吴福林

清代金陵诗坛大家袁枚，定居南京小仓山随园数十载，不仅以诗文名世，亦是精于品鉴的美食家。他遍尝南北风味，撰成《随园食单》，收录名馔三百余种，其中不乏南京本土菜点。一卷食单，为后世留存下明清金陵食俗的珍贵印记。

（清）袁枚撰《随园食单》（乾隆小仓山房刻本）

袁枚广采博收，食单中既有市井家常，亦不乏宫闱秘传。“八宝豆腐”便是一例——这道菜本是康熙皇帝南巡时赐给宠臣的御膳方子。相传康熙将其传给江苏巡抚宋荦，又赐给尚书徐乾学。徐乾学兴冲冲去御膳房取方，不料被太监狠狠敲了一千两银子，心中颇为不快，一怒之下将秘方外传。经有心人辗转流传，终被袁枚收入书中，取名“王太守八宝豆腐”。从此，这道宫廷御馔飞入寻常百姓家，成为江浙一带的传统名菜。一段轶闻，既见名馔来之不易，也可见袁枚在搜罗、推广美食方面功不可没。

（清）袁枚撰《随园食单》（乾隆小仓山房刻本）

相较于宫廷御膳的逸闻奇趣，袁枚更多的精力放在了金陵本地的寻常食事上。他在南京生活多年，遍访市肆寺观，将金陵至味佳肴一一记入食单。翻开这些文字，两百多年前南京人的餐桌光景，便从泛黄的纸页间活色生香地浮现出来。

（清）袁枚 撰《随园食单》（乾隆小仓山房刻本）

南京板鸭早负盛名，而卤鸭更别具风味。其法“塞葱鸭腹，盖闷而烧”，以水西门许店所制最精，能作出黄黑二色，又以黄者为妙，可惜现已失传。还有一种捶鸡，如今也无人提起了。其制作方法别致，是将肥鸡捶碎，用秋油、酒煮之。当时，这种捶鸡以南昌高太守家所制最精。鲫鱼一则，袁枚记之颇详。买鱼时就得注意，选其扁身而带白色者，其肉嫩而松，熟后一提肉，即卸骨而下。其法可煎吃，可作羹，可煨成酥鱼，然蒸食最得其味。最好是用六合龙池鲫鱼，“愈大愈嫩，亦奇。蒸时用酒不用水，稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大，酌量秋油、酒之多寡。”食用刀鱼也以蒸之为佳，佐料用蜜酒酿和清酱。袁枚深为惋惜，南京人既喜吃刀鱼，又畏其刺，只得用油炙极枯，然后煎之，遂失其真味。

（清）袁枚撰《随园食单》（乾隆小仓山房刻本）

金陵酱菜由来已久，《随园食单》中记录了三种南京小菜。一是南京承恩寺的大头菜，愈陈愈佳，入荤菜中最能发鲜。二是萝卜，取肥大萝卜，酱一二日即吃，甜脆可爱，也以承恩寺所制为妙，原因在于用醋腌渍。另有一侯姓尼姑能制萝卜鲞，煎片如蝴蝶，长至丈许，连翩不断，堪称一绝。三是牛首豆腐干。世人只知安徽采石干有名，竟不知袁枚所处时代是以牛首山僧人所制豆腐干为佳。那时，仅牛首山下就有七家制作，其中以晓堂和尚所制最妙。

（清）袁枚撰《随园食单》（乾隆小仓山房刻本）

南京夫子庙小吃负有盛名，实是自古而然。古代秦淮河畔酒楼饭馆的面点，被誉为“建康七妙”：烙饼薄韧透明，能映出背面的文字，甚至可以卷为酒杯；面条柔软绵长，竟能“穿孔结带”；馓子酥脆香浓，嚼起来可以“声闻十里”；馄饨汤清醇可人，竟可注砚磨墨……《随园食单》也记载了几种点心，在当时远近闻名，现在却鲜为人知了。朝天宫道士的芋粉团，用干芋粉兑米粉和成团，以野鸡肉为馅，其味极佳；白云片，即用薄如棉纸的锅巴，以油氽之，微加白糖，脆酥甘口。还有莲花桥教门方店的松饼、南门外报恩寺的软香糕，可惜未记制法。

如今再翻《随园食单》，两百多年前的金陵滋味其实离我们并不遥远。鲜香的盐水鸭、爽脆的酱菜、可口的点心，不少仍留在南京人的日常餐桌上。本地已有菜馆开始尝试复原随园古菜，哪天得空寻一家尝尝，也算与袁枚这位老饕隔着悠悠岁月“拼了回桌”。

（节选自《南京史志》1985年第4期《随园食单和南京菜点》，文字有修改，部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏

发布：梁　刚