马学仁　刘政纲

南京的街巷里，最寻常不过的烟火吃食，大概要算饼了。一勺面粉、一把芝麻、一炉炭火，就能变出千百种花样。自晋唐以来，金陵制饼技艺精巧讲究，品类迭出。其中以炭火贴炉烤制的烧饼流传最广、生命力最久，是这烟火气里最具代表性的一味。

旧时路边卖大饼的小摊

汉代张骞出使西域得到胡麻种子，为了与原产中原的大麻有所区别，故称胡麻（《古今事物考》卷七《饮食》）。将胡麻覆于饼上烤制成的烧饼便称为胡饼。刘熙在《释名·释饮食》中说：“胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。”《太平御览》引《前赵录》记载十六国时，“石季龙讳胡，改胡饼曰麻饼”。明人周祈所撰《名义考》则说：“胡饼，即今烧饼。”清人陶炜所著《课业余谈》卷中《饮食》曰：“胡饼，即今烧饼，以胡麻著饼（烧饼）。”

（汉）刘熙　撰《释名》（华效钦明刻本）

明清以降，金陵烧饼的品种愈加丰富，引来诸多文人食客的笔端记录。袁枚在《随园食单》中说：烧饼“用松子、胡桃仁敲碎，加糖屑、脂油，和面炙之，以两面燔黄为度，而加芝麻。扣儿会做，面罗至四五次，则白如雪矣。须用两面锅，上下放火，得奶酥更佳。”清代，南京还有飘汤烧饼（《儒林外史》第五十四回）。至清末民初，南京的烧饼以用料讲究、工艺精湛、色香味形俱佳而被食客们称赞。卢前在《冶城旧话》中说三牌楼烧饼“无论‘草鞋底’‘蟹壳黄’‘朝笏板’均佳”“草鞋底等，皆像饼之形而名，味香且酥，如以清和园干丝下之，可谓双绝。”张通之在《白门食谱》中说：“三泉楼还代客加工各种馅心的酥烧饼。顾客将火腿、香肠、大葱等材料拿来，就立刻加工成不同风味的（烧饼）。”朱自清在《南京》一文中，赞叹南京烧饼：“我倒是觉得芝麻烧饼好，一种长圆的，刚出锅，既香，且酥，又白，大概各菜馆都有。”

（清）袁枚　撰《随园食单》（丛书集成三编）

金陵烧饼品类繁多，因制法、馅料、形状不同，各有各的风味。

鸡子饼。六朝时，南京人在做炉饼时就已在发酵面中加入鸡蛋、牛奶、牛油（或羊奶、羊脂）、饴糖，烤出来的饼松脆可口，称为“鸡子饼”。取其形状，又称为“环饼”“截饼”，其中只用奶和油和面的“入口即碎，肥如凌雪”，酥香可口。

（北魏）贾思勰 撰《齐民要术》

蟹壳黄。1939年，卞永生在贡院西街创建永和茶社。三年后，聘请面点宗师尹长贵来店主持点心的制作。尹长贵将酥烧饼的油酥与油面从二八开改进为“三七油面，四面包酥”，其烧饼非常酥香，人们称之为“蟹壳黄”。《金陵野史》中称：“当年南京的烧饼，以蟹壳黄最能叫座。”

永和园厨师制作蟹壳黄场景

四味酥饼。1988年，永和园在尹长贵的指导下，创制了“四味酥饼”，以独特的造型（鸡心形、菱形、椭圆形、圆形）、多味的馅心（松子细沙、芝麻糖油、葱板油酥、火茸萝卜丝）于1989年荣获“金鼎奖”，将南京烧饼制作水平推向一个新的高度。

打烧饼。烧饼在炉壁上经过烈火的炙烤，激活了小麦和芝麻的香味，出炉时带着烈焰的气息，口感酥脆，电烤箱烤出来的烧饼远不能与之相比。

打烧饼的炉子，外面原先是杉木板，现多为白铁皮，里面是陶缸，炭在底部燃烧，炉膛中部腔体很大，上口则较小。附近有一案板，是揉制和放烧饼坯子的地方。咸烧饼像31～32码鞋底子，加料插酥，一面抹上一层白芝麻；圆烧饼也叫甜烧饼，白糖是馅心，同样抹一层白芝麻。师傅手上抹点水，有芝麻的一面向着手掌，低头、探身、伸手，将没抹芝麻的一面贴在滚烫的炉壁上，一面用炉壁的热量炕熟，一面用炭火烤熟。炉壁上贴满了，盖好炉口，大约十分钟烧饼就熟了。师傅用特制长钳从炉口探进去，从炉壁由下向上逐一往下掀，夹住放在炉口周围，利用炉口周围的热量给烧饼保温。

刘元撰《南京三百六十行·卖烧饼油条》

蛤蟆酥。过去，打烧饼的摊子在早市（或中市）以后，多半会做蛤蟆酥。蛤蟆酥长约8厘米，宽约5厘米，很脆很酥，非常好吃，如今已很难见到。

草炉烧饼。旧时南京还有一种草炉烧饼。草炉是砌成一人多高的方形立式砖炉，炉膛内有砂缸平卧，缸口向炉门，炉门入口为砖砌圆洞，与人齐高，便于操作。使用前，先用稻草或麦秸在炉膛内燃烧，至高温后，用扫帚蘸水遍扫膛壁润湿，随即将撒好芝麻的发酵饼坯贴满内壁，关闭铁炉门，利用炉内灰烬余热烘烤，待饼烤至金黄，饱满得像馒头时铲出。一炉能烤五六十只，价格与普通烧饼相同。草炉烧饼尤其适宜老年人、小孩、病人、产妇食用，现已匿迹多年。

草炉烧饼

千百年过去，南京烧饼的花样换了一茬又一茬，炭火里飘出的麦香与芝麻香却始终没变。巷口的烤炉天天冒着热气，早起捎两块下肚，这口平实的老味道，就是南京人最寻常的生活滋味。

（节选自《南京史志》2025年第三期《南京小吃：饼·烧饼（十二）》，部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏

发布：梁　刚