王恩翔

气候变换，四季轮转，老南京的食谱也有着对应的变化。就如同春天南京人要吃“七头一脑”一样，南京的秋天也有着应季的“三秋”蔬菜。

秋扁豆

秋扁豆是最寻常可口的秋日蔬菜。

很多老南京人都有趁着春末夏初在自家空地上种扁豆的习惯。扁豆苗刚出土时是翠绿色的，渐渐长到膝盖那么高，这时给它搭个架子，藤蔓便会顺着架子爬上去，开出半红半紫的花来。盛夏过后，花儿褪去了颜色，花瓣渐渐卷曲，绿裙子似的豆荚正在长大。它们起初像弯弯的月牙，慢慢肚子一天天鼓起来。秋风一起，常常是头上还绽着一排淡紫花，叶下已藏着一嘟噜荚子，探头探脑。到了收获的季节，我和家人一起摘扁豆。手指轻轻一掰，“咔嚓”一声，清脆悦耳。

秋扁豆分两种，一种通体碧绿，大而薄，宜切细丝与辣椒同炒；另一种浑身深绿，至边缘处泛紫，厚墩墩的最宜烧肉，扁豆烧排骨便是我小时候最爱吃的一道佳肴。吃不了的，还可以焯了，晒干，过年时烧肉，更香！

秋茄子

茄子性凉味甘，富含多种人体所需的营养元素，南京民间自来有“立秋茄子赛人参”的说法，在立秋前后吃茄子有助于缓解“秋燥”。

秋茄子最家常的做法是蒸。只需把切好的茄子搁好调料放进蒸笼里，盖上盖子，蒸汽渐渐地腾起来，带着一股淡淡的茄子香。时间到了，打开蒸笼一看，紫色的茄子早就变得软软的，散逸着诱人的香味。

或者也可以将茄子切丁或切丝，配一把红辣椒，用豆瓣酱炒，尤其下饭。老南京人还有用秋茄子切片夹肉做茄盒的，味道也是一绝。至于凉拌手撕茄，则另有一种清爽，软嫩开胃。

秋萝卜

萝卜是老南京人多年栽种的地产蔬菜之一。南京四时都有萝卜，大萝卜汁多微辣脆甜，营养非常丰富。可最令人钟爱的，还是南京秋天上市的秋萝卜。

南京的萝卜分红、白两种：红的多汁少辣，白的水嫩脆爽。

红萝卜正适合用来做老南京经典的家常菜——萝卜烧肉，其最佳选料即是南乡薄皮猪肉与南门外板桥、高楼门出产的红萝卜。这一道菜有极浓烈的乡土气息，是乡村“流水席”上常备的主菜，最受乡民欢迎。

白萝卜则另有一番滋味，从地里拔出来洗洗就能入口，一嚼嘎嘣脆，微微的辛辣里更多是爽口的清甜。老南京人也会把它切成丝，烧豆腐汤，清清白白一道靓汤。若嫌豆腐汤太素，那就烧开一锅水，放入排骨，焯去血沫，重换清水，炖得酥烂时，放入切片白萝卜，做一道有滋有味的萝卜排骨汤。

当然，不论红白萝卜，切成块，晒两天太阳，用细盐腌上半天，入盘浇上香醋、麻油，撒一点白糖，都是滋味天然清爽的一道佐粥小菜。若是用经典的传统工艺腌制成的“南京萝卜响”，更可谓老南京小菜之精华。

南京秋天的时令“三秋”蔬菜，是老南京市民记忆中草木摇落的秋天里，活色生香的一抹好滋味。

审核：朱　鹏

发布：梁　刚