瓜。《嘉庆新修江宁府志》列举名物产，就有“孝陵卫西瓜”一种。

（清）吕燕昭　修《嘉庆新修江宁府志》

陵园西瓜因中山陵园得名，1929年从日本引进，又叫“洋种西瓜”，有红瓤、黄瓤之分，花纹清晰、皮薄瓤甜，呈圆球形。南京有句俗话：“瓜无滚圆，人无十全。”就是从挑瓜来的。陵园一带地势高爽、沙质土壤，适合西瓜生长，民国时的中央农业实验所就设在孝陵卫，后来的农科院也培育过不少西瓜良种。早年马陵瓜品质退化，价钱便宜，陵园瓜价高些，经济条件好的人家才常买。

除了西瓜，夏天还有江浦的芝麻酥香瓜，黄皮带棱，香气浓、口感酥，只是个头小，一人分不到一牙，吃得格外珍惜。最实惠的是菜瓜，几分钱一斤，抱着啃清甜解渴，能填饱肚子。

油炸干儿

小时候走街串巷的小吃挑子里，有一种是卖油炸干儿的。一根毛竹扁担，后头是分层的橱柜，装着原料、佐料、工具和柴禾；前头上层固定着油锅，下层是柴火炉。油锅上架着半圆形铁丝框，炸得皮色泛金的小方块豆腐干，用细竹签五块一串，斜架在框上。有人买，就再下锅走一遍油，趁热浇上红红的辣椒酱——其实淡得很，没多少辣味，只是给人热辣辣的感觉，怕辣的可以淋酱油汤。

刘元《南京三百六十行·卖油炸臭干》

油炸干儿分香、臭两种，小贩拉长声调吆喝“油炸～干儿～，回卤干！”，巷子里老远闻到的多是臭干味儿。南京人就爱吃炸臭干，“闻着臭，吃着香”。卖不完的香干也不浪费，小贩带着小煤炉，煨着一锅黄豆芽汤，把香干放进去炖成回卤干，别有滋味。

其实油炸干儿的原料不是豆腐干，就是豆腐，炸臭干用的是臭豆腐，所以才能炸得外壳焦黄、内里粉嫩。南京人也避讳“臭”字，把臭豆腐叫黑豆腐。传统南京臭豆腐，是豆浆点卤后装进特制的小蒲包，扎紧口浸入臭卤，用石块压住。臭卤透过蒲包浸润豆腐，不会沾渣滓。陈作霖《金陵物产风土志》记载，传统臭卤用芥菜盐汁久存发酵而成，做出来的臭豆腐风味别致，可谓“臭腐出神奇”。

刘元《南京三百六十行·卖秋油干》

不油炸的豆腐干也有不少吃法：一类是小而薄的酱油干，南京人叫“秋油干儿”，也分香、臭两种，香干棕黄，臭干蓝灰，都可以生吃。切成方丁浇上小磨麻油，就是下饭的小菜；再拌上碾碎的花生米和芫荽丝，鲜香有嚼头，吃得人齿颊生香。相传金圣叹在南京三山街临刑前，留下的秘诀就是“花生米与豆腐干同嚼，味比火腿”。

另一类大白方干，不宜生吃，通常用来做菜，当年秦淮茶馆里必备的煮干丝，用的就是这种白干儿。早年茶馆伙计收入微薄，便推出煮干丝搭售给茶客，因为刀工细、汤汁鲜、配料足，渐渐成了茶馆的规矩。各家茶馆都在煮干丝上较劲，有的刀工精细，一厘米厚的干儿能片出十八层，切得细如竹丝；有的用鸡汤吊鲜，加香菇、春笋、火腿、虾仁，花样繁多。20世纪80年代初，中华门外雨花茶社的煮干丝声名远扬，不少人不泡茶，专门去吃一碗干丝。

应季的瓜果，街头的小食，拼成了老南京的生活底色。这些四时吃食，藏着街巷里的烟火气息，成为了一代人舌尖上的记忆。

（节选自《南京史志》2016年第一期《舌尖上的记忆（二）》，部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏

发布：梁　刚