马学仁 刘政纲

老南京过日子，素来讲究顺应时令。从年关里炸得嘭响的爆米花，到讨彩头的欢喜团；从立春“咬春”的春卷，到清明尝鲜的青团，每样小吃都踩着时令的步子登场，藏着南京人朴素的仪式感。

爆米花

爆米花是一种古已有之的膨化食品，起源可上溯至宋代。诗人范成大（1126～1193）在《石湖诗集》中提到上元节吴中各地爆谷的风俗，并解释说：“炒糯谷以卜，谷号勃娄，北人号糯米花。”为什么把爆米花叫作“勃娄”呢？想来是摹拟爆谷时的响声，因为当地方言把打雷的声音叫作“勃辘”。清代学者赵翼在《檐曝杂记》中收有一首《爆孛娄诗》：“东入吴门十万家，家家爆谷卜年华。就锅排下黄金粟，转手翻成白玉花。红粉美人占喜事，白头老叟问生涯。晓来妆饰诸儿女，数片梅花插鬓斜。”诗人笔下的爆米花不仅写得唯美，而且洋溢着生活情趣。

（宋）范成大 撰《石湖诗集》（四库全书本）

20世纪，我国出现了炸炒米机——长葫芦状的“炮弹”。其可以打开，放入原料（大米、玉米、蚕豆、年糕片等）后密封，上面连着一个压力表，放在炭火炉上手动旋转，继而拉动风箱。当达到一定压力时，将“炮弹”放进厚布麻袋内，打开阀门，“嘭”的一声释放出巨大能量，使原料起孔蓬松，体积增大，爆米花即成。至今，炸炒米机在小巷中偶尔还可见到，炒米、猫耳朵等仍为儿童所喜爱。

旧时春节期间，贫穷人家若有客人登门拜年，因无钱留客吃饭，便会抓两把炒米，加点白糖，用开水一泡，看上去满满一大碗，主宾皆欢。于是有了“炒米好做人，一泡一大碗”的说法。20世纪70年代以前，南京人遇到客人临时登门而未及准备时，便会端出一碗“炒米打蛋”招待，既热乎又可口。人们戏称“炒米打蛋，胜似国宴”！尽管如今各种食品琳琅满目，但“炒米打蛋”仍别有风味。

炒米团 欢喜团

欢喜团流行于吴越地区，他处或曰“迎旺”，亦曰“旺相”，自岁朝至元宵而止。吴谷人《新年杂咏·小序》云：“欢喜团，杵炭屑而范之。上下合成，圆而有匾势，炭墼之巨族也。除夕取以埋炉，置寝室中，谓之欢喜过年。”是时天气尚寒，炉火需用颇殷，焚之除示人以兴旺发达之意外，亦足使满室生春，取暖一时。这是欢喜团的一重定义，即指围炉中所烧之巨煤墼。

刘元撰《南京三百六十行·卖炒米粑粑欢喜团》

老南京人都说炒米团、欢喜团与三国时期的乔国老有关。传说刘备招亲时，东吴君臣别怀异图，唯有乔国老看中刘备，特地送去这两样食品犒劳赵云及士兵，既是干粮，也寄望双方“欢欢喜喜、团团圆圆”。正是有这样的好口彩，老南京人过年都要买上许多欢喜团儿，填满空着的瓢盆碗盏，以示家庭富裕、生活圆满。故《金陵物产风土志》云：“岁聿云暮，宜备糇粮。取糯米杂沙干炒之，去其沙，曰炒米。蒸而干之，和以饴糖，掬之使圆，曰欢喜团。”欢喜团比乒乓球略大，个个滚圆洁白，非常讨喜。不过一般人家的欢喜团是用爆米花加工的。过年时，有客人进家门，用两只或四只欢喜团冲一杯甜茶送上，主客双方心中都荡漾着喜庆之情。若是有小孩跟来，临走时主人还会另送一个欢喜团让孩子带走。老城南有首《拜年儿歌》唱道：“拜年拜，好话在前；洋糖一包，十三两五钱……要走要走，欢喜团到手；多谢多谢，明年再会。”

用粳米炒成的炒米，以红糖黏合成一个个鸭蛋状的炒米团，这种黄澄澄的炒米团，又香、又甜、又脆。炒米还可以制成直径两寸左右的圆饼，被称为“炒米粑粑”。炒米亦可做成炒米糖：先将白糖、植物油、清水按一定比例配好，上火熬成糖稀，加入少许生姜汁和匀，倒入炒米里，用木棍迅速搅匀；趁热倒在案板上，压扁成块，最后用刀切成小方块，放在通风处晾干即成。炒米团、炒米粑粑、炒米糖可直接入口食用，很受小朋友欢迎。

猫耳朵春卷

若水磨年糕春节没吃完，大多数家庭便趁其尚软，将其切成薄片，形似小腰鼓，然后放在竹匾里晾晒干，等待爆炒米的师傅到来。一茶缸干年糕片涂点糖精、熟猪油，经炸炒米机一炸，便能变成半面口袋松脆香甜的吃食。因其形状犹如猫的耳朵，故名“猫耳朵”。20世纪五六十年代，有人走街串巷叫卖，好吃不贵，生意很好。

春卷是由古代立春日食用春盘的习俗演变而来。春盘始于东晋，初名“五辛盘”。周处《风土记》载：“元日造五辛盘。”五辛盘中有五种辛荤（小蒜、大蒜、韭菜、芸苔、胡荽），供人们在春日食用后发五脏之气。唐代，“春盘”的内容有了变化，《四时宝镜》云：“立春日，食芦菔、春饼、生菜，号春盘。”到了宋代，春盘似乎被一种卷煎饼所替代。最迟在元代，已出现将春饼裹馅料后油炸而食的“春卷饼”，《居家必用事类全集》中有详细记载，这实质上是早期的春卷。至明清时期，“春卷”一词已经出现。随着烹调技术的提高，春卷不仅是民间小吃，而且成为宫廷糕点，登上了大雅之堂，还成为酒筵上的点心；同时，春卷也发展出咸甜多种口味，如韭黄肉丝、荠菜、豆沙春卷等。

（清）季振宜 辑《唐诗》（清稿本）

近代，立春节食春盘的习俗仍然流行。然而到如今，吃春饼的习俗已经式微，春卷俨然取而代之。

春卷制作的第一步，是将面粉加适量的清水和盐和匀，揉成水分极高的面团。然后将面团用手提起，在烧得很烫的平底锅上旋转烙成直径约15厘米的薄面皮，每次烙一张。一斤面粉可烙成50张面皮，南京菜市场上有售。第二步，制馅心，生熟皆可。第三步，包馅。将春卷皮平摊桌上，放上适量馅心，卷裹成长条状，两端折起，再卷，然后用面糊封口。第四步，油炸。锅内放花生油，烧至八成热，放入春卷坯，炸至金黄色，用漏勺捞出即成。

青团

春秋时期，晋文公为纪念葬身火海的忠臣介子推，下令“寒食禁火”。从此，清明节前一至三天成了中国古代最严苛的“强制断食日”：不准生火做饭，连热粥都不让喝。但人们对美食的执念，岂是禁令所能阻挡的，于是出现了青团、凉皮这类冷食。

江南地区清明时节多雨潮湿，人易受寒湿邪气侵袭，罹患寒湿痹痛，而鼠曲草可祛风湿。因此，《荆楚岁时记》云：“三月三日……取鼠曲菜汁作羹，以蜜和粉，以厌时气。”

（南朝梁）宗懔 撰《荆楚岁时记》（四库全书本）

据民俗学者研究，南京地区青团的“青”色来源于嫩艾、鼠曲草、麦草汁、雀麦草、泥胡菜。鼠曲草，亦称鼠麴草，民间称为清明草，是菊科鼠曲草属一年生或二年生草本植物。雀麦草，也叫浆麦草，属一年生草本植物，有很强的上色能力，具有清心败火的功效，用其汁水做的青团特别清香。泥胡菜为菊科泥胡菜属一年生草本植物，用其汁水制作的青团，有一股特别的“草”香味。艾草、鼠曲草、雀麦、泥胡菜在南京紫金山都能找到。

麦草汁即冬小麦嫩茎叶的汁，南京地区的青团大都用其着色。糕团店事先向生产企业订货，按需供应。青团的馅心有豆泥、芝麻、枣泥、蛋黄、蛋黄牛肉松、牛肉等。根据调查统计与实地品尝，目前金同记的青团性价比最高，许阿姨糕团店的青团销售量最大，金都饮服公司门店的青团品种最多。

青团是最能代表春天的点心。清明时节扫墓踏青、游春的间歇，在草地上、果树下、花丛旁品尝青团，有一种与季节融为一体的感觉。

唐代白居易有《寒食日过枣团店》诗：“寒食枣团店，春低杨柳枝。酒香留客住，莺语和人诗。”后世常借这句诗形容春日节令点心的烟火气。清代袁枚《随园食单》中记载青团制法：“捣青草为汁，和粉作团，色如碧玉。”寥寥数语写尽青团的形色意趣，也让青团从时令吃食升华为承载江南意趣的文化符号。“青团”传入日本后改称 “草饼”。

（清）袁枚著《随园食单》

时至今日，这些应节而生的小吃并未随旧俗远去。老巷间偶尔响起的炸炒米声，清明时节糕团店前的长队，都是南京城不变的节令印记。

（节选自《南京史志》2025年第四期《南京小吃（十四）》，文字有修改，部分图片来源于网络）

审核：朱　鹏

发布：梁　刚